原料配方山核桃青體10 kg精鹽2 kg粗鹽500 g
原料選擇→壹次油炸→鹽浸→二次油炸→包裝。
生產方法
1.原料選擇:選擇核仁飽滿的成熟水果。晾幹後用風車或篩子去除雜草、樹葉等雜質，去除澀味。
2.初炸:第壹次炸的時候，不需要加沙子。用大火翻炒，直到山核桃殼的接縫自然張開，山核桃摸上去很燙。
3.鹽泡:準備鹽水，用鹽量約為山核桃重量的18%(這個比例也可用於家庭炒制)。將炒好的山核桃浸泡在鹽水中，使山核桃充分吸收鹽，然後取出，瀝幹鹽水。
4.炒菜:鍋中加入250g鹽，翻炒後立即倒入山核桃。先用武火翻炒，再用文火翻炒至核桃表面水分完全揮發，再翻炒至核桃呈乳白色。在煎的過程中，要不斷翻動，避免生熟不均。
5.包裝:自然冷卻後，用鋁制旅行箱或塑料薄膜食品袋包裝。家裏少量存放時，可以用瓷瓶或玻璃瓶。
質量標準:炒後表面略白有鹽霜，炒後100 kg的坯體不小於95 kg。去仁容易，仁飽滿，食之香脆微鹹，回味極佳。
註意事項:在油炸過程中，也可以省略鹽和鹵水，使其具有山核桃的原味。
另:椒鹽山核桃加工技術(2)
(1)將蒸熟的山核桃放入鐵鍋中炸15-25分鐘。當山核桃裂紋在65438±0mm左右時，裂紋山核桃應保持在96%以上。
(2)將裂好的熱山核桃立即放入鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料池中，浸泡8-15分鐘，待配料水滲入山核桃後取出，瀝幹配料水。
(3)將瀝幹水分的山核桃放入錫制鍋中翻炒30-50分鐘。當山核桃微白微黃時，拿出來倒在半成品工作臺上冷卻，是壹個很好的標準。炒制過程中要註意控制錫鍋內的濕度，使前期濕度略高，後期溫度略低，保持山核桃外表光滑，防止燒焦。
(4)取出炒好的山核桃，倒在半成品工和平臺上冷卻。挑選碎籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩選出小籽的雜質和表面鹽粉。炒山核桃壹定要外表光滑，鹹味適中，幹脆可口，然後裝袋。
二、黃油山核桃的加工工藝
(1)將蒸熟合格的山核桃放入平罐中翻炒15-25分鐘。出現1mm左右的裂紋時取出山核桃，裂紋山核桃保持在96%以上。
(2)立即將破碎的山核桃放入配有鹽、肉桂、茴香、甜味劑、奶油香料等的配料池中。，浸泡8-10分鐘，待配比水滲入山核桃後取出，瀝幹配比水。
(3)將瀝幹水分的山核桃放入錫制鍋中翻炒30-50分鐘。當山核桃微白微黃時，取出倒在半成品工作臺上冷卻。炒制過程中註意控制錫鍋內的濕度，前期溫度略高，後期溫度稍低，保持山核桃外表有光澤，防止被燒焦。
(4)取出炒好的山核桃，倒在半成品工作臺上冷卻。炒黃油山核桃壹定要外表光滑，微鹹微甜，口感奶油味適中，幹脆可口，然後裝袋。
三個。步驟和查山核桃壹樣，只是在“腌制”這壹步加了香料。
制作香料的方法:按比例稱取生姜60g、茴香30g、八角125g、花椒15g、桂皮60g，密封在沙袋中，以松散為宜。這種香料可以壹次煮兩次。同時要加入牛肉5g，連續煮4次。
四、山核桃加工技術
1將澀山核桃放入馬蹄型糖衣機的不銹鋼攪拌機中攪拌。
2然後將去渣水加入白糖、鹽、桂皮、茴香，加入攪拌機攪拌15-20分鐘，攪拌時保持合理的高溫，使配料水完全溶解，進入山核桃sarg。
3保持攪拌好的山核桃為淡黃色，取出攪拌好的山核桃，放入塑料盒中，用微波滅菌烘幹機烘幹。
山核桃幹燥後應酥脆芳香，色澤淡黃略亮。冷卻後，可以通過篩分破碎的果仁來裝袋。
附:山核桃采摘及果實處理
壹、采摘山核桃
每年白露(9月8日)過後，山核桃主產區臨安的長華山開始統壹采摘(其他產區如安徽寧國、淳安等壹般提前到8月底)。山核桃樹的高度壹般在5米到20多米不等，這就需要農民爬到樹上，然後人站在樹上用竹竿把山核桃樹從樹枝上敲下來，再撿起來用麻袋裝好運回家。
二、水果處理
1，德布水軒
(1)堆積3-4天後(加速果實與pu的分離)，應及時去除外殼(pu)。去除pu的方法有兩種:電動剝殼機和傳統的木磨剝殼機。
(2)果實脫殼後進入分水工序，即將果實放入盛滿水的大容器(如大木桶)中，去除浮在水面上的空籽和癟粒，然後將果實撈起晾曬2-3天，使水分變幹。如遇雨天，水果會堆在通風陰涼處，避免受熱發芽。
2、果味澀
(1)家用去澀法:將經過分水幹燥的山核桃果實放入特制的木桶中(俗稱“山核蒸”)，用水蒸，壹般用火蒸5-7小時，然後取出曬幹3-4天或曬幹，就完全澀了。這時，果實可以直接食用，也可以作為加工原料。
(2)高壓脫澀:將果實處理後的山核桃放入蒸桶中，保持0.1Mpa的熱風壓力蒸1-1.5小時，待蒸肉呈淡紅色，肉切面略白，無澀味時，脫澀完成。
(3)山核桃脫澀:首先人工破殼(內果殼)去仁，然後將挑選出的合格生仁放入水缸中，每缸加入收斂劑，在100度的沸水中浸泡15-16分鐘，取出後用清水沖洗殘渣留下的澀味和黃水，再放入不銹鋼蒸籠中。蒸的時候，熱蒸汽的壓力控制在0.05Mpa以內