1.什麽是奶酪？
奶酪(其中壹種也叫奶酪)是壹種發酵乳制品。其性質與普通酸奶相似。兩者都是發酵工藝制成，還含有可以保健的乳酸菌。但奶酪的濃度比酸奶高，酸奶和固體食物差不多，營養價值也因此更豐富。每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，富含蛋白質、鈣、脂肪、磷、維生素等營養成分。這是壹種純天然食品。從技術上來說，奶酪是發酵奶；就營養而言，奶酪是濃縮牛奶。
奶酪的起源壹般認為是遊牧民族發明的。他們過去常把鮮奶裝在牛皮背囊裏儲存，但幾天後牛奶常常會變酸。後來，他們發現酸奶在涼爽潮濕的氣候下放置幾天後會結塊，變成美味的奶酪，於是就流傳起了這種保存牛奶的方法。奶酪壹直是這些遊牧民族的主要食物之壹。
雖然奶酪耐儲存，但它總是在發酵過程中，所以時間太長就會變壞。雖然這種改變是緩慢的，但奶酪總有壹天會變得不可食用。
現在奶酪的種類和吃法越來越豐富。奶酪除了可以做西餐，還可以切成小塊，直接配紅酒吃。也可以和饅頭、面包、餅幹、漢堡壹起吃，或者拌沙拉、面條吃。隨著對外交流的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清晰的認識。也許妳吃過麥當勞和必勝客的芝士漢堡。這些食物的重要成分之壹是奶酪。
目前市場上的奶酪主要以片狀為主，如光明全脂和低脂奶酪，由國內著名的乳品生產企業光明乳業采用澳大利亞優質鮮奶制成，特別適合早上趕時間的學生和上班族。兩片面包加壹塊奶酪，就是壹頓簡單又營養的早餐。
第二，奶酪比牛奶和酸奶更有營養。
奶酪是壹種營養價值很高的乳制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，因此其營養價值高於牛奶。同理，奶酪的營養價值高於酸奶，屬於發酵乳制品。通過下面的對比妳會發現這壹點。
奶酪、酸奶、牛奶營養價值對照表(均記為100g)(數據來自華飛健康網)營養成分奶酪、酸奶、牛奶。
熱量(千卡)328 72 54
蛋白質(g) 27.5 2.5 3
脂肪(克)23.5 2.7 3.2
碳水化合物3.5 9.3 3.4
維生素A(微克)152 26 24
硫胺素(毫克)0.06 0.03 0.03
核黃素(毫克)0.9 0.15 0.14
煙酸(毫克)0.62 0.2 0.1
維生素E(毫克)0.6 0.12 0.21
膽固醇(毫克)11 15 15
鈣(毫克)799 118 104
鎂57 12 11
鐵(鎂)2.4 0.4 0.3
錳(鎂)0.16 0.02 0.03
鋅(鎂)6.97 0.53 0.42
銅(鎂)0.13 0.03 0.02
磷(毫克)326 85 73
硒(微克)1.5 1.71.1.94
三、奶酪的營養特性
奶酪中的蛋白質含量極高。
目前，中國人每日平均鈣攝入量僅為人體所需量的壹半。所以缺鈣是個普遍問題。食物是補鈣的最佳途徑，乳制品是補鈣食物的最佳選擇。奶酪是含鈣量最高的乳制品。就鈣含量而言，250毫升牛奶= 200毫升酸奶= 40克奶酪。奶酪中的鈣很容易被吸收，所以奶酪是孕婦或更年期婦女以及正在旺盛生長的青少年和兒童的最佳食物之壹。
奶酪富含維生素A，天然牧草中的維生素A可以轉化為奶酪，提高人體抗病能力，保護眼睛健康，保持皮膚健美。
奶酪含有豐富的B族維生素，可以改善新陳代謝，增強活力，美化皮膚。
奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有壹定的保健作用，有利於維持人體腸道正常菌群的穩定和平衡，預防便秘和腹瀉。
奶酪富含脂肪和熱能，容易發胖，但膽固醇含量相對較低，也有利於心血管健康。
值得註意的是，奶酪的營養成分會隨著加工方法的不同而不同。沒有固定的食物！
四、喝牛奶肚子脹怎麽辦？吃奶酪！
鮮奶使壹些人出現腹脹，是因為這些人的胃腸道中缺乏能夠消化乳糖的酶。喝牛奶時，小腸不能消化乳糖，乳糖進入大腸被細菌發酵，產生腹脹、腹瀉等癥狀。醫學上稱之為乳糖不耐受。這種情況在中國人中很常見。
處理這個問題有兩種方法。壹是吃不含或含很少乳糖的奶酪產品。奶酪中幾乎沒有乳糖，在發酵過程中乳糖已經全部轉化為乳酸。乳酸不會造成“不耐受”等問題。還有壹種方法就是喝酸奶。酸奶中大部分乳糖也轉化為乳酸，可以減少“不耐受”的發生。但需要提醒的是，奶酪含有大量的飽和脂肪和熱能，不宜過多食用，尤其是想減肥的人。而且奶酪的價格比酸奶或者牛奶貴很多。
五，奶酪壹個柏忌
服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免食用富含酪胺酸且可長期保存的食物，如奶酪、葡萄酒等。註意含有酪胺酸的食物。通常儲存時間越長，含有的酪胺酸越多。
單胺氧化酶抑制劑(MAO抑制劑)是壹類可用於治療抑郁癥和偶爾高血壓的藥物。
第六，吃奶酪補鈣護牙
英國牙醫表示，進餐時吃壹些奶酪有助於預防齲齒。食用含有奶酪的食物可以大大增加牙齒表面的鈣含量，從而抑制齲齒的發生。
《英國牙科雜誌》的傑夫·克雷格博士說:生吃奶酪或烹飪後吃奶酪可以保護牙齒。含有奶酪的面食和雞肉食品可以增加牙齒表面的鈣含量，增強牙齒表面的硬度，預防齲齒。(“市場新聞”)
七、現在國內市場上的奶酪。
在國際上，大約30%的鮮奶用於生產奶酪。中國年需求量估計在5000噸以上，但中國奶酪產量只有1.800噸左右。以前北京有兩家合資企業生產奶酪，但由於原料奶成本和市場原因停產。目前只有內蒙古包頭的“騎士乳業有限公司”在生產幾種奶酪。
近年來，壹些質量非常好的進口奶酪產品出現在中國的大型超市，開始引導吃奶酪的時尚潮流。其中，保健然(天津)食品有限公司是壹家專業生產奶酪的外商獨資企業，推出了中國人喜愛、適合中國人的“白芝浩”系列奶酪:早餐奶酪、成長奶酪、日常奶酪、棒奶酪、漢堡奶酪片等。
八、奶酪制品將成為消費熱點。
筆者認為，未來幾年，中國奶酪生產將成為新的消費熱點，原因如下:
從食品加工的角度來看，對乳清產品的需求會刺激奶酪和酪蛋白的生產。隨著乳清制品在焙烤食品、冷食和乳飲料中的廣泛使用，從中國進口的乳清制品逐年增加。乳清是奶酪和酪蛋白生產的副產品，對乳清的需求必然帶動奶酪和酪蛋白的生產。
從乳業競爭來看，國內各大乳制品生產企業已經意識到，繼奶粉大戰、液態奶大戰之後，奶酪和發酵乳制品是下壹個市場熱點。如上海光明、黑龍江龍丹、完達山等乳企都安排了人力物力進行相關產品的研發。
從食物消費的角度來說，食物消費習慣當然有它的難處，但有時候變化的速度比預想的要快。從青少年湧向洋快餐的情況來看，筆者認為，只要有足夠多的品種，足夠好的奶酪，滿足中國人的胃口，中國人是會接受奶酪的。
乳糖酶在幹酪中的應用
新鮮奶酪，即由脫脂凝乳制成的農家奶酪和誇克。水解度約為50%。它可以在低溫(4oC過夜)或35oC下處理。水解導致更快的產酸(20% ~ 25%)和更好的脫水收縮。少碎凝乳或細碎屑。據報道，由於水解的各種影響，5% ~ 10%是較高的回收率。軟奶酪凝乳被認為吸收更好，允許在添加量大的食品中添加輔料。
加工幹酪，如賽達幹酪、軟酪乳、帕爾馬幹酪和藍紋幹酪，需要40% ~ 60%的水解度。另外，初期酸形成快，生產後期PH值略高，會產生大量更活躍的細菌。這些變化導致奶酪成熟更快，在某些情況下，產量更高。比如賽達奶酪，三個月就能達到原工藝制作的奶酪六個月才能達到的結構、風味、成熟度等特性。
10.意大利奶酪
奶酪質量保證
說實話，意大利奶酪的品種比法國略差，出口量也不如荷蘭，但有幾種奶酪在西餐中非常有名，必不可少。其中第壹種是帕爾瑪幹酪(PARMIGIANO)，這是壹種奶酪，因其原產地在帕爾瑪而得名。帕瑪強尼有很多等級，最好的是帕瑪強尼瑞吉阿諾(PARMIGIANO REGGIANO)，它只產於瑞焦艾米利亞(REGGIO EMILIA)的幾個特定地方，意思和葡萄酒的特定產區壹樣。這種帕瑪強尼形似鼓，表皮焦黃，幹硬，側面標有產地、質量標誌、生產日期等。切開後，裏面是乳白色的(原來是牛奶做的)，非常致密，不像荷蘭和瑞士的奶酪有很多洞。咬壹口，很濃，回味無窮。有很多種吃法。最常見的做法是磨成粉，撒在面條上。越吃越香——註意:只有吃海鮮面的時候，絕對不能放奶酪，因為奶酪的味道會破壞海鮮的鮮度——也可以直接切開，第壹道菜吃完，作為第二道菜上桌。壹般意大利家庭關於奶酪有兩樣東西:壹個是切硬奶酪的專用刀，看起來像小鏟子，但頭是尖的；還有搓芝士粉的搓板。尤其是後者，沒有人是沒有準備的。帕爾瑪意大利幹酪在意大利影響深遠，是家家戶戶餐桌上不可或缺的佐料。壹些當地工人甚至舉行罷工，因為食堂裏的帕爾瑪幹酪不好吃。但是國內很多人接受不了，說這裏面有貓膩。我曾經邀請壹個朋友去家裏吃意大利面。他看到我在意大利面上撒了很多意大利幹酪粉。他很好奇，想試試，但我勸他等吃完再說。還好他做到了，因為他連壹口都沒咽下去，所以反復叫它腥，不肯再吃了。我自己也很喜歡這個東西。每次我去意大利或者有朋友從意大利來，我都要帶壹些這種奶酪回來，我特別想要帕爾瑪意大利幹酪。
◎馬蘇裏拉奶酪
另壹種享譽全球的奶酪是我之前提到的水牛奶做的馬蘇裏拉奶酪。產於意大利南部，白白胖胖軟軟的泡在水裏。做披薩不可或缺。馬蘇裏拉也可以拌沙拉。最簡單也是最美味的壹種叫做“CAPRESE”，是將西紅柿和馬蘇裏拉奶酪切片混合，加入兩片羅勒葉，澆上壹縷特級純橄欖油制成的。我住在那不勒斯老板家的時候，他們的男仆每周四、周日都休息，老板的妻子做了壹些簡單的飯菜作為當天的晚餐。有壹次她做了“CAPRESE”，印象非常深刻:西紅柿來自那不勒斯附近壹個著名的西紅柿產區，又大又甜，新鮮，是那天早上剛摘下來的；馬蘇裏拉也是我那天剛買的新鮮壹等品。兩種產品切片，上面放兩片羅勒，淋上壹縷朋友農場剛榨的橄欖油，紅白綠黃，讓人食指大動！他的小母狗路易莎什麽都吃，壹直聞著香味，伸出舌頭，喘著氣，垂涎我的盤子，卻不敢輕舉妄動。她只是坐在壹邊，好好地盯著我。我平時對她很好，但這次有點小氣。吃壹盤是不夠的。我切了壹些馬蘇裏拉奶酪，我撕了壹些新鮮的面包，蘸了蘸從裏面流出來的牛奶。我偶爾瞥了可憐的路易莎壹眼，然後給她切了壹小塊。她迫不及待地咬我的手指！
馬蘇裏拉還有壹種變形叫Scamozzarella，也叫煙熏馬蘇裏拉，比馬蘇裏拉顏色更深，吃起來更韌，味道更重，像嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片，放在鐵板兩面烤。外面是棕色的，有點脆，裏面是半液態的，咬壹口吃起來q香。這種做法在普利亞區最好。還有壹種吃法，就是切片，夾在兩片吐司中間，裹上蛋液，油炸。也挺好吃的，就是太油膩了。那天是星期四，老板的妻子自己做飯。她特意提前問我要不要吃這種炸面包片，不然還有牛排可以選。因為沒嘗過，不大，所以說兩片就可以了。結果壹塊腫了，還是老板老婆幫我把另壹塊去掉了。
還有太多其他的奶酪可以列舉。而且每個地區都有自己的奶酪，這兩種是公認的最有名最美味的。不過去了巴黎壹個多星期，回意大利的時候特意帶了幾種fromage，很享受。