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如何理解鳳凰單叢茶?

鳳凰單叢是最近幾個月接觸和研究的壹種茶。過去只知道宋代有壹種清香型的鳳凰單叢。幾年前喝過壹次後,被鳳凰單叢特有的香氣和味道傾倒,久久不能忘懷。因為鳳凰單叢的香氣非常復雜,所以在老陽學茶的過程中,它被故意放在後面研究。在過去的三個月裏,老陽品嘗了30或40種不同樹齡、不同香味類型和技術的鳳凰單叢產品。結合鳳凰單叢的專業書籍和他的飲酒經歷,我談談我個人對鳳凰單叢的理解。

鳳凰單樅屬於烏龍茶。主產於廣東省潮州市鳳凰山。該地區靠近東海,氣候溫暖濕潤,雨量充沛。茶樹都生長在海拔1000米以上的山區。壹年四季到處都是雲,空氣潮濕,晝夜溫差大。年平均氣溫20℃左右,年降水量65438±0800mm左右,土壤肥沃深厚,富含有機質和多種微量元素,有利於茶多酚和芳香物質的發育和形成。鳳凰山的茶農在選種和種植方面經驗豐富。現在有3500多棵單樅古茶樹,樹齡都在100年以上,性狀奇特,品質優良。每棵樹都像榕樹壹樣高,每棵樹每年可以生產65,438+00公斤的幹茶。

單叢茶是從鳳凰水仙種群品種中選擇優良單株茶樹,經栽培、采摘、加工而成。由於成品茶香氣和口感的差異,當地習俗根據香氣類型將單叢茶分為多種,如黃誌祥、蘭芝香、陶仁香、歸歸香、通天香等。因此,單叢茶葉實行單株采收。當新茶芽萌發至小開放面(即出現常駐芽)時,即按照壹芽二葉或三葉的標準,騎馬采摘茶葉,輕放於茶樹中。有規定不要在強烈的陽光下采摘,不要在雨天采摘,不要在霧蒙蒙的茶中采摘。壹般下午采礦,晚上加工制茶。經過曬幹、風幹、摸青、殺青、揉撚、烘焙,10小時制成成品茶。其形厚,勻直,色黃褐,油潤有光澤,有朱砂紅斑點;沖泡香味持久,具有獨特的天然蘭花香味。口感醇厚清新,潤喉回甜。湯清澈黃亮,葉底朱砂,腹部黃亮。素有“綠葉紅邊”之稱,具有獨特的山韻品格。此外,壹些特殊山場、樹種的茶青,經過壹段時間的炭火慢烤後,口感和香氣更加獨特。“山韻”比輕火茶更深,耐泡性更高。

鳳凰單叢的正宗產地主要是有“潮汕屋脊”之稱的鳳凰山東南坡,分布在潮汕東北部,如海拔500米以上的吳冶山、五皮山、竹竿山、大支山、豐丸山、雙皮山等。鳳凰單叢茶的采集加工,尤其是早熟白葉單叢最先開始,每年正月(65438+農歷十月二十五)前後陸續開采,直至清明節。這是壹種米蘭春類型的高檔茶,包括嶺頭單叢茶,烏東米蘭香單叢茶,金牌工夫白葉茶。生茶做出來後,再經過10天的提煉,也就是4月初就可以上市了。清明節(4月4日)前後,早熟品種單叢開始采摘,包括單叢、金玉蘭、文蛤魚等。清明至谷雨是單叢茶葉收獲的旺季,大部分老名優簇茶都是在此期間采摘,包括鐘松1、黃子香2號、芝蘭香以及各種特色香茶。

鳳凰丹宗八識;

1.鳳凰的茶樹品種,據黃先生的《中國鳳凰茶》:“茶樹可分為烏龍、尹紅、水仙、黃茶和彩品種”。所以有人認為鳳凰單樅是水仙種,這是不準確的。鳳凰茶樹的樹形可分為喬木、小喬木、灌木三種類型。

2.鳳凰單叢的茶以壹樹壹香為特色,濃郁多變的香氣是鳳凰單樅區別於其他烏龍茶的最大特點。鳳凰單叢茶的十大香型,目前尚無定論,通常指的是草木樨、梔子、玉蘭、桂花、杏仁、肉桂、柚子、米蘭、生姜。

3.與普洱茶類似,鳳凰單叢也註重古樹茶,鳳凰單叢的古樹數量較少。據當地政府統計,樹齡超過200年的古樹茶只有3500多種,受到了政府和茶農的保護和利用。

4.與武夷巖茶相似,鳳凰單叢也分為新樅、老樅和母樹。壹般認為高山老樅做的茶,香氣、滋味、韻味都比低海拔新樅做的好。如何劃分老樅和新樅,學術界和生產廠家壹直有爭議。流行的說法有三種:《中國鳳凰茶圖集》認為80年以上的茶樹為老叢,80年以下的為新叢;在王的《問鳳茶》中,老樅被定義為60歲以上的茶樹。有些廠家和茶農認為30年以上的茶樹可以稱為老樅。老陽的個人飲用經驗是,60年以上的茶樹制成的茶,具有明顯的類似於苔蘚香味和口感的“杉味”。

5.傳統的鳳凰單叢茶講究“山韻”和“蜜韻”。鳳凰丹宗茶大師黃說:“所謂‘山韻’,就是茶韻,也就是平常聞起來的‘茶氣’。那山韻,只可意會不可言傳。換句話說,‘山韻’是壹種無法形容的好茶味。在鳳凰茶區,每座山所產茶葉的‘山韻’不同,重量也有差異,但都是獨壹無二的。‘蜜味’是指茶的內質中含有天然的花蜜香或花蜜香。“按照老陽的理解,鳳凰單叢的‘山韻’與武夷巖茶所說的‘山野’有些相似,而茶產品的香氣和口感更能體現茶樹種植的自然環境的特點,即武夷巖茶所說的‘大地之香’和古普洱茶所說的山野特色。《蜜韻》比較好理解。茶香和茶湯有蜂蜜般的香氣和滋味,韻味悠長。

6.與其他茶不同,鳳凰單叢不看重新奇,也不看重陳年,而是提倡“隔年春”,即隔年春茶香氣、滋味、韻味最佳。

7.根據制作工藝,鳳凰單叢可分為清香型和濃香型(或醇香型)。香型香氣高,香型特征明顯,但香型鳳凰單叢由於原料差,生產工藝不到位,容易出現香料分離現象。濃香型(或醇香型)鳳凰單叢有更明顯的蜂蜜味,口感相對醇厚,但濃香型鳳凰單叢的香氣往往沒有清香型鳳凰高,對於剛接觸鳳凰單叢茶的新茶愛好者來說不是很受歡迎。老陽建議剛開始喝鳳凰單叢的茶友,先從香茗茶品入手,接觸濃香(醇厚)的鳳凰單叢,最後感受古樹的魅力。

8.鳳凰單叢好茶的標準應該是:香氣高潔、自然清香、清香純正、清香宜人。茶湯苦澀而均衡,口感層次豐富,厚重飽滿,醇厚宜人,能體現鳳凰單叢“香、活、甜”的味覺特征,“山韻蜜味”明顯較深。好茶肯定不會有口中苦澀、苦味刺激過度、香水分離、口感平淡、湯淡、不濃稠等不好的感覺。

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