刀法是烹飪過程中的各種方法，用刀把烹飪的原料切成各種形狀。壹般切，切片，剁，劈。
六刀法:拍、拍、刷。
1.切口
切菜是切菜中最基本的刀法。切割是刀片垂直於原料，有節奏地進給的方式，使原料被均等地切斷。
法律。
根據原料性質和烹飪要求，烹飪菜肴的切割可分為直切、推切、拉切、鋸切、劈切和滾切。
六法。
(l)直切壹般左手拿穩原料，右手操作刀具。切的時候刀是垂下來的，既不往外推也不往外拉，壹刀壹筆。
直接切下去。直切要求:壹、左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節對著刀片向後移動，移動時，
要保持相同的距離，不要忽快忽慢，忽寬忽窄，使切割的原料均勻整齊；第三，右手揮動手腕，
刀要垂直，不能內外偏；第四，右手在操作刀的時候，左手要穩穩的壓住原料。
采用直切法，壹般用脆的原料，如青筍、鮮蓮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
(2)推切的刀法是刀垂直於原料，切的時候從後面把刀往前推，重點在刀背，壹切都推到最後，不再。
向後拉。推切主要用於用直刀切割質地疏松、容易破碎或散落的原料，如叉燒、熟雞蛋等。
(3)拉塞拉刀切法是在施刀時，刀與原料垂直，切割時，刀由前向後拉。其實是假推真拉，主啊
以拉為主，以刀鋒為主。拉切適合韌性強的原料，如千張、海帶、鮮肉等。
推切和拉切都是利用手腕力量，動作基本壹致。不同的是，推切是從後到前，拉切是從前到後。當我還是初學者的時候，
只有熟練掌握直切法後，才能使用推切法和拉切法。最好先學推切，再練拉切。
(4)鋸切也叫推拉切割。鋸刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸是壹種很難掌握的刀法。鋸刀
方法是刀垂直於原料。切割時，先將刀向前推，再向後拉。這種推拉像鋸子壹樣向下切割，切斷原材料。看見
切原料時的要求:壹是刀速要慢，用力要小而均勻；第二，前後推拉面要直，不能向內或向外偏；
第三，切的時候，左手把原料拿穩，不要動，否則大小不均勻；第四，要用手腕力量配合左手中指來控制
原材料的形狀和厚度。
鋸刀法壹般用於將較厚的去骨堅韌的原料或較軟的原料切成薄片，如涮羊肉的羊肉片。
。
(5)鑿有兩種方法:壹種是右手握柄，左手握刀背前端，雙手均衡壓切；另壹個
壹種是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，雙手交替搖動。劈刀法的要求是:第壹，刀要對準切口。
零件，並使原材料不能移動，對刀必須準確；第二，無論是壓切還是抖切都要快速敏捷，用力要均勻。
剁刀法壹般用於處理軟骨、骨細或體積小、形狀光滑的原料和熟料，如雞、鴨、魚、蟹、花。
生米等。
(6)滾切滾切刀法是左手穩穩壓住原料，右手不斷用刀切割，每切壹刀原料滾壹次。根據原料卷
移動姿勢和速度來決定切成塊還是片。壹般來說，滾得快，切得慢，切出來的是塊；慢慢滾，快點切，切完。
是壹塊。這種滾切法可以切出各種塊、件，如滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切削法的要求是:左手滾。
原料的坡度要適中，右手要隨原料滾動掌握壹定的坡度並向下切，以保持大小、粗細等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形的脆性蔬菜原料，如蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
(7)切菜時的註意事項
第壹，切好的原料厚薄均勻，長度相等。否則原料不壹致。
第二，所有經過刀加工的原料，無論絲、條、丁、塊、片、段，都不得與刀相連。
第三，根據原料的老嫩質地，紋路有橫有豎，根據不同的烹飪要求采用不同的切法，比如肉原料，少嫩多嫩。
易碎的肉要順紋切，筋多質老的要順頂紋切，質地壹般的要斜著切。
第四，註意主輔材料形狀的匹配和原材料的合理利用。壹般輔料從屬於主料，即絲對絲，片對片，輔料。
的形狀比主要材料略小。在使用材料時，要對材料的使用進行周密的計劃和衡量，做到大材小用、大材小用、細致巧妙，盡可能使用粗糙的材料。
2.電影
這部電影也叫分裂。切片的刀法，也是處理無骨堅韌的原料，柔軟的原料，或者煮熟軟化的動植物原料的刀法。
。就是用刀把原料切成薄片。施刀時壹般是把刀刃放平，直接(或斜著)起作用。由於原材料性質
方法不壹樣。壹般有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刃、鋸片、抖刃等六種技法。
(1)推刀片推刀片是左手握穩原料，右手握刀，使刀身與墩面大致平行。
原材料的右側被放入並被平穩地推向左側。刀的前端貼在墩面上，刀背微擡，根據刀的高度控制所需厚度。
左手穩穩的壓住原料，但是不要壓的太用力。當妳切原材料時，不要移動它。隨著刀的插入，左手手指可以稍微傾斜，用手掌。
按住原材料。推刀片多用於蒸煮軟或脆的原料，如熟竹筍、玉蘭花片、豆腐幹、肉凍等。
(2)拉刀片。將刀片拉平。首先，將刀背放入原料中，然後將刀向後拉，放在壹個刀片下。拉刀刃的需要
求和推刀片基本壹樣，只是刀片進入原料後反方向移動。拉刀多用於韌性較大的原料，如雞片、魚片、蝦片等。
、肉片等。
(3)斜刀片也叫斜邊刀片和抹刀刀片。傾斜刀片通常用於脆的原料。刀法是用左手壓住原料的左端，
右手持刀，刀背傾斜，刀刃向左，角度略斜，切原料，原料表面靠近左手的部分向左下方移動。因為
刀片以傾斜的角度切成原料，切片塊和切片的面積大於原料的橫截面，呈傾斜狀。例如海參片、雞肉片，
這種刀法可用於魚片、熟肚片、腰子片等。對斜刃的要求是:穩定墩上的原料，防止其移動。
左手按壓被按壓的部位，配合右手有節奏的動作，壹片壹片的切片。掌握薄膜的厚度、大小和傾斜度
，主要靠視力觀察雙手的動作和刀落下的位置，同時右手要牢牢控制刀的運動方向。
(4)反刃的這種方法與斜刃基本相同，不同的是反刃的背面向內(朝向身體)，刀刃朝向。
在外面，前半個刀刃用來使刀刃和砧板傾斜。刀片進入原料後，由內向外運動。反刀壹般適用於
脆滑的原料。要求左手穩壓原料，左手中指上關節壓在刀刃上，右手的刀緊貼左手中指關節片。
變成了原材料。左手每次向後移動，都要掌握相同的距離，使其形狀均勻。
(5)鋸片鋸片是推拉的綜合刀法。施刀時，先推刀片，後拉刀片，使刀壹直起作用。這是壹個特點
瘦肉和順脊原料的刀功。比如雞絲、肉絲先用鋸條切成大片，再切絲。
。
(6)搖刀片搖刀片的刀法是將刀片放平，左手握原料，右手握刀，刀片進入原料後由右向左移動。
移動時，刀片要上下抖動，抖動要均勻。抖刀片壹般用手美化原料的形狀，適用於軟質原料。這個刀功
原料切成水波，然後直接切開，形成漂亮的鋸齒，如皮蛋片、豆腐幹等。
剁碎
剁碎又稱剁碎，壹般用於去骨的原料。這種方法是將原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根據原料的數量
決定是用雙刀砍還是單刀砍。大量雙刀，又稱剁(剁)；少量使用單刀。剁(剁)的要求是
雙手握刀，保持壹定的距離，不要太近也不要太遠，兩把刀前端的距離可以稍微近壹點，根部的距離可以稍微遠壹點。
剁是利用腕力，從左到右，再從右到左，反復剁(剁)。操作時，雙手交替有節奏地使用。
壹個接壹個地做。同時，原材料要不斷的周轉。其次，切(剁)的時候，刀不要舉得太高，切之前要把刀放在清水裏。
蘸壹下，防止肉末粘刀或飛濺。劈絨時，為了達到細膩的效果，可以用刀背擊打。單刀斬，就是用骨頭斬。
雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，雖然方法簡單，但刀法要準確、均勻。形狀的大小壹般是”
多米諾骨牌”更合適。
分開
劈分直劈和順劈兩種。
(1)直刀劈右手牢牢握住刀柄，把刀高高舉起，對準原料要劈的部位，用手臂的力量用力直下。
分裂。劈砍時，臂、肘、腕要協調有力，要求壹刀斷。再砍第二刀，往往就砍不到原刃上了。
這樣就會出現錯刀，使得原料不規則，容易產生壹些碎肉碎骨。
直刀劈法多用於有骨頭或質地較硬的原料，如火腿、臘肉、豬頭、魚頭、排骨等。分割這些原材料
使用的墩或案板必須放置牢固。切原料時，肉的皮要朝下，刀要在肉面上切；將豬頭、火腿、魚頭等原料切碎
剁的時候左手要把剁碎的原料壓牢，刀砍下來的時候左手要迅速離開，防止傷手。對於初學者來說，可以左手拿壹根木棍，壓原料。
試用；棍子的壹端應遠離切割邊緣，以防止刀在棍子上滑動。用刀片中間劈開原料。
(2)用刀剁，就是把刀刃嵌入原料要剁的部位。比如剁豬蹄，豬蹄豎起，腳趾朝上，刀刃嵌在腳趾裏。
中右手牢牢握住刀柄，左手拿刀握住豬蹄同時高高舉起，用力向下剁，剁的時候左手留刀。用刀劈開妳的右手。
切配，左手拿原料，右手拿刀，雙手同時起落，刀刃要緊緊嵌入原料，這樣才能嵌入牢固。
硬切原料時，刀和原料不易脫落，切好的原料符合規格要求。
拍攝
打刀的方法是把刀放平，用力打原料，使原料斷而光滑。如果把蒜瓣和鮮姜打成碎片，也可以用。
拍法使肉不滑，肉松。
第六步:嗯
耍刀就是雕刻的意思，所以也叫耍花刀。剜刀就是用幾種切割和切片的手法，把原料表面劃得很深，密不透風。
各種刀痕。原料煮熟後可卷成各種形狀，如麥穗、菊花、玉蘭、荔枝、核桃、魚鰓、麻纖維等。
、木梳背等造型。使原料易於烹飪，保持菜肴的鮮、嫩、脆，調料汁易於掛在原料周圍。切削刃深度
有壹定的要求，壹般是原料的三分之二或者五分之四左右。操作方法有推、拉、直切。
(1)推刀的手法和反刀差不多。左手手指握住原料，右手拿刀，刀口向外，背面向內。
身體靠近左手中指上關節，大概是三分之二的原料。深度要相等，距離要均勻。
(2)拉削拉削類似於斜刃。左手拿著原料，右手拿刀，刀刃向外，刀刃向內，把刀切到原來的位置。
材料，從左上方到右下方拉大約三分之二。
(3)直刀與推刀切法類似，只是不能切斷原料。
刀切的應用可分為壹般刀切和花式刀切兩種。壹般只是原料上的壹排刀線，比如煮整個尾巴。
釣魚的時候可以用拉削法。花刀刷是最廣泛的刷刀方法。所謂花刀，就是在原料上交叉各種花刀圖案。
道，使原料烹飪後，有各種形狀。但是，使用這種原料必須堅韌而脆而無筋，如豬、
羊和牛的腎，以及豬的胃、雞胗、鴨胗、魷魚等。