鹵面
鹵面
配料:面條、肉末、黃花、木耳、香菇、大蔥、雞蛋、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、蒜。
練習:
1，蘑菇，木耳，黃花。
2.鍋中倒入油，放入肉末翻炒至熟，然後放入蔥花、香菇、木耳、黃花翻炒片刻，再放入醬油、料酒、糖、鹽、雞精，再放入適量水燒開。
3.倒入打好的蛋液，勾芡，撒上蔥花和蒜末。
4.水燒開後，放入面條中，煮熟，取出，放入碗中，然後將鹵水澆在面條上即可食用。
鍋蓋面
鍋蓋面俗稱“大鍋小鍋蓋”，鎮江三怪之壹(面鍋大，鍋蓋小)。面條放入開水鍋中，用小鍋蓋將面湯蓋好。其特點是:壹是生面條分份放，煮後不粘不散，重量準確；二是面湯煮沸時，容易去除浮沫，保持面湯不渾濁；第三，面條容易熟，不生不爛。
原料配方(100碗):面條10斤，醬油2.5斤，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，青頭1斤熟豬油(或香油)1.5斤。
生產方法:
1.將鍋放在中火上，加入250克清水，將蝦籽放入鍋中煮沸，3分鐘後，加入綿白糖，溶解後，倒入醬油，煮沸，冷卻後放入容器中備用。
2.將清水放入鍋中，煮沸。按顧客要求的數量加入面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在竈臺上，倒入醬油25g，熟豬油或香油10g，青頭和味精0.5g。面鍋燒開後，加入適量的水，使面條熟透。煮開後，開蓋撇去浮沫，將面條逐壹舀入碗中，倒入適量面湯。
3.青頭法:青頭是用各種蔬菜做成的面醬，分生的和熟的。生蒜泥、蒜花、腌菜(春季腌菜)；熟菜有小青菜、川芎、青椒。這些蔬菜洗凈後，用開水煮熟，切成絲或段。
高安湖田面？[15]
產品特點:湯汁綿軟不粘，鮮嫩，經濟實惠。
擔擔面
配料:面條、豬肉餡、豆芽、大蔥、姜末、蒜末、辣椒、芝麻醬、白菜、香菜、醬油、料酒、米醋、高湯、胡椒面和豬油。
做法:1。鍋中倒入油，放入豬肉餡翻炒待用；將白菜心焯壹下備用。
2.蔥、姜、蒜用豬油煸炒，花椒、豆芽、肉餡煸炒，然後加入料酒、生抽、老抽、米醋、高湯，取出時再炒芝麻醬、胡椒面。
3.將水燒開，放入面條中，煮熟，取出，放入碗中，然後將鹵水倒在面條上，加入煮熟的大白菜和香菜即可食用。
腸旺面
材料:雞蛋面90g，豬腸50g，五花肉250g，血旺25g，綠豆芽15g，白鐵豆腐250g。
三合壹油、巴贊椒、腐乳、味精、甜酒、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。
做法:1。做飯。豬腸洗凈去腥，煮至半熟，撈出切塊，加香料同煮。
2.五花肉煮熟後切成小丁。鍋中加鹽炸油後，潷油放入甜酒中，煮些醋，煎成脆哨。
3.豆腐切塊，用鹽水浸泡，瀝幹水分，煎成泡泡哨。
4.油鍋中加入脆皮哨子油、腸油、糍粑椒，翻炒至香，加入姜末、蒜泥、豆腐腦，加水燒開，倒出紅油備用。
5.將雞蛋面和豆芽放入開水鍋中煮約1分鐘。把腸子、脆皮哨子、豆腐花哨子放入面碗中，用漏勺把血絲片放入鍋中，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花。
蘭州牛肉面
五顏六色的面條？[16]
材料:熟牛肉、拉面、牛肉湯、黃油、白蘿蔔片、油辣椒、香菜和蒜苗。
調料:陳醋
練習:
1.將煮好的牛肉湯撇去油脂，加入蘿蔔片和黃油煮沸備用。
2、香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，備用。
3.將面粉用堿揉勻，用手拉成面條(有難度，也可以用壓面機壓)，煮熟後撈出。
4.將清湯舀入中式面條(淹沒面條)，抓芫荽、蒜末、牛肉丁，淋上油和胡椒粉。
(潑油辣椒的做法:將紅辣椒面、白芝麻、辣椒面、鹽放入瓷碗中混合。將清油燒7-8小時，然後倒入瓷碗中攪拌均勻。油的量壹定要超過辣椒面的量。辣椒食用看個人口味。)
5.用的時候倒壹點老陳醋去腥，中和面部堿。