謝肅的“風土”:天賜的風水寶地。謝肅獨特的葡萄種植區由兩部分組成。
在賈龍河支流西龍河的右岸，有四個鄉鎮:謝肅、博姆、法格和潘內克。這是謝肅壹個狹窄的法定產區，位於壹個向東傾斜的高地，地層由第三紀牡蠣灰巖和砂質粘土泥灰巖組成。第四紀冰川時期，地層被賈龍河帶來的礫石層層覆蓋。事實上，歷史上加隆河曾多次泛濫改道，留下了許多東西走向的河床。根據最新的科學資料，賈龍河曾多次分岔，河道曲折順直:在河岸的順直段，河床寬闊，曲折處淤積較多。後來隨著氣候變暖，冰川融化，海平面上升，水流變慢，沖積層沈降。新冰期到來後，海平面下降，水流變快，在原有沈積層上再次沖刷河床，造成這裏多層復雜的地質情況，西部地勢最高，最古老，東部地勢最低。
謝肅的礫石層有幾米深，來自比利牛斯山脈和法國中部高地，被加龍河及其支流環繞。有幾塊直徑壹米的巨石，地質學家認為可能是大冰塊帶來的。總之，這些通常只有幾厘米大小的鵝卵石礫石夾雜在石灰巖和砂質粘土層中，構成了這裏獨特的地質特征。在這裏，我們可以看到白色和粉紅色的應時，來自比利牛斯山脈的黑色和綠色砂巖，阿爾比圓形礫石，甚至黑山的火山巖。雷恩-維格諾城堡的地形就體現了上述特征。在河流的侵蝕下，這些礫石在地表形成了壹個起伏的小穹丘，海拔15到60米，成為當地的壹道風景。在西龍江及其支流的灌溉下，當地土壤以白色土壤為主，加強了日照，有利於葡萄的生長。到了晚上，白天儲存的熱量就起到了調節溫度的作用，降低了葡萄藤結霜的風險。藤蔓的根穿過表層土壤，有時深達10米才能穿過不透水層，吸收下面營養豐富的水和鹽。因此，葡萄樹的生長獲得了恒定的生態環境，從而避免了幹旱、洪水和表面肥料。
兩個原產國命名對照表
索特內斯和巴爾薩克。
65438+9月30日0936+9月30日0936
1550公頃600公頃
每公頃2500升每公頃2500升
手摘昂貴的爛葡萄手摘昂貴的爛葡萄。
每升至少221g。
至少13度，至少13度，
其中12.5度，其中12.5度為自然。
年產量330萬升，654.38+0.5萬升。
巴爾薩克村的酒農可以選擇AOC Sauternes或者AOC Barsac。
巴爾薩克村在西龍江左岸，這裏的情況不壹樣。當地土壤也有利於葡萄種植，但其地層為星狀石灰巖，類似喀斯特地形，透水性好。河流侵蝕清除了第四紀早期冰川堆積的礫石和風蝕沙，留下了大卵石。但冰川晚期的大風帶來了壹些粘土狀的礫石，到處留下了典型的紅壤地貌。所以這裏的土壤比較細，土層厚度大概在40到50厘米左右。葡萄根很容易穿透土層，深入石灰巖。這就是巴爾薩克AOC葡萄酒獨特的“風土”。
漫步謝肅產區的五個鄉鎮，妳會發現最好的“風土”通常是貧瘠幹燥的土地，許多頂級酒莊就坐落在那裏。偉大的甜白葡萄酒誕生在謝肅的礫石山，在巴爾薩克的石灰巖紅土地上。
葡萄品種:三種白葡萄
冰川、加龍河、西龍河等等，所有這些得天獨厚的自然條件，如果沒有這裏種植和熱愛白葡萄的人們，這片“風水寶地”依然會寸草不生。賽美蓉是壹個葡萄品種，可能起源於謝肅地區，在波爾多種植至少有400年的歷史。在1851至1885的蟲災中，賽美蓉以其對霜黴病和白粉病的優異抗性取代了優勢葡萄蘇維翁。賽美蓉葡萄是蘇蘇布甜白葡萄酒無可爭議的白葡萄之王:現在，它占蘇蘇布種植面積的80%，在某些酒莊甚至達到100%。在謝肅和巴爾薩克，它充滿了浪漫。因為不同時發芽，所以能很好的抵禦“倒春寒”霜凍。
成熟階段，其略帶金色的厚表皮上附著著名的“貴族黴菌”。正是這種有益的微生物菌，給我們帶來了“貴腐”葡萄，葡萄汁細膩清香，略帶壹點麝香味。壹些敏感的人甚至能感覺到杏、橙或煙的味道，這通常被認為是好酒的標誌。
蘇維翁是第二種葡萄。在Buyi、Sansel、Graf均有較好表現，在謝肅地區也表現優異。它出筍慢，從而避開了四月的氣候變化，但開花成熟比賽美蓉早。其果實小而圓，色澤金黃，表皮堅實，有利於“貴族黴菌”的形成其果肉柔軟，略帶麝香味(酸度較好)，是釀造好酒的保證。因此，蘇維翁占據著重要的地位:在頂級酒莊的葡萄園中，蘇維翁的面積占到了20%。米斯卡達勒的回歸。雖然是本地葡萄品種，但波爾多人不喜歡。歷史上幾乎絕跡，因為它天生就有壹個缺陷:雖然發芽期晚，能躲過最後壹個霜凍期，但對白粉病和灰黴病的抗性差。但當它改變了以往將果實掛在錐子上的方式後，其帶有斑點的白色漿果呈現出“貴腐”的良好現象，汁液香甜，略帶麝香味，完全有資格參與頂級甜型白酒的釀造。除了八個酒莊外，米斯卡達勒葡萄在該地區廣泛種植，但其種植面積較小，通常只占2%至5%，最多時為12%。現在，隨著抗菌生物技術的發展，米斯卡達勒越來越多的回歸壹些上市酒莊的葡萄園。
葡萄品種的選擇很重要，決定了頂級甜型白酒的個性。當然，好酒也取決於葡萄園的土壤特性和獨特的氣候條件，但無論如何，選擇合適的葡萄品種是非常重要的。
《昂貴的爛葡萄》:霧與陽光的博弈
謝肅地區沐浴在溫和的阿基坦氣候中:冬天潮濕而溫和。春天潮濕溫暖，有利於葡萄發芽，但晚霜問題越來越嚴重。這裏夏天不熱，有利於葡萄逐漸成熟，尤其是白葡萄，因為可以避免糖分太多，酸度太低，但夏天的冰雹和暴風雨可能會毀了收成。
經歷了春夏的恐懼，秋天來了。這是壹個神奇的季節。謝肅地區獨特的小氣候決定了葡萄年份的品質。
從9月底開始，賈龍江及其支流——兩岸綠樹成蔭的西龍江，壹般都是清晨霧蒙蒙的。霧氣被松林阻擋，在葡萄種植區擴散，催生了著名的貴族黴菌——壹種寄生在葡萄粒上的微生物。臨近中午，太陽驅散了晨霧，藍天白雲，氣溫回升:這段時間，黴菌侵蝕穿孔了葡萄皮，但果肉完好無損，這就是“貴腐”現象。這個不尋常的結果導致水的蒸發和葡萄粒中果汁的濃縮。這些葡萄先出現褐色斑點，在“完全腐爛”後變成褐色，然後萎縮、皺縮，外觀有皺紋，稱為“貴腐葡萄”。收獲葡萄的時候終於到了。
因為葡萄的成熟過程是沒有規律的，每串葡萄上每個果實的成熟度都不壹樣，壹次只能采摘完全成熟的果實，所以要重復多次。通常，收割從10月1日左右開始，壹直持續到11月甚至12月。在酒廠，壹般要采摘五六次，有些年份甚至要采摘九十次。采收由當地的酒農完成，他們認真負責，小心翼翼地將成熟的果實割下。采摘很慢，全程禁止喧嘩嬉戲，氣氛類似宗教儀式。在謝肅，收割機是被嚴格禁止的，任何機械或機器人收割都比不上謝肅的眼光和細心。
有些年份“貴腐”現象沒有發生或小範圍發生，所以當年不可能出真正的甜白酒。如果雨季持續太久，所有的收獲都會化為烏有，因為貴菌會往不好的方向發展，變成灰黴。可見，要釀造這種高貴的酒，需要付出多大的代價！甜白酒的價格很貴，有些不了解情況的消費者認為太貴，但是考慮到其成長過程中無時無刻不在發生的風險，以及人工成本的高昂，我們也可以理解。而且根據法定產區葡萄酒管理規定，其產量以每公頃2500升為限，等級酒莊甚至限制在1500至1000升。
貴族模式:壹種不可預測的模式
在謝肅和巴爾薩克，人們會等到葡萄腐爛後再采摘。“妳是說發黴了？”是的，黴，但這是貴族黴。果實折疊收縮後，表面覆蓋壹層淡白色的絨毛，稱為“貴族黴菌”，使葡萄皮逐漸變灰，產生這種奇怪的微生物現象。
它需要兩個必要條件:葡萄完全成熟，晨霧和午後陽光的交替作用有利於黴菌對葡萄皮的侵蝕。
表皮穿孔導致果實顆粒脫水蒸發，汁液濃縮，最終形成金黃色的美味果肉汁。與糖相比，“貴腐”消耗了葡萄中更多的酸性物質，從而使最終的果汁含糖量極高，口感香甜。同時，由於葡萄酒粘度大，其各種生物成分相對穩定，酵母不夠活躍，導致葡萄酒發酵周期延長。另外，更有意思的是，黴菌不是壹下子腐蝕掉所有的葡萄，而是壹顆壹顆的腐蝕掉，所以酒農在采摘的時候要壹顆壹顆的尋找“發黴”的葡萄，所以要采摘很多次。
有時候，天氣不佳，下雨的時候，收獲成果會大打折扣，因為雨水沿著葡萄皮上的小孔滲透，降低了葡萄糖水平。人們不得不祈禱雨過天晴後，壹些葡萄能夠得到“修復”。如果不幸下雨，今年的收成完全沒有希望。
黴菌會變成灰黴，會毀了收成。這個時候，唯壹的壹線希望，就是能否找到壹些“貴腐”的果粒，用余生，看看能否釀造出幾瓶能達到法定標準1855的上品甜白酒。
釀造的秘密:嚴謹和激情
謝肅甜型白酒糖分豐富、香氣馥郁的特點，歸結於其產量有限，其中“貴腐”現象起了很大作用。通常“貴腐”會使每公頃4000升的產量減少到1800升左右。當然不能指望“貴腐”。壹旦貴族模具不活躍，產量就會失控。聰明的酒農設計了很多有效的方法來限制產量。例如，種植密度限制在每公頃6500至7500株。限制施肥，保證土壤結構不被破壞。特別是采用了短剪枝技術，遵循了每顆葡萄釀造1到3杯Susub甜白葡萄酒的原則！赤霞珠通常采用家庭修剪法，每枝5至6個芽，而賽美蓉或米斯卡代爾則采用扇形修剪法，這是謝肅地區的主流修剪方法。通常將兩三根葡萄藤以杯狀綁在壹根鐵絲上，每根葡萄藤有壹個帶2至3個芽的母枝，以限制生長的葡萄串數為6至8串。
從采收到裝瓶，整個釀造過程離不開嚴謹和激情，需要篩選，需要經驗，需要傳統智慧，需要葡萄技術的最新成果。這是壹門浪漫而人性化的科學，預見比發現更重要。有些酒廠分批釀酒，每壹批都是當天的收獲。按照傳統做法，有人專門用22-24度的原汁釀造特殊的勾兌酒。與昂貴的爛葡萄要等到完全成熟的做法不同，有些人專門采摘未成熟的蘇維翁葡萄，以保存其精致的香氣和酸度，使葡萄酒更加清涼。簡而言之，釀酒師在不斷探索各種葡萄的完美配比。
有幾個酒莊在收獲期使用溫和壓榨來輔助下壹次榨汁，但大部分酒莊並不認同這種做法。對於立式、臥式和氣動榨汁方式，無論是直接榨汁還是間接榨汁，都需要仔細調整榨汁機。第壹次壓榨通常會榨出四分之三的汁液。雖然質量很好，但是下兩次壓榨含糖量最豐富。榨出來的葡萄汁香甜醇厚，然後經過壹夜的沈澱澄清，就可以開始發酵了。
發酵是用當地的天然酵母進行的。葡萄汁被放入可以自動調節的橡木桶或小不銹鋼桶中。
發酵過程要仔細監控，符合之前對葡萄和果汁的選擇。通常，發酵過程持續兩到四周。然而，在謝肅地區，發酵總是面臨壹個困境。“貴腐”葡萄汁存在的惰性物質缺乏、沈澱後酵母減少、貴族黴菌等問題，導致發酵困難。人們必須將溫度保持在20到22度，以幫助發酵。原則上，當酒精濃度達到壹定程度時，酵母會被殺死，發酵過程會自動停止。這是自然規律！最理想的發酵是使酒精度達到13.5度或14度。事實上，如果未發酵的糖完全發酵，酒精濃度會增加4到6度。
頂級甜型白酒的陳釀過程非常漫長:多數情況下需要18個月到兩年，有時需要三年。正是通過這個陳釀過程，葡萄酒誕生了，有時是在小橡木桶中，但大多數情況下是在新橡木桶中。當然每個酒莊都有很大的不同，但目的都是促進葡萄酒和橡木的結合，讓葡萄酒不僅有單寧，還有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。釀酒師在混合和調配之前要品嘗很多次。有時候，他們覺得葡萄酒的潛力不足，就不得不忍痛放棄自己所剩無幾的東西，不貼上“1855等級酒莊”的標簽。
老化由壹系列有規律的工藝過程組成。葡萄汁中的水分蒸發後，空氣會進入釀造桶，葡萄酒有被氧化的危險，需要不斷換桶。除了更換橡木桶，裝瓶前還要再次過濾澄清。整個過程讓外行人大吃壹驚，因為釀酒師像藝術品壹樣畢恭畢敬地工作著。
謝肅的起源-歷史和傳說
在酒窖裏，面對著壹排排裝滿美酒的橡木桶，參觀者通常會問酒廠的老板同壹個問題:“先生，這種酒是什麽時候開始釀造的？”主持人笑了笑，尷尬地回答:“時間不確定，還有很多未解之謎。”總之，關於它的起源有兩種傳說，都很神秘。第壹個傳說:1836年，有壹個叫福克的波爾多酒商，他的家鄉是德國。他的釀酒廠是博姆村的拉圖爾布蘭奇酒莊，他想等到漫長的秋雨季節結束後再采摘葡萄。結果太陽出來後，葡萄縮水變幹，發生了“貴腐”。他得到了理想的甜白葡萄酒，取得了巨大的成功。或許，起作用的是主人來自萊茵河，對葡萄種植有著遙遠的記憶和成功的幾率。第二個傳說也是非常偶然的:1847年，德·伊庫姆莊園的主人魯爾·薩盧斯侯爵(Marquis de Ruhr-Salus)從俄羅斯旅行回來晚了。臨走前，他吩咐等他回來再開始收葡萄。天助，“貴腐”當年表現不錯，釀出了最好的酒。
歷史學家並不否認這兩個傳說和軼事，但更多的是從史料中考證。據歷史學家記載，從16年底開始，主導海上貿易的荷蘭商人大量購買白酒。壹部分白葡萄酒經過燃燒產生幹邑，另壹部分則是經過簡單處理的甜酒。荷蘭人加入糖、酒精、藥水，浸泡在植物中，以滿足北方國家顧客的需求，因為那裏的人喜歡喝甜飲料。在17世紀，許多荷蘭人來到波爾多染指葡萄園。顯然，在他們的要求下，巴爾薩克的葡萄酒轉向了含糖量很高的甜白葡萄酒，但在當時，“貴爛”的葡萄並不用於釀造。巴爾薩克的領土包括今天的巴爾薩克和謝肅，在當時非常有名。從1613開始，巴爾薩克的貴族們開始編撰當地的《名酒指南》。1647年，波爾多評審團和荷蘭商人* * *編制了“葡萄酒稅表”，其中今天謝肅葡萄酒產區的五個鄉鎮的葡萄酒被列為二級，稅額為84至105銀幣，僅次於著名的波爾多葡萄酒酒莊(稅額為95至105銀幣)。在1666的檔案中，明確記錄了巴爾薩克和謝肅地區的晚收做法。但晚收是否意味著“貴腐”？
今天莊子上市的酒莊中有三分之二在17年底開始大面積種植葡萄。當時貴族對領地的投入很大，這種努力貫穿了整個18世紀。盡管如此，在1740左右，土酒的售價還是遠遠低於梅多克酒和格拉夫名酒，比土酒貴了4倍，達到1500-1800銀幣。當然，荷蘭人願意為巴爾薩克和謝肅的甜白葡萄酒支付兩倍於這兩個海域出產的價格。在18世紀早期，當地的葡萄種植區主要在加倫河沿岸。1770-1810年期間，擴展到後面的博姆和謝肅。在當地甜白酒的發展史上，伊根酒莊的業主家族(紹瓦奇家族和後來的路厄-薩盧斯家族，他們還擁有聖克裏克、菲爾霍特和庫特酒莊)做出了巨大的貢獻。他們是白葡萄選種和後期收獲的最早實踐者。後來成為美國第三任總統的傑斐遜對珍珠很有眼光。他在1787訪問了波爾多。回到美國後，他讓美國駐波爾多領事為他訂購了85箱12瓶葡萄酒，其中包括Egan Village的老板de Ruhr-Salus伯爵的Su-sub甜白葡萄酒。在他自建的葡萄酒分類目錄中，他沒有忘記巴爾薩克、帕內克和謝肅的甜白葡萄酒。這些酒也被法國圭亞那的總督記錄下來。在1741中，他寫道:“當地人等葡萄發黴了再收割……”他還寫道:“人們要反復采摘，才能保證糖分充足……”。這些都證明當時已經有“貴爛”的葡萄了。
名酒配美食:享樂主義至上。
謝肅和巴爾薩克的甜白葡萄酒可以空談品嘗，其奢華品質令人難忘。在寒冷的冬日午後，在夏日花園的葡萄架下，品嘗蘇蘇甜白葡萄酒是多麽愜意！許多年來，我們的鄰居英國、瑞典和德國的人們壹直以這種方式享受它。
壹些負面專家認為，Su-sub甜白葡萄酒只能空著嘴唇喝，因為它的甜香氣使它很難與許多菜肴搭配。如今，這種類似於偏見的錯誤觀念已經被甜白酒愛好者和創意大廚們推翻了。當然，這並不是說可以隨便搭配，而是要在味道上找到壹種和諧。這也取決於對外國烹飪傳統的認可，數百年來，這些烹飪傳統與香料和糖、禽肉和甜酒、谷物和水果、杏仁和苦橙搭配得很好。由此可以看出兩種搭配形式:對立搭配——菜和酒的特點在味道上是對立的；相同的搭配——添加具有相同特性的元素，比如在甜味中添加甜味，在果香中添加果香。在這兩種情況下，每個部分都有助於和諧。餐前新鮮瓜果可以搭配甜白葡萄酒，其果香與酒中的果味相得益彰，是壹種非常傳統的搭配方式。肥鵝肝是絕配。看似特殊，卻印證了這個規律，因為脂肪通常可以中和幹白葡萄酒的酸度。吃鵝肝的時候，無論是熱的還是冷的，無論是有葡萄還是蘋果作為配菜，人們都非常願意用甜白葡萄酒作為正餐。脂肪多的鵝肝和甜膩的葡萄酒搭配起來感覺有點冒險，但是效果很好，因為甜白葡萄酒的含糖量和鵝肝的含鹽量形成對比，甜白葡萄酒中不易察覺的酸味也被鹹膩的鵝肝凸顯出來。總之這是中式的完美組合:鹹+甜+酸+肥！在某些情況下，葡萄酒中淡淡的苦味也可以與鵝肝中的苦味相呼應，尤其是當鵝肝陳年時。
鵝肝的例子鼓勵美食家去探索。人們嘗試將Su-sub甜白酒與豬肉火腿蛋糕搭配，熏火腿蛋糕的香味與甜白酒中烘焙的香味相呼應。也可以用甜白酒配肉串配醬，效果也很好。此外，通過適當的調味和精心的準備(燒烤除外)，小龍蝦、螃蟹或龍蝦可以搭配謝肅或巴爾薩克陳釀。
妳也可以用牡蠣和雞肉餡試試。壹些波爾多美食的廚師甚至用上好年份的謝肅葡萄酒搭配咖喱牡蠣餃子、奶油烤扇貝和烤牛肉面。甜白酒的搭配可以更廣泛。在過去的十年裏，法國美食成功地將Su-sub甜白葡萄酒與魚搭配起來。當然，選的魚不能太肥，烹飪時要加荷蘭、諾曼底、美國的奶油汁，調料要用好。這種精致的搭配，最好選擇珍貴的魚種，如魷魚、大菱鮃、鱈魚、鱸魚等。
對於家禽，紅酒是自然的選擇。但對於蘇子甜白酒，人們早就用它來搭配燒雞和蒜香雞，因為大蒜可以完全融合“貴腐”葡萄的香氣。雖然燒烤會讓禽肉看起來油膩，但禽肉通常是瘦肉，所以要搭配結構嚴謹、香氣宜人的白酒。值得壹提的是，中式或新奧爾良式烹飪的禽類搭配效果更好。更高級的搭配嘗試包括松露雞或水果鴨(包括櫻桃或桃子、葡萄或橙子)，至於裏脊...蘑菇、松露、大蒜、鵝肝，都可以搭配甜白葡萄酒。但是裏脊肉也可以用櫻桃、梨或洋蔥調味...甜白葡萄酒。由於甜白葡萄酒也被稱為白葡萄酒，根據新廚師的做法，謝肅或巴爾薩克甜白葡萄酒也可以用來搭配白肉。至於豬肉，如果搭配水果或者亞洲菜壹起煮也沒問題，因為香料和水果的味道與香甜的白酒相得益彰。同樣，小牛肉也能有很好的效果。蔬菜搭配的效果也很好。吃素餐的時候，用甜白酒配西葫蘆茄子，主食配奶酪，會有驚喜。除此之外，為什麽不用淡淡的甜白葡萄酒來試試呢？
貴族酒是帶有黴點的奶酪的經典搭配，如Auvigny或Roquefort blue cheese，它們的四種基本口味搭配甜白葡萄酒。其實有壹些搭配是我們經常忘記的:馬洛裏奶酪、明斯特奶酪或者其他法國山羊奶酪。甜白葡萄酒還有另壹個優點。如果酒沒喝完，可以搭配甜品。甜白葡萄酒可以搭配多種甜品，但最好選擇類似草莓或水果沙拉的弱酸性水果，如小紅果、獼猴桃、橙子等。同理，甜白酒也可以搭配大部分時令水果蛋撻，比如大丹蛋撻、普大路蛋撻。但是甜白葡萄酒和巧克力是不相容的。如果居高臨下，甜白葡萄酒也可以搭配餡餅、蜂餅、油炸老面包。