壹、廣東水煮雞
材料:雞肉
調料:洋蔥、高良姜、醬油
做法:燒開壹鍋水，把整只雞放進去關火；加蓋燜十分鐘，切帶血的雞骨髓為宜。切好後，點燃調料吃。
特點:保持雞肉的鮮美和原味。
第二，幹炸雞
食材:雞肉、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、雞蛋、面粉、水、油、椒鹽。
實踐；將雞洗凈，切成小方塊，加鹽、料酒、味精和蔥姜絲片刻，然後掛雞蛋、面粉和水做成的糊，煎至黃色。
冷卻後再炒至熟，食用時蘸胡椒粉和鹽。
三、沸油雞
食材:雞肉、鹽、料酒、醬油、水、油、胡椒粉、鹽。
做法:將雞清洗幹凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，炸至熟，然後用勺子把油炒起來，用勺子把熱油舀起來反復澆在雞上，然後切成小塊，直到表皮燒焦，吃的時候蘸上胡椒粉和鹽。
第四，鍋烤雞
食材:雞肉、高湯、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、糖、胡椒粉、大料、雞蛋清、面粉、油椒面kSRh。
做法:將雞洗凈，鍋內放入高湯，加入件、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，然後掛蛋清面團粉做成的糊，炸至黃色，取出剁成1寸長的塊或條，撒上胡椒面。
五、脆皮雞
材料:雞肉、料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜絲、面粉、油、椒鹽。
做法:將雞洗凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上胡椒粉，用蔥姜絲填滿雞肚子，停壹會兒，放入籠中，然後撈出蔥姜絲和胡椒粉，抹上醬油，掛上面粉，炸至金黃色，切成小塊。
六、蘑菇雞
配料:雞精、香菇、油、鹽、醬油、料酒、糖、高湯、蔥、姜、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
做法:將雞洗凈，剁碎，香菇泡發去根，洗凈(洗幾次)。鍋內熱少量油，放入雞塊翻炒至變色，放入香菇、鹽、醬油、料酒翻炒幾下，再放入少許白糖、高湯、蔥、姜、蒜切片、花椒、大料，燉，放入味精，倒入香油。
七、蔥油雞
配料:雞肉、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。
做法:將雞洗凈，放入鍋中，加水，加入料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，燒開後連同湯汁壹起取出，加蓋燜2小時，取出後切塊，加入少許蔥姜、味精、原湯，然後燒開油，澆在蔥姜上。
八、雞糊
材料:花菜雞、花菜、油、蔥姜絲、高湯、鹽、味精、面粉。
做法:將雞洗凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，然後切段，用開水燙壹下，撈出，放涼瀝幹水，鍋裏放少許油，蔥姜絲煸炒，加入雞泥煸炒至變色，再加入高湯、鹽、菜花煮，加入味精勾汁。
九、雞絲炒雞蛋
配料:雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油-
做法:雞蛋打開，加入鹽、味精和水，稍微炒勻，雞絲切絲，鍋中放少許油，放入蔥花翻炒，放入雞絲翻炒幾下，放入少許醬油翻炒，放入少許油加熱鍋，邊炒邊放入雞蛋，倒上油，翻炒至半熟，放入炒好的雞絲繼續翻炒幾下，立即出鍋。
X.雲南祁鍋雞
原材料:
肥雞壹只，花椒2000克，生姜3克，蔥30克。
系統:
將雞肉切塊，放入蒸鍋，加入冷水，放入蔥、姜片，蒸4-5小時左右，至雞肉蒸熟。
撈起蔥姜末，撒上調料即可食用。
Xi。福建-香汁全雞
材料:肥母雞1只，水發香菇2朵，火腿2塊，高粱酒50克，雞湯750克，丁香5瓣。
系統:
將雞清洗幹凈，從後面剖開，切三刀，將雞肚子朝上放入燉鍋，鋪上火腿片和香菇，加入調料和雞湯。在碗中放入裝有高粱酒和丁香的小杯，用蓋子密封，蒸2小時後取出。
12.廣東-千島汁雞球
材料:雞腿肉450g，千島汁11條，蒜10g，雞粉2g，胡椒粉5g，1g。
鹽5g，香油1g。
系統:
雞腿肉切片；加入鹽、味精、生粉、食用粉、水20分鐘；在40%的熱油中滑成球狀；鍋裏留底油，放入少許蒜末和千島汁，然後放入雞球，加入湯、鹽、雞粉、香油和胡椒粉，將鍋勾芡，裝盤。
將芥菜心放入水中煮沸後，鍋中留少許底油，將芥菜心加入料酒中略炒湯汁；鍋碼可以在雞球邊上。
十三。四川-棒棒雞
原料:洋蔥絲雞肉10g。
系統:
雞治網用繩子綁住翅膀和腿；用竹針在厚肉上打個洞，煮熟，取出放涼；取胸肉和腿肉，用木棒拍松，然後撕成雞絲，放在盤子裏，周圍放上蔥絲，澆上調料。
十四、鴛鴦雞
原料:1小雞(約700g)、1小雞(約700g)、肉末200g、薏仁150g、茭白4片、青菜心4顆、FD' # L。
香菇4塊，熟火腿4塊，山楂餅3塊，常用調料適量。
方法:
(1)全雞去骨後，用蔥和精鹽調成汁，然後抹在內壁上，再把皮向外翻，整形後稍微泡壹下。從頭部下切口插入兩翼，引至食道進入口腔，分成兩翼。
(2)將肉餡從刀口處填入母雞腹腔，用竹簽封住。薏苡仁填入公雞腹腔，用竹簽封住。
同時將兩只雞放入開水鍋中煮至皮皺縮。將母雞擦幹凈，塗上麥芽糖，上油，橙黃色取出，放入容器中，加入原湯和醬油，放入籠中蒸至酥爛；然後將公雞放入容器中，加入原湯和精鹽，放入籠中蒸至酥爛。
(3)倒入紅白雞原湯，將雞並排放在大平板上，去竹簽，整形，然後將水煮好的茭白、大白菜、香菇放回沸湯鍋中煮熟，分別與火腿片放在壹起，將雞排好。
(4)將白、紅素湯分別放入鍋中，勾芡，澆在紅白雞上。
特點:形似鴛鴦，兩色兩味，清香醇厚。
十五、鄉巴佬草雞
原料:草雞1只(約1500g)，姜60g，蔥150g，陳酒100g，肉桂50g，陳皮、丁香30g，肉桂30g，肉豆蔻20g，山奈10g。
方法:
(1)草雞宰殺、蛻皮、掏膛、剪爪、洗喙洗殼。鍋置火上，放植物油至五成熱，放入油鍋炸至金黃色，取出；
(2)生姜洗凈，打碎；將洋蔥攪拌成汁；將上述八角、桂皮、丁香、肉桂等香料分成兩份，用紗布包好，放入鍋中，放入水中煮沸2-3小時，直至香味顯露；
(3)將炒好的雞放入老鹵湯內煮沸，用文火煨1小時，取出。老鹵湯冷卻後，將雞肉浸泡在湯中5小時，至雞皮酥脆。
特點:色澤鮮紅，香脆無渣，辣味濃，香味濃。
十六、棒棒雞_
材料:雞胸肉250克，雞腿250克。
調料:蔥白20克，香油20克，芝麻醬40克，辣椒油15克，糖，香菇醬油，花椒粉3克。
做法:在雞腿和雞胸上纏上麻繩，在厚肉上打孔，放入湯中用文火煮。然後把雞拿出來用特制的木棍敲松，撕成粗絲放在盤子裏。將蔥白、香油、芝麻醬、辣椒油、糖、醬油放入煎鍋中混合，將調好的調味汁澆在雞絲上，撒上花椒粉。
十七、金華玉樹雞
三黃雞用油湯浸泡，去骨切塊，然後裝盤。焯過的甘藍，塗上油，周圍是雞塊。將湯汁放入鍋中，加鹽、味精、蠔油和少許生抽。最後用水澱粉勾芡，把油倒在雞肉上。
十八、烤雞幹。
原料:帶骨雞塊400克、冬筍50克、鮮菇20克、植物50克、香油、糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、桂皮、蔥、姜、精鹽。
方法:
1.將白條雞洗凈，去內臟，洗凈，切成寬8分，長1.5寸的塊，少用醬油和黃酒煨。
2.把鍋裏的油放掉。六成熱時，將雞塊放入煎鍋，倒入漏勺。
3.鍋裏留底油，放入蔥、姜、黃酒、糖、香醋、醬油、精鹽、桂皮、雞塊，加入湯汁，放入冬筍、鮮菇。用高火慢煨湯汁，待湯汁粘稠時，撤火，用明油勾芡。
要點:要把握好火候，雞塊在鍋裏炸的時間不宜過長。
十九。宮保雞丁
原料:嫩雞胸肉150g，花生50g，雞肉1，幹澱粉6g，蔥段，辣油，白糖，醬油，濕澱粉，味精，精鹽，黃酒，幹辣椒，香醋。
方法:
1.雞胸肉去筋，用花刀切成丁，加入蛋清、幹澱粉、精鹽，拌勻，放入王鑄油鍋，瀝幹油。
2.將幹辣椒切成丁狀，放入炒鍋中炸熟(豬油也可以，或者花生油更好，可以增加香味)，炸至金黃色，與雞丁壹起翻炒10秒。
將蔥、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉混合，倒入鍋中翻炒幾下，然後將炒好的花生全部翻幾下，最後在鍋中加點辣油。
要點:炒的時候火要大壹點。
二十、宮保雞丁
材料:雞胸肉250克，去皮鹽花生50克(或蘑菇片代替)。
調料:紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯汁、熟油。
方法:
(1)雞胸肉拍松，切成丁，拌上花生和調料。
(2)放鍋，倒入大功率熟油4分鐘。中間攪拌壹次。
特點:色澤鮮艷，微辣酸甜。
二十壹歲，小雞公主
材料:雞翅150g，竹筍香菇60g，冰糖30g，水澱粉5g，酒6g，醬油，黃酒，蔥花，糖，姜，味精，鹽，雞湯200g。
方法:
1.先用開水將雞胸肉去腥，用豬油和冰糖將雞胸肉煸炒至金黃色，再將雞胸肉煸炒30秒，加入黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽、雞湯，小火煨約15分鐘(視雞胸肉嫩度而定)。
2.取出蔥姜，加入酒、糖、香菇、竹筍，再燒30秒，水澱粉勾芡。
二十二、咖喱雞
原料:嫩雞肉500g，土豆150g，黃酒，精鹽，咖喱油，味精，濕澱粉適量。
方法:
1.將雞肉切成4個3厘米大小的方塊。土豆切丁，放入五成熱的油鍋。直到浮在油上，取出待用。
2.將炒鍋放在大火上，倒入白湯、雞塊和酒，煮至冒泡。去除泡沫使雞肉幹凈，加入鹽和味精，大火燒開，用大火和水蓋住鍋燉25分鐘，直到雞肉稍微脫離骨頭，加入咖喱油和土豆，濕澱粉拌勻使其變薄，翻幾下使雞塊裹好，稍微拌在盤子上。
要點:澱粉要少淋，火候要控制好。
二十三、烤雞
材料:鮮雞1只(約1000g)，味精3g，鹽15g，酒10g，胡椒粉、蔥、姜、麥芽糖少許。
方法:
1.將雞肉放入沸水中煮3-5分鐘，取出瀝幹水分；
2.將雞身用味精、鹽、酒搓勻，腌制半小時，取出晾幹，再均勻裹上麥芽糖(也可以在雞肚子裏加入香茹、小蔥)；
3.將雞肉放入烤盤，放入烤箱烘烤，前胸朝上25分鐘，後背朝上15分鐘。取出來倒香油在上面。
二十四、醉雞
原料:活嫩鹽水雞1約3000克，香蔥25克，姜片15克，黃酒1，000克，精鹽、味精少許。
制法:將嫩雞宰殺後，將雞毛及內臟去除，洗凈，備用。將蔥姜和清水壹起放入鍋中，置火煮沸，再放入嫩雞肉，然後轉小火，保持湯汁微沸約15分鐘，撇去浮沫，再繼續煮至雞肉熟後取出，稍涼後切成大塊，撒上精鹽和味精調味，放入有蓋容器中，倒入黃酒，蓋上蓋子，取出。
要點:雞肉不要煮過頭，失去新鮮度。
二十五、辣椒辣雞。
原料:嫩雞150g、幹澱粉6g、泡椒6g、醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精、1雞蛋、荸薺丁(或核桃、生菜)。
方法:
1.將雞肉切成丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽拌勻，將馬蹄丁與配料壹起放入油中翻炒10秒，再加入泡椒、蔥、姜。
2.將糖、黃酒、醬油與濕澱粉、醋混合，倒入鍋中炒幾下。
要點:炒的時候要掌握火候，火要稍微大壹點。
二十六、凍雞。
材料:輕嫩雞肉1只(約1000g)，蔥40g，姜片10g，黃酒少許，精鹽，味精。
制法:將雞洗凈，加水、蔥、姜片，放入黃酒中煮至雞和皮酥爛，小心取出雞，去凈大小的骨頭，放入容器中，將煮好的雞湯用細篩過濾，除去香料，用精鹽和味精調味，倒入盛雞的容器中，待徹底冷卻，冷凍至凝結，然後。
要點:雞肉壹定要煮到脆爛，這樣很容易去掉雞骨頭。
二十七、栗子燉雞
原料:嫩雞肉半只(500克)、栗子(250克)、醬油(150克)、白糖、味精、黃酒、蔥、姜末、青蒜絲、水澱粉、香油、植物油(50克)。
方法:
1.將雞洗凈後，切成1寸見方的塊，放入容器中，用四川省的醬油和黃酒混合，略腌。
將栗子殼用刀切開，放入沸水鍋中煮，取出，剝去外殼備用。
2.將鍋加熱，加入植物油。油七成熱的時候，把雞塊在鍋裏炸壹會兒，然後把油倒進漏勺裏。
3.在原鍋中加入植物油(25g)。加入洋蔥，姜末和雞塊，煮黃酒，加入醬油，糖，味精和水(500克)，用大火煨。燒開後蓋上鍋蓋，小火煨約10分鐘，再放入栗子，繼續煨至雞肉酥脆，汁液粘稠，再用大火收汁，加水和澱粉勾芡，撒上香油，放入碗中，撒上蔥蒜絲。
要點:水澱粉要少加。
二十八、栗子燒雞
材料:雞肉半只(約500克)，去殼栗子250克，油，精鹽，姜，蔥，醬油，糖，五香粉。
制作:
1.雞肉切塊，姜切片，蔥切碎。
2.鍋裏放壹點油，油熱了。加入洋蔥和化妝品，翻炒。然後加入雞塊和栗子翻炒。加入適量的醬油、鹽、五香粉、糖和水，大火燒開，小火煨透。
要點:在鍋裏炒雞塊和栗子，開始用中火。醬油、精鹽等調料放入鍋中後，用大火燒開，再換成小火燉透。
二十九、毛豆小雞
原料:1只小雞(約750克)，300克毛豆米(青豆)，1只紅辣椒，25克鹹菜。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧。
制作:
1.將雞從腹部切開，取出內臟(另作他用)，洗凈，瀝幹水分，切成塊。洋蔥切碎，姜切片，辣椒和泡菜切絲。
2.鍋中放少許油，將蔥、姜略炒，然後將雞塊、腌瓜、辣椒、毛豆飯炒透，加入適量醬油、精鹽、糖、水，大火燒開，再用小火翻炒，至酥爛即可食用。
要點:要掌握火候，先用中火炒，再用大火煮，最後用小火炒。
30.茉莉花清湯雞片。
材料:新鮮茉莉花24朵，雞胸肉100g，雞蛋2個(加蛋清)，鹽和澱粉，雞湯750g。
制法:將雞胸肉去皮、去筋、洗凈、批成薄片，放入蛋清、幹澱粉、鹽混合成的漿中，放入沸水中略燙(或溫油煮)，撈出放入湯碗中。將茉莉花在石灰錳氧水中浸泡壹會兒，消毒，放入盛有雞胸肉的碗中，立即用煮沸的雞湯沖洗。
_
三十壹、奶油炸雞片
材料:熟雞肉200g，牛奶150g，湯150g，炒面25g，黃油15g，鹽，味精。
方法:
1.雞肉切片；
2.將牛奶和湯放入鍋中，加熱至微沸。加入炒好的面粉(面粉在鍋裏炒至微黃)。
用筷子打勻；這是煮熟打好的。當它變得粘稠時，加入精鹽和味精調味。
3.將上述奶油糊的壹部分放入內壁有油的烤盤，放入備用的雞片，倒入剩余的奶油糊，加入黃油，放入盒中烤10分鐘，待表面呈淺棕色時取出。
烘箱溫度:200℃
三十二、清蒸滑雞
材料:嫩雞肉200g，水發香菇15g，馬蹄粉，白糖，黃酒，味精，姜片，白醬油，生油適量。
方法:1。將雞肉切塊，與菱角粉、糖、白醬油、黃酒、味精拌勻，裝盤。
2.香菇切片，和姜片壹起放在余量上，大火蒸約15分鐘，蒸好後取出，澆上生油加熱。
重要事項:不要把雞塊蒸得太硬。
三十三、長征雞
材料:嫩雞肉1000g、幹辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、麻辣油、醬油、蛋清、白糖、幹澱粉。
方法:
1.雞肌肉，切成小方塊，兩邊花刀。用蛋清、鹽、澱粉攪拌均勻，鋪在雞塊上，煎熟，倒入漏鬥。
2.將幹辣椒炒香，然後倒入雞精、蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油。
要點:炒的時候火要大壹點。
三十四、爆炒雞丁
原料:凈雞250g，雞蛋1個，青椒50g，植物油，澱粉，精鹽，黃酒，味精。
方法:
1.將雞用刀背打勻，切成豆丁，放入鍋中，加入適量黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、幹澱粉，拌勻，上漿備用。將青椒切成蠶豆大小的方塊。
2.炒鍋放油，煮至五六成熟，倒入雞丁，翻炒，撈出雞丁瀝幹油備用。
3.炒鍋放油25克，油熱，將青椒略炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，即可食用。
要點:幹澱粉上漿時，除了要掌握油溫和火候外，還要攪拌均勻。
三十五、炒雞雜
原料:雞心、雞肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥姜末、黃酒適量。
方法:
1.芹菜被刨平、去葉、清洗並切成1英寸長的段。把心臟和肝臟切成塊，放在碗裏。加入適量精鹽、味精、幹澱粉，稍微攪拌後上漿。
2.炒鍋放25克油，油熱。加入姜末和蔥末翻炒至六成熟，放入碗中。炒鍋加入適量油，油燒熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量糖、味精、醬油，略炒，即可食用。
要點:芹菜不要炒得太熟。
三十六、蔥油雞
材料:嫩雞肉500克。
調料:蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。
方法:
(1)雞肉洗凈切碎，蔥、姜分別切絲。
(2)用酒、鹽、味精、雞塊拌勻。
(3)放鍋，撒上蔥姜絲，倒入熟油，大火燜6分鐘。
特點:色澤淺，鮮香。
三十七、蛋清雞片
材料:雞蛋8個，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦仁1克，澱粉10克，雞湯250克。
方法:
1.將雞蛋放入水鍋中，用大火煮開，然後剝去外殼，將雞蛋全部取出，去黃，留下蛋白，用清水洗凈，撈起，然後換刀切成塊。
2.鍋燒熱，放油燒熱，放入火腿片、蝦仁略炒，倒入雞湯，放入雞片、蛋清、黃酒煮片刻，放入精鹽、菠菜心調味，水澱粉勾芡，出鍋即可食用。
要點:澱粉增稠壹定要更稀。
三十八、清燉乳鴿
原料:1鴿子，12鴿子蛋，1姜塊，蔥2根，精鹽和黃酒適量，醬油和味精少許。
方法:
1.抓住鴿子，把它的頭悶在水裏，拔掉它的毛，用鑷子把它弄幹凈。在水中沖洗壹次，取出內臟，清洗，撈起，剁掉爪子和翅尖，在沸水鍋中徹底焯壹下，撈起，再次清洗，放入幹凈的砂鍋中，用清水淹沒，加入蔥和姜，大火燒開，然後轉小火燉。
2.將鴿蛋放入水鍋中煮熟，撈出剝殼，放入砂鍋中，加入黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛，出火即可食用。
要點:鴿子放入砂鍋後，要用小火慢燉，直至肉質酥脆。
三十九、粉絲拌雞絲
材料:雞胸肉250克，粉絲300克，1蛋清，鹽，澱粉，味精，少許醬漬，香油。
制法:雞胸肉去皮去筋，切成雞絲，粉絲切成條。然後將雞絲放入容器中，加入雞蛋清、精鹽、水澱粉、味精上漿，放入沸水中焯壹下，撈出，瀝幹水分備用。將粉絲條放入開水中焯壹下，撈出瀝幹，放入盆中，放上煮熟的雞絲，放入冰箱冷藏至涼，待完全涼透後，倒入精鹽、醬油、香油混合的醬料。
要點:雞絲要越嫩越好。
四十、芙蓉雞
十只雞，壹只熟羊肚壹只熟肺，四片熟姜片，十根胡蘿蔔十只雞，煎成餅，刻裸根。
把香菜、胭脂、梔子打好，染壹斤杏醬，用好的高湯煸炒，拌上蔥和醋。
四十壹、芙蓉雞片
材料:雞蛋6個，豆腐1塊，香菇片，筍片，豌豆，胡椒粉，鹽，味精，澱粉，糖，湯。
方法:
1.將雞蛋取出放入碗中，用竹筷打至起泡。將豆腐去皮搗碎，用幹凈的布包裹，擰幹水分，放入打好的蛋清中，加入澱粉、鹽、味精、胡椒粉和湯，拌勻成蛋清糊。
2.將鍋燒至極熱，塗上油，然後加入適量的油燒開，用勺子舀起蛋清糊，倒入鍋中烤至發白，取出瀝幹油。
3.原鍋留少許油，將竹筍、香菇炒壹會兒，即放入湯料、味精、胡椒粉、豌豆、水澱粉炒勻，迅速放入熟雞蛋片，翻炒後迅速起鍋。
要點:蛋清要用力攪拌。壹定要大火燒開油鍋，用勺子舀起蛋清倒入鍋中。
參考資料:
2005/8-18/11590927495 . html