客家菜有什麽特點？

客家菜(又稱東江菜)起源於粵北的東江、星美壹帶，廣東所有講北方方言的地方都屬於客家美食文化區。所謂“客家人”，就是相對於嶺南的土著，客家人是來自中原以南的移民。由於種種歷史原因，他們遷居嶺南粵北山區，分片居住，是“反客為主”，完整地保留了中原的語言和飲食習慣。而且由於客家人大多生活在遠離海洋的內陸地區，與中原地區的自然環境相似，所以客家菜保留了中原菜肴的風味，特點是油重、味濃、熱量高、蛋白質高。客家菜以禽肉和野味為主，不是“無海鮮不成宴”，而是“無肉不成宴”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不壯”，強調主料而不太註重配料，強調原味。傳承北方菜的烹飪方法，以燉、烤、燜、鍋為主，以砂鍋菜最為著名。客家菜的味道不同於廣州菜和潮州菜。濃郁脆而不淡，因為客家地區的氣候相對於嶺南其他地區寒冷，人體需要吸收更多的能量和蛋白質。但飲用水含有多種微量元素，有助於人體吸收能量和蛋白質。嶺南人所說的“寒水水土”決定了客家菜的味道。由民間鹽水雞演變而來的名菜“東江鹽水雞”，是客家美食的傳統菜肴，體現了客家美食的特色。嶺南人習慣用鹽腌制食物保鮮，潮州人喜歡腌菜，客家人愛吃腌肉和雞肉。廚師們借鑒用鹽覆蓋整只雞的方法，將雞覆蓋在可以用炒鹽保溫的砂鍋裏，直到雞熟。相比泡椒雞，鹽焗雞自然味道更好，香味濃郁，香脆，肉質滑嫩。雖然隨著時間的推移，鹽焗雞的做法有所不同，但始終如壹，追求的風味始終如壹。著名的菜肴“東江豆腐”據說起源於北方的餃子。因為嶺南小麥少，想家的中原移民用豆腐代替面粉，豆腐裏塞肉就像面粉裹著肉。這種說法是否屬實無從考證，但客家菜對北方菜系的繼承和發展確實是它區別於粵菜的原因，同時也是嶺南菜系文化與中原菜系文化融合的集中體現。客家菜的基本特點客家菜的基本特點是以肉類為主料，水產品很少；突出主料、原味，講求柔和、清香；註重火力，善燉、烤、燜、煮，尤其是砂鍋菜；造型簡約，地方風格明顯。如今，保留在農家樂或餐館裏的客家烹飪技藝中，仍有許多精彩的手工做法。比如酒法:典型的菜是玫瑰酒鴿。方法是將鴿子宰殺，擦幹，鋪在瓦盆裏。兩只竹筷子橫放在鴿子下面，讓鴿子身體和碗底之間有壹點距離。為了降暑，取壹杯玫瑰酒，放在兩杯之間。然後把整個碗放在鐵鍋裏，蓋上瓦碗，放到中火的鍋裏。鴿子熟了，杯子裏還有半杯清酒，但是酒味沒了，只有鴿子肉的味道。這種方法只有在客家食譜裏才有。目前農民比較省時簡單。在此基礎上，創造“三杯雞”的方法就更簡單奇妙了:取壹杯酒、壹杯醬油、壹杯水，在鍋內混合，在鍋中間用幾根竹筷子撐起壹只宰殺好的整雞，用猛火加蓋半小時，然後開鍋吃其香甜滑嫩可口的雞肉。此外，今天的客家烹飪技藝中還有許多做法，在現代食譜中極其古老而獨特。比如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年前。《禮記註》中列舉了八寶，第五寶叫“道真”。其法是:“取牛、羊、麋、鹿、鴕鳥之肉，須武裝之(讀壹段，脊柱側)。若萬物如牛，打其對面，去其餌(筋)，煮之，去其顫，揉其肉。”這種方法因其彈性，在南北朝賈思勰的《齊姚敏書》中被稱為“跳丸炙”。可見客家菜的“道真”手法，來自古人，來自中原。這些都說明，客家烹飪作為民俗文化中的壹種飲食文化，有著濃厚的古意，是客家人幾千年生活中凝結的智慧結晶。現在餐飲行業越來越有返樸歸真的趨勢。弘揚客家飲食文化的精髓，傳承其精湛神奇的烹飪技藝，無疑具有重要的現實意義。客家飲食的文化內涵是1，客家飲食具有濃郁的民俗和古老的習俗。探究客家菜和客家飲食習俗，我們會發現，無論是“道真”、“酒”等古老烹飪技藝的傳承與演變，還是日常習俗中的諸多禮儀規則，都證明客家人代代相傳著古老的中原文明，源遠流長。印證了客家人的滄桑和多次變遷的歷史。2.琪琪的廚藝是客家人勤勞智慧的結晶。生活的動蕩和環境的不斷變化，使客家人在與自然的鬥爭中磨練出頑強的生存意誌和創造美好生活的精神。客家菜講究功法，以法求奇，以功求奇，在奇中求其菜的美味。“民以食為天”，客家人講究廚藝，這是他們生存理念的體現。3.客家飲食習俗反映了濃厚的傳統文化觀念。壹個是節儉好客。客家人平時吃飯很節儉，不在乎奢侈，但待客很大方，講究“六碗八鍋十種”，菜品實惠充足。容器為多用壺、碗、大碗，有古人遺風；二是尊敬老人，懂得禮儀。客家人擺八仙方桌設宴，按輩分安排座位。宴席上有很多條條框框，吃雞要用雞頭，以示對老人的尊重。已故先人的座位留作空白，以示敬意，席間晚輩向長輩敬菜、敬酒。三是追求吉祥。例如，客家宴的第壹道菜是雞，有壹種說法是“沒有雞是壹場盛宴”，它與“雞和好運”諧音，意思是雞是掌管世界的吉祥鳥。大年初壹吃“團圓飯”，元宵節吃湯藥，都是“團圓”的吉兆。4.客家飲食民俗中的保健意識尤為鮮明。這些都反映了客家人在幾千年的生活實踐中，勤於探索養生之道，善於總結保健經驗，註重運用自然界中隱藏的科學真理。