小曲制造技術
除了北方的麥曲之外，最遲在金代南方還有壹大批米曲。晉人包括在& gt本文記錄了南方的草歌，即稻歌，這是南方最早的稻歌記錄。
小曲壹般是南方特有的。自從它在晉代首次出現在文獻中，它有許多名稱，宋代& gt有四種情況* * *。其制作方法類似:以糯米或粳米為原料，先將虎杖葉或蛇麻花浸泡，或榨汁。將果汁和米粉混合，揉成面團。
傳統小曲的制作工藝；
陳九瑤水米粉辣蓼草粉
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│ └————————————————混合材料
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│夯實基礎
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切成片；切成小塊
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│滾動角度
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└————————接種
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缸內保溫培養
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入匾修煉，換匾，加匾。
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裝簧片，卸簧片
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在太陽下曬幹
圖2.2傳統小曲制作流程
傳統的麥曲完全是自然接種微生物。小曲的孕育在宋代之前也不例外。但是在& gt書中記載了壹種人工接種的方法，即“做蛋糕，把老歌壹壹包紮”。也就是說，當新制曲滾在陳曲粉上時，陳曲粉會粘在新曲的表面，陳曲粉中有大量的根黴孢子，能在曲上迅速繁殖，形成生長優勢。因為質量較好的陳曲可以人為選擇為曲，可以擇優淘汰劣曲。經過多年的人工繁殖和自然淘汰，保存了優質的酒曲(實際上是微生物菌種)。而自然接種制曲中微生物的來源主要是水、原料本身，或者制曲場所和器具。性能優良的菌株不可能代代相傳，葡萄酒的品質也不可能恒久不變。
明清時期，小曲中加入了種類繁多的中草藥，成為這壹時期的特色。明朝< & lt天宮吳凱> & gt上面寫著“君、臣、藥各種放進去，能數出幾味，味多了，那就沒法背了。”這種傳統做法壹直延續到現代。周恒剛先生在四川邛崍1964收集的《藥曲處方》中有壹個例子，其中用了72種藥物，共計50多公斤，可配1460公斤原料(& gt1964，中國財經出版社)。然而，也有壹些小曲很少或沒有藥物。比如明代東陽酒曲裏只加了辣蓼。寧波白藥也是。所以從明代開始，小曲有兩個方向發展:藥用小曲和沒藥小曲。
小曲中的微生物主要是根黴。據有關科技工作者分離鑒定，在828株毛黴中，根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中還有許多其他微生物，現代工業微生物從中獲得許多有益的菌株，繼續為人類做出貢獻。
大曲的發展
自元代以來，蒸餾燒酒開始流行，很大壹部分麥曲被用來釀造燒酒。因此，從傳統麥曲中分化出壹種大曲。雖然與黃酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有壹定的特點。到了現代，黃酒用的大曲和麥曲成了兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南和淮安成為我國大曲的主要生產基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，所以在古代酒的文獻中，大曲的概念並不明確。壹般是指形狀較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用來釀造蒸餾酒的麥曲。黃酒用大曲和麥曲的主要區別是原料、曲種和培養溫度。
1大曲原料
大曲的原料是豌豆、小麥、大麥。其比例也因地而異。豌豆占原料的30%-50%。因此，豆類原料的廣泛使用對大曲中微生物的種類和相對數量，以及大曲和酒的香氣都具有重要意義。
2制曲技術
大曲體量大。如& gt當時懷縣描述的宋被制成磚。這條曲線延續至今。
大曲的生產過程；
小麥→潤麥→堆垛→磨粉→加水混合→裝入曲模→踩踏→制曲間培養→翻堆→堆垛→出料→儲存→成品曲。
磚式大曲是由專門的大曲制作者制作的。踩踏是壹項艱苦而有趣的工作。相當特別。首先，其嚴密的組織形式和合作的工作方法往往有壹個監督者，他是曲坊的主人或有經驗的人。起步工人有嚴格的分工。有人專門測原料和水，有人專門拌料，有人專門搬運。曲面放入木模，踏板實用。跑步機有十幾臺甚至幾十臺。要求每個人踩幾腳。比如第壹個人連續踩三腳，第二個人就拿，同時，他翻個身，再踩三腳，第三個人再拿。壹首曲子最多需要60個人來踩。然後由專人把木模拿出來，也有專人從事踩塊的邊角，有人負責修塊，使之光滑。幾個人搬到了音樂室。如此嚴格的胎面組織體系，目的就是為了胎面優質的砌塊。踩曲最重要的是讓曲緊湊。壹方面是為了減少酒曲在運輸過程中的破損。更重要的是，清酒曲的緊密度直接或間接地影響清酒曲中繁殖的微生物。用磚形的彎曲模具做塊曲，大概是幾百年的經驗積累，人們認為這是最好的幾何形狀。如前所述，原本彎曲的模數更小，有圓形和扁方形，而長方體的磚形是綜合各種因素確定的最佳幾何形狀。這些因素壹般包括:曲面的粘性，曲塊水分蒸發的需要，散熱的需要，踩踏時的強度，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3培養溫度
成曲後送至曲房，通過各種渠道自然接種微生物細胞。在封閉的絡筒室內，微生物開始繁殖並放出熱量，溫度的升高加速了水分的蒸發，使得整個絡筒室內的溫度和濕度上升。大曲和黃酒麥曲在細菌培養過程的操作上沒有明顯區別，翻堆、通風、堆積仍是必要的操作步驟。但關鍵的區別是孵化溫度。大曲變高溫曲。
大曲培養溫度可達50-60℃。各地做法不壹。比如民國時期唐山地區培養溫度為52℃，茅臺酒酒曲培養溫度可達60℃。曲工經常光著身子進曲房操作，不禁汗流浹背。
大曲向高溫大曲方向發展的客觀原因之壹，可能是曲室堆積塊數增加，導致曲室升溫快、幅度大(如前所述，這是采用鋸齒形堆積方式造成的)。明清時期，制曲成為手工業，曲坊專門生產白酒曲。為了充分利用空間，曲室的塊數可以盡量增加。另壹個重要原因是人們意識到高溫酒曲釀造的酒香氣好。雖然其機理尚未完全闡明，但有壹點是肯定的，即嗜熱菌與生長在酒曲上的嗜熱菌的比例隨著培養溫度的變化而變化，嗜熱菌的代謝產物對葡萄酒的香氣成分有壹定的影響。
不同類型的大曲在培養期間的最高溫度不同。大致有三種:中溫曲、高溫曲、超高溫曲。中溫大曲以清香型白酒的汾酒用大曲為代表，最高溫度在50℃以下。其栽培工藝的特點是:制曲重在排曲，曲房窗戶晝夜密封開啟，溫度忽升忽降。熱曲和冷曲溫度控制嚴格，熱曲波動範圍大，適合大多數嗜溫微生物生長，尤其是白曲。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力最高。高溫大曲以濃香型白酒用大曲為代表。制曲期間最高溫度高於50℃，制曲期間以堆積曲為主，覆蓋嚴密，以保濕為主。培養時溫度的控制主要靠翹曲。只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行整經，釋放濕度降溫。這個過程的特點是多熱少冷。曲的糖化力、液化力、發酵力都不如中溫曲。超高溫大曲以醬香型白酒用大曲為代表。比如茅臺酒用的大曲，是集中大曲堆積而成，蓋得嚴嚴實實，以保溫保濕為主。當大曲溫度上升到60-65℃時，開始翻面。超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力最低。所以曲量最大，曲糧比高達1:1。
現代白酒生產，優質白酒，國家名優白酒，都采用傳統方法釀造的大曲。為了減輕制曲工人的勞動強度，機械化制曲已被應用。