清蒸魚的七個秘密
-
我很喜歡吃魚，最喜歡媽媽做的魚，連bf都很喜歡我做的飯~！(驕傲~！)最近學會了怎麽做，還沒試過蒸，所以找了幾個小技巧分享給大家。如果還有喜歡吃魚的朋友可以壹起交流~
秘訣壹:魚的重量要控制在600g左右。魚盤中魚的大小看起來很美，而且很容易把握生熟的溫度。
技巧二:整理魚的時候，可以把魚的脊骨從腹部切掉(用刀尾鋸掉)，防止魚在蒸熟後由於魚骨收縮而整體變形，但是如果妳的技術不熟，可以不用剁，以免蒸熟前把魚糟蹋變形。把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻的抹上豬油(清油也可以)，然後蘸壹點白酒(也可以嘗試蘸點洋酒，說不定能創造出新的味道)；
技巧三:將50克左右的肉餡和少許醬油、香油、鹽、姜末、蘑菇混合後放入魚的肚子裏，這樣不僅可以讓魚的味道更鮮，還可以撐起魚的肚子，讓蒸出來的魚更飽滿。
技巧四:取壹大塊老姜，取最長的壹塊切成均勻美觀的細長絲，蔥的中間部分切絲(不清楚的部分與姜絲長度相同)，鋪在魚盤上(為了美觀和增進食欲)，魚放入盤中後，在魚身上撒些蔥絲和姜絲；
小貼士五:壹定要在蒸鍋的水燒開後把魚放入鍋中(不要用冷水蒸魚，那樣會把鍋砸爛。很多蒸菜的秘訣是水燒開後再蒸。
技巧六:蒸6-7分鐘後關火(火候是最高機密)；
技巧七:關火後，不要打開鍋蓋，魚是不會出鍋的。利用鍋內余溫“蒸”5-8分鐘，然後立即出鍋，再將準備好的調料(醬油、醋、清油、少鹽或不加鹽)噴在魚的全身(不要味精，這樣才清淡嫩滑)，再隨意放幾根松散的香菜上桌就可以吃了。
特點:此魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候如果有別人在場，妳要盡快悄悄把筷子對準魚的肚子(最嫩最香的精華)，先下手為強！
補充要點:
1.如果是清蒸蓮子魚或草魚等稍大的魚(體重要控制在1000g左右)，清蒸時間可以再延長2-3分鐘，但不要太長。別忘了“虛蒸”這壹招。
2.蒸稍大壹點的魚時，可以在魚下面夾兩筷子，這樣魚就可以離開頭頂的底盤，魚充分加熱後會很快熟。做完飯，悄悄把廚房裏的筷子收回來，別讓食客發現妳的詭計。
3.蒸稍大的魚時，也可以把魚立起來(像魚在水裏遊壹樣)蒸。這時可以用壹根5厘米長的大蔥撐開魚肚，讓魚站穩。兩個小陶瓷碗扣在魚身兩側固定魚身(魚肚內不放肉餡)。這時候也可以在魚身兩側刨三刀，每刀縫裏放壹塊姜。魚蒸熟後，取出小碗，即可食用。
4.也可以把準備好的汁(醬油、醋、油)放在小碗裏，要澆在魚上，和魚壹起蒸。魚出鍋後，把這個調料從鍋裏拿出來澆在魚上。與前面的原汁相比，這種汁不那麽澀，魚的味道更溫暖柔和，適合老年人和喜歡清淡的人的口味。
反正這是我蒸武昌魚的秘籍，戒指就是秘籍！很多人只是被肉末等看得見的細節激發了靈感，但事後卻忘記了壹些要領。其實做菜和“虛蒸”這壹招才是真正的秘訣。有壹些環節是妳改變不了的(做菜的秘訣)，否則不會有高級別的味道，但有壹些環節是妳可以嘗試改進的(根據自己的口味和當地香料的優勢)。
不要覺得蒸魚太麻煩。按照這個程序做壹次，妳會印象深刻，因為它的味道會讓妳無法忘記這個蒸的程序。
2.如何煎整條魚
據我所知，郭強魚不壹定要整只煎。這裏有兩種郭強本地魚供參考。蘭州郭強魚做法:蘭州郭強魚是壹道具有蘭州風味的菜肴。
鍋裏的魚主要是用新鮮的草魚做的。魚切片，塗上面粉，在熱油中炸熟，放在鍋底。將特制的油加熱，與各種輔料壹起放入炒鍋中，然後澆在魚片上，壹鍋香噴噴的炒鍋魚就做好了。郭強魚吃起來外脆裏嫩，肉質鮮嫩清香。
最特別的是吃完魚後，在鍋裏加入鮮湯，就可以吃火鍋了。把羊肉、蔬菜等燙熟的蔬菜和鮮美的魚肉壹起放在鍋底，味道會不壹樣。
重慶郭強魚法:川菜烹飪法“Qiang”指的是用胡椒和海椒煎汁，但它不同於粵菜中的“爆炒”——成品仍然是油的。主料:鱸魚(或草魚)、粉條、雕酒、花椒、胡椒、香菜、芹菜等。
做法:1。將鮮魚洗凈，去內臟，切片，去骨，頭尾、骨、肉分開備用。菜肴配有酸沙拉和粉絲。
2.魚頭和魚尾要煮熟(即燒開水後，加鹽、胡椒粉、雕花壹起煮)。放到風扇上。
3.將魚片用鹽、胡椒粉、味精、豆粉腌制3-5分鐘，放入沸水中煮至七成熟，裝盤。4、用少量油，分別炒香菜、芹菜、肉末，炒辣椒，澆在魚上。
要點:什麽是三分熟魚片？正好看到魚片變白，微微卷曲，就要馬上撈起，再加兩把熱油翻炒，魚就熟了。
3.崇武魚卷是怎麽做的(待續)
崇武魚卷是閩南名菜，泉州十大小吃之壹。它在閩南地區舉辦的比賽中多次獲獎，受到閩南人民和來惠安旅遊的遊客的高度贊賞。
住在海邊的人總是冒著生命危險與風浪搏鬥。人們最重視的是壹次安全、順利和成功的團聚。於是，惠安海邊崇武出現了壹道寓意祝願人生美好圓滿的菜——魚卷。早些年在崇武壹帶，除了婚宴的第壹道菜，節日或家庭聚餐也會上魚卷，所以家庭主婦都會做魚卷，只是技藝水平和原料質量不同。
正宗崇武魚卷的主要原料是優質魚，尤其是鯖魚、鰻魚、鯊魚。加工時先去掉骨頭和內臟，剩下的用尖刀刮去外皮，用手揉成漿狀。揉面時加入適量鹽水，最後加入精制紅薯粉(壹般每斤純魚2兩左右)、雞蛋清、豬肉末、小蔥等調料，用手攪拌魚肉發酵。魚醬經過加工後(以加工者的手感判斷，是品質的關鍵)，卷成圓體，放入蒸籠用大火蒸熟。加工均勻度、發酵度、蒸煮溫度都極為講究。煮熟的魚卷可以保存幾天到十幾天，冬天甚至更久。如果放入冰箱或真空包裝，保存期可達幾個月。魚卷吃的時候可以切成小塊放在清湯裏煮，也可以切片炒或者和蔬菜壹起炒。還有壹種魚丸或魚湯，不是魚卷，而是做成小顆粒，泡在開水裏。
4.如何煎整條魚
首先準備壹條魚，鯽魚和扁魚。首先，我們先把魚洗幹凈，取出內臟備用，在背上改幾刀，做菜的時候就好吃了。
開始準備以下材料:
雞精、味精、東谷壹品鮮、蠔油、八角、醬油、姜、蔥、蒜。我們用最普通的調料，煮出味道最純正的極品魚。
1.第壹步是把鍋裏的油燒開。油熱後放入蔥、姜、蒜(幹辣椒可以根據辣不辣來感受)。煎好後將魚放入鍋中煎至兩面金黃。
2，接下來就是把魚煎壹下，加醬油增香，也比較容易上色，魚煮熟後會更好看。
3、然後加水，如果因為鍋的原因，水可以不用魚，用鍋蓋蓋著鍋就行了。
4.用大火把魚燒開，再燉十分鐘。感覺魚快熟了，就改成大火燒，燒到湯汁變濃，讓湯汁遍布魚全身，這樣味道極佳，味道也不會流失。就更美味了。
這道紅燒魚已經做好了，不是很簡單嗎？其實我們大部分在餐廳都是這樣做的，用的火候不壹樣，所以味道也不壹樣。
紅燒魚主要註意以下幾點:
第壹點就是註意不要炒幹辣椒，容易犯低級錯誤。
第二，魚炸好後，記得不要先放水，要先放醬油，這樣魚才能裹上醬油，這樣顏色才會好看。
第三，最後壹步，收湯的時候千萬不要糊鍋，因為糊鍋的時候整條魚都吃不到，那就別怪我了，所以火候很重要。
第四點是板塊裝載。我總是註重色感，這意味著它非常重要。裝盤也是個技術活。妳壹定要選對盤子，裝盤壹定要好看。好看不好看直接決定了別人能給妳這道菜打多少分。希望妳能理解，做好每壹道菜。
我的主人告訴我，每壹道菜都有靈魂。看到我們如何讓它活起來，讓客人吃了贊不絕口，這就是勝利。可惜我還沒寄到那個州。
回想起來，我師父真的很厲害。幾乎所有的淮揚菜他都會，簡單的川菜他也懂。中國八大菜系各有千秋，各有不同。
5.整個炸魚怎麽做？
紅燒魚食材:草魚1條(約3.2斤)鹵汁:1/2杯醬油、1根切段的蔥、5片姜、1/4小勺五香粉:八角4個、桂皮1塊、白糖4小勺、1/2杯醬油、2杯水。3)將鹵汁燒開，小火煨至濃汁，取出八角桂皮，加入1湯匙番茄醬，煮開。4)將魚段2放入鹵汁中，加入少許貝利利口酒。小火糖醋魚對魚的品種要求低，“四大魚”即可上陣。
做法是:將整條魚去鱗，將魚斜放幾下，但不要切掉。將鹽和醋混合在壹起，均勻地塗在魚上和片之間，腌制十五分鐘。
然後準備兩個鍋，壹個大鍋，壹個小鍋。大鍋煮魚，小鍋調味，準備壹盤粉條，準備蔥、姜、蒜切片，鹽、糖、醬油、味精。最好有手套，圍裙，袖子，因為如果不經常把握魚的幹濕度，會濺得滿手都是水泡。
將三分之壹的油放入鍋中。油的多少要看能不能蓋住魚的中間凹陷。多壹點沒關系，但是不要丟了。做糖醋魚要用很多油。開大火加熱油。在加熱油的這段時間裏，把腌制好的魚放在有澱粉的盤子裏，兩面翻面，讓魚上覆蓋壹層薄薄的澱粉，這樣提起來魚粉就不會掉下來。
油熱了，就要開始非常重要的壹步——炸魚。糖醋魚不要直接在鍋裏炸，魚不是炸的，是澆了油的。
用手托住魚尾，對準鍋子中央，不要讓魚頭碰到油。用烹飪勺把滾燙的油從魚尾上倒下來。澆兩三遍後，切好的魚片會全部處於張口狀態，魚身呈淡黃色。然後，拎著魚尾，把魚頭在油裏炸兩次，直到金黃色。然後，開小火，把整條魚放在鍋裏煎，翻面再煎，這樣魚身和魚頭就金黃了。把油倒在小鍋裏，把火的熱度放大，轉小火，往油裏放幾勺糖(可以放多壹點)，不停攪拌，直到糖在油裏呈膠狀。開大火，糖剛在油中出現白色泡沫時，倒入醬油，攪拌，然後倒入水，開始勾芡少量糖，邊攪拌邊勾，壹定要壹點壹點勾。
蔥、姜、蒜、味精放出來後，那個大鍋裏的魚就炸好了。這個時候的協調要掌握好，然後把魚放在盤子中間出鍋，不要橫著，要豎著，這樣兩邊的魚片就能把魚托起來了，看起來非常漂亮，就像活著壹樣。然後，把小鍋裏的湯直接澆在魚上，就可以端出來了。這樣做出來的魚皮真的很脆，魚肉也很嫩。不要用任何面粉包裹魚。這樣做出來的魚是面脆，而不是皮脆。