真正了解川菜的人都知道，川菜的口味絕不僅限於眾所周知的麻辣味。川菜有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)和“八味”(幹烤、酸、辣、魚香、幹炒、怪味、椒麻、紅油)，導致口味繁多，居各大菜系之首。
川菜有24種口味，是目前中國八大菜系中最豐富的。川菜常用的24味，各有不同，各有特色。
香型是指由幾種調味品混合而成的，具有各自本質特征的香種。四川人與風格多變的川菜相結合，融合了各種風味，從而誕生了無窮無盡的千種風味，其中最基本的有24種，這就是川菜的24種風味類型。
1，麻辣型
辣味與川菜傳統的辣味相結合，形成了這種辣味濃、鹹、香的獨特風味。
麻辣是川菜中最厲害的，從傳統川菜的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦。
麻辣菜主要由花椒、胡椒、川鹽、味精、料酒等制成。辣椒和胡椒的使用因菜而異。有的用郫縣豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面...不是所有的都是同樣的模式。壹個好的廚師做辣的菜，壹定是麻而不柴，辣而不燥，辣而鮮，辣而香，辣而無窮。
2.酸辣風味
酸辣味是川菜中僅次於麻辣味的主要風味類型之壹。酸辣菜不是以辣椒為主，而是在辣椒的辣和姜的辣之間尋求平衡，再用醋、胡椒、味精調和，形成微辣醇酸、濃鹹味的獨特風味。
制作酸辣菜肴，壹定要把握鹹味為基礎，酸味為主體，辣味有助於提味，用料適中的原則。
酸辣菜多為熱菜，如鱔魚粉絲、牛柳菠菜餃子等。、醇酸中微辣的，還有壹些涼菜如酸辣蕨根粉也是酸辣的。
3、泡椒風味型
泡椒，俗稱“魚辣椒”，是川菜中壹種獨特的調料。具有色澤鮮紅、辣而不燥、麻辣微酸的特點，以其酸辣的口感充當調味的“主力軍”。
泡椒系列成為近年來新派川菜中壹道壯觀的風景。把泡椒鮮、辣、微甜的特點發揮到了極致，堪稱烹飪中的典範。
泡椒有兩種，壹種是紅色細長，俗稱“二井條”，辣味適口，香氣足；另壹種形狀像燈籠，大小類似雞心，外形美觀，比較辣。好的泡椒又香又健康又老又米卡，吃著吃著就停不下來。
泡椒味廣泛應用於冷熱菜肴中。常見的涼菜，如什錦泡菜壇子、泡椒鳳爪等。，是把野辣椒、花椒、糖等配料放入特制的壇子裏，做成鮮醇的壇子。泡椒系列的泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔、泡椒雙酥、泡椒兔肉等熱菜，配以醪糟汁、冰糖等調味料，也別有壹番風味。
4.怪味型
奇香型，四川首創的常用香型之壹，是多種香型的組合，每種香型都很均衡，非常和諧，因此被譽為“奇”。
奇味的特點是鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香，多用於涼菜，奇涼粉就是其中的代表作之壹。
怪味型由川鹽、醬油、紅油、胡椒面、芝麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精配制而成，還可加入姜米、蒜米、蔥花。在調制的時候，那麽多不同的調味品混合在壹起，壹定要註意適當的比例和搭配，做到各味不互相壓制，相得益彰。
5、麻辣型
麻辣菜麻辣鹹鮮，回味微甜。因為是用幹辣椒節在油鍋裏炸的，就變成了辣殼產生的味道，所以叫辣，煮的不夠熟或者煮的過熟都會影響味道。
麻辣醬型主要由川鹽、幹紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒制成。菜品都是壹種方法炒出來的，取其辣椒的幹香味和辣糊，用火煨成鮮原料的辣味。
例如在著名的宮保雞丁中，幹辣椒和花生被炒成雞丁，形成了這道具有酸甜和麻辣風味的四川名菜，並產生了許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐。
6、紅油風味型
紅油是川菜的靈魂之壹，川菜涼拌講究“壹勺紅油幹坤”。好的紅油是實現涼拌好吃和蘸水的第壹步。甚至有川菜大師斷言，懂紅油就懂川菜。
有沒有壹鍋麻辣隧道和麻辣紅油辣椒是做好涼菜的關鍵。提煉紅油，首先要註意辣椒的品質，其次要註意辣椒品種的搭配，使其具有朝天椒的紅潤，兩個金條的清香和小米椒的麻辣，最後還要在提煉上做到細膩巧妙。這樣提煉出的紅油，眼明鼻香。進口後辣味會有層次感。
紅油的風味就是用這種特制的紅油，配以醬油、糖、味精，局部加醋、蒜泥或香油。紅油的辣味比麻辣型淡，色澤紅麗，辣而不燥，香氣醇厚綿長。夫妻肺片、烤辣椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞都屬於這種盲型。
7.家常風味
家常風味，川菜常用風味之壹。此味以“家常”命名，意為“家中常見”。其特點是鹹而微辣，因菜肴需要而廣泛用於熱菜中，或回味微甜或略帶醋香。
家常菜壹般用郫縣豆瓣、川鹽、醬油制作，也可酌情加入元紅豆瓣或泡椒、料酒、豆豉、甜醬、味精。
家常風味適合用雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉制作的菜肴，如著名的川味豬肉，是經過調和後具有家常風味的經典菜肴。此外，如炒肉、家常豆腐等。也屬於這種盲目型。
8.魚風味類型
魚香因四川特有的烹魚調味方法而得名。菜肴鹹、甜、酸、辣，姜、蔥、蒜味濃，色澤鮮紅。這是川菜獨有的特殊風味。
做魚味菜不用魚制品。將蒜片或蒜粒與泡椒、蔥、姜片在油中炒熟，然後加入主料炒熟，再將醬油、醋、糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調成的汁放入鍋中勾芡，即可上碟。
魚香菜肴味道鹹、甜、酸、辣，姜、蔥、蒜味濃郁。魚香肉絲，傳統川菜“四大支柱”之壹，是魚香菜肴的傑出代表，被譽為川菜壹絕。
9、荔枝風味型
荔枝味的名字來源於它的味道像荔枝，酸甜可口。由川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒制成，用姜、蔥、蒜的刺鼻氣味烹制而成。多用於熱菜。
配制這種香精時，壹定要有足夠的鹹味，在此基礎上才能表現出酸味和甜味。糖比醋略少。註意酸甜的比例適中。姜、蔥、蒜只取其刺激性香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
香煎豬肉片是傳統川菜中荔枝味的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味的極品，是切好的排骨中最精華的部分。借鑒粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加入青、紅、叔、蔥的辣味。
10，鹹味型
鹹鮮味廣泛應用於冷菜和熱菜中，常用川鹽和味精配制。由於不同菜品的風味需要，也可以用醬油、糖、香油、姜、鹽、胡椒粉來調制。
在準備時，壹定要註意鹹淡適中，突出鮮味，努力保持作為烹飪原料的蔬菜的鮮味。白糖只是起到增強鮮度的作用，用量壹定要控制，不要流露出甜味。香油只是為了增香，所以用量壹定要控制，不要過量。
鹹味型適合搭配動物肉、家禽家畜內臟、蔬菜、豆制品、蛋類等菜肴。作為原料，如水煮白菜、豆花、鴿蛋鳳尾魚、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮炒雞絲、白油肝片、鹽水鴨胸等。
11，甜味型
甜香型，顧名思義，特點是清甜清香。它以白糖或冰糖為主要調料，並可根據不同菜品的風味需要，輔以適量食用香精，輔以蜜餞、櫻桃等各種水果，果汁、桃仁等幹果。
甜香味的調制方法有很多，如蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。不管用哪種方法，都要把握好糖的用量，用多了會疼。
▲糖粘在羊尾巴上
12，煙香型
煙香型主要用來熏制以肉類為原料的菜肴。稻草、柏樹、茶香、樟樹葉、花生殼、谷殼和鋸末被用作吸煙材料。利用不完全燃燒時產生的煙氣，腌制入味的原料可以重新吸收或附著壹種特殊的風味，形成鹹、鮮、醇的獨特風味特征。
煙香廣泛應用於冷熱菜肴中，應根據不同菜肴的需要選擇不同的調味料和熏制材料。比如豆腐幹臘肉，是用上好的五花肉(側腹或後臀)，用柏枝、茶葉、樟樹葉、花生殼等原料熏制，配以精制的豆腐幹烹制而成，清香可口。
13，花椒麻味型
花椒在川菜中應用廣泛，是調制椒麻味道的主要原料。椒麻味是川菜的專屬風味，以麻辣鮮香為特點，鹹中帶鮮，由川鹽、花椒、蔥葉、醬油、涼拌雞湯、味精、香油等調制而成。辣椒的芝麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽麻辣，多用於涼菜，尤其適合夏天。
準備時要選用優質辣椒體現風味，用小刀將辣椒顆粒用鹽和蔥葉切碎，將辣椒的辣味和鹹味結合起來。
14，蒜味型
蒜泥味是川菜的重要風味之壹，常用於川菜涼菜的制作。主要由蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油制成。在紅油味的基礎上，大蒜可以重復使用，大蒜可以添加香料，使味道有起伏。蘿蔔絲拌白肉是川菜中著名的小品。
做這類菜，其他調料壹定不能太重，否則蒜味會被壓制，會喧賓奪主，和做菜正好相反。
另外，用蒜泥做涼菜的時候，壹定要現吃。時間長了不僅會失去鮮香，還會讓蒜泥產生刺鼻難聞的味道。所以蒜味菜不能過夜。
15，五味型
五味型以濃香、鹹味、天然香料為特征。所謂“五香”，是指烹調食物時加入的幾種香料。所用的香料通常是山奈、八角、丁香、茴香、甘草。、沙頭、豆蔻、肉桂、草果、花椒等。，而且實際上不止五種。
準備時，鹽、料酒、姜、蔥等。可用於腌制食物，烹飪或腌制各種冷熱菜肴，如五香牛肉。
16，酸甜口味
糖醋味是以糖和醋為主要佐料，輔以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜。其特點是酸甜味道濃郁，回味鹹淡，也廣泛應用於冷熱菜肴中。常見的菜有糖醋排骨等等。準備時，需要在鹹味適當的基礎上使用糖和醋，突出酸甜口味。
酸甜口味類型與荔枝相似，區別在於它們的酸甜比例不同。荔枝的味道是先酸後甜，糖的酸味是先甜後酸。他們各有側重，風格各異。
17，鹹甜型
鹹甜型的特點是鹹甜並重，味道鮮美。它主要用於熱菜，由四川鹽、糖、胡椒和料酒制成。根據不同菜品的風味，可酌情加入姜、蔥、辣椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調制時可以強調鹹甜兩種口味，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。
櫻桃肉，因其顏色像櫻桃而得名，是壹道傳統的鹹甜菜肴。因為甜味抑制不了肉的腥味，所以要用鹽來增強腥味、鮮度和甜味。
18，陳皮風味型
陳皮風味型的主要特點是香、辣、微甜，多用於涼菜，如陳皮排骨。
由陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油制成。它利用陳皮的苦味與花椒、辣椒搭配，產生壹種特殊的復合香味，從而形成這種獨特的風味。
準備的時候陳皮的用量不能太多，太多會帶來苦澀的回味，白糖和醪糟汁只是用來增強鮮味，用量要微甜。
19，醬香型
醬香是川菜常用的風味之壹，廣泛應用於冷菜和熱菜。其特點是醬香濃郁，鹹中帶甜。
醬香由甜醬、川鹽、醬油、味精、香油制成。因菜品不同需要，可酌情加入白糖或胡椒面、姜、蔥。配制時要考察甜醬的質地、光澤、口感，其他調料的用量要根據菜肴風味的特殊要求而定。
20、姜汁風味型
姜汁味是壹種古老的風味，其特點是姜味醇厚，鹹而微辣，廣泛應用於冷熱菜肴中。
姜味菜是用川鹽、姜汁、醬油、味精、醋和香油做成的。生姜可以刺激食欲，醋可以幫助消化，緩解油膩。
制作涼菜時，在適口性的基礎上，要重復使用姜和醋，突出姜和醋的味道；在制作熱菜的過程中，可以根據不同菜品口味的需要，加入郫縣豆瓣或辣椒油，前提是不影響姜和醋的味道。
21，芝麻醬風味型
芝麻醬味多用於涼菜，用芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃縮雞汁調制而成，少數菜還加入醬油或紅油。
準備時，先將芝麻醬用香油分散，使芝麻醬和香油的香味融合在壹起，再用川鹽、味精、濃雞汁勾兌。麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬風味菜肴的代表。
22、椒鹽味型
椒鹽味多用於熱菜，由四川椒鹽制成。準備的時候，鹽壹定要炒幹，搗成很細的粉末；花椒壹定是香的，也是精的。花椒粉和鹽按1:4的比例混合，現已使用，不宜久放，以防其香味揮發，影響口感。
23、香味難聞型
五谷香的味道醇厚、鹹、鮮、甜。它廣泛應用於冷菜和熱菜。它是由香糧汁或糟醅、川鹽、味精和香油制成的。根據不同菜品的需要，可酌情加入辣椒或花椒、冰糖、姜、蔥。釀造時，要突出香糟汁或糟汁的醇香。
24、芥末味型
芥末味的特點是鹹、鮮、酸的味道，芥末是辣的。由川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油制成，夏秋季節常用涼菜。
芥末有三種形式:油狀、糊狀和粉末狀。準備的時候，先把芥末用湯沖散，密封在容器裏。不要氣餒。放在蓋子上或者火邊，用的時候拿出來。醬油要少用，以免影響菜肴的光澤。