71烹飪方法1、羊肉去腥:將蘿蔔塊和羊肉壹起放入鍋中，半小時後取出蘿蔔塊；最好放幾片橘子皮；每公斤羊肉放5克綠豆，煮10分鐘，把水和綠豆壹起倒掉；放半包山楂片；將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔，放入；羊肉1斤，咖喱粉10g；羊肉1斤，切好的甘蔗200克；將1公斤水燒開，加入1公斤羊肉和50克醋，燒開後取出，再加入水和調料。2、水煮牛肉:為了使牛肉燉的又快又爛，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮，肉很快就爛了，味道鮮美。3.煮骨頭湯時加壹勺醋，這樣骨頭中的磷和鈣就能溶於湯中，湯裏的維生素也能保存下來。4.當烹飪牛肉和其他堅韌、堅硬的肉類和野味家禽時，加入壹些醋來軟化它。5.煮肉湯或排骨湯時，放幾片新鮮的橘子皮，不僅味道鮮美，還能減少油膩感。6、水煮臘肉:用十幾個鉆了很多小孔的核桃，可以消除異味。7.綠豆用鐵鍋炒10分鐘，然後煮熟，會很快沸騰，但註意不要炒。8.煮雞蛋的時候在水裏加醋，防止蛋殼裂開，或者提前加點鹽。9.煮海帶時加幾滴醋易腐；幾棵菠菜樹就可以了。10，煮火腿前，在火腿皮上放點糖，容易煮開，味道更鮮美。11.煮餃子時，水燒開後放壹根蔥或加點鹽，然後放餃子。餃子好吃，不粘；和面時，每500克面粉加壹個雞蛋，餃子皮不粘。12，煮餃子的時候，鍋裏加壹點鹽，開鍋水就不會溢出來了。13，煮面的時候加壹大勺食用油，面條不會粘，還能防止面湯起泡溢鍋。14，煮面的時候，鍋裏加點鹽，煮好的面不容易爛。15.煮粥或豆類時不要放堿，否則會破壞米飯和豆類中的營養成分。16，水煮新筍好煮，香脆可口；為了防止竹筍煮熟後收縮，可以加入壹些薄荷葉或鹽。17.五花肉煮熟後，切成長條，放入碗中，加些鮮湯蒸壹會，五花肉的厚度會增加壹倍。18，煮五花肉的時候，千萬不要先放鹽，煮好後再吃的時候再放鹽，不然五花肉會收縮的像牛筋壹樣硬。19，燉湯，鍋裏加幾片橘子皮，能去腥去膩增加湯的味道。20.燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。水炒幹後，倒入適量香醋，快速翻炒，待雞塊有裂紋時立即將水(不是雞塊)加熱，然後小火燜10分鐘，再加入調料，小火燜20分鐘，澆上香油出鍋。湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。21、燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆壹起燉，煮的快，味道鮮；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟了；或者放3-4個山楂，雞肉易腐。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉會變得鮮嫩可口。23.煮老鴨:鍋裏煮幾只螺螄很容易。24.鴨子煮熟後，去掉了鴨子尾端兩側的豆子，味道更加鮮美。25.做豆腐的時候加壹點豆腐乳或者汁，很香。26.燉牛肉的時候加壹點雪利紅，肉吃起來很香。27.做紅燒肉之前，先用少許硼砂把肉腌壹下。熟肉肥而不膩，香甜可口。28.炒食物時，在鍋裏放壹點鹽，這樣油就不會溢出來了。29.春卷的餡料中加入壹些面粉，可以避免油炸時餡料中的蔬菜汁流出糊鍋底部的現象。30.炒土豆前，將切好的土豆放入水中煮壹會兒，讓土豆皮表面形成壹層薄薄的膠質層，再炒。31.炸豬排的時候，在有筋的地方切2-3刀，炸出來的豬排不會縮水。32.雞肉腌制壹會兒，封好保護膜放冰箱，煎好後再拿出來。炸雞香脆可口。33.煎荷包蛋的時候，在蛋黃快要凝固的時候淋壹點冷水，會讓雞蛋變黃變嫩。34.煎雞蛋時，鍋裏要放足夠的油。油微熱時，雞蛋會慢慢熟，外形美觀，不粘鍋。35.煎雞蛋時，在熱油中撒壹些面粉，雞蛋在黃亮會很好看，油也不容易溢出鍋外。36、羊油炒雞蛋，好吃無臭。37.炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。38.炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。39.炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。40.炒土豆時加醋可以避免燒焦，分解土豆中的毒素，使顏色和味道都合適。41.炒豆芽的時候，先加點黃油，再加鹽，去除豆腥味。42.炒菠菜的時候不應該蓋章。43.炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。44.爆炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌勻，用生油腌制，30分鐘後翻炒，嫩滑可口。45.炒肉菜的時候，鹽放的過早，慢。煮的時候加鹽為宜，煮之前加幾滴醋，鮮香可口。46.肉絲切好後，用小蘇打溶液浸泡，然後油炸，特別松，好吃。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜酸適中。47、油炸糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。48.做肉餅和肉丸的時候，壹公斤肉餡放2茶匙鹽。49.按照50克肉10克澱粉的比例做丸子，菜品軟嫩。50.做炒肉片或辣椒肉丁，按照50g肉和5g澱粉的比例上漿，這樣菜就鮮嫩可口了。51.做饅頭時，如果把壹小塊豬油揉進面團裏，饅頭不僅白、軟，而且好吃。52.蒸饅頭的時候加壹點橘子皮，可以增加饅頭的香味。53.堿放多了蒸出來的饅頭就變黃了。比如在原鍋爐水中加入2-3湯匙的醋，蒸10-15分鐘就可以變白。54.將少量明礬和鹽放入清水中，將切好的生紅薯浸泡十分鐘，洗凈煮熟，可預防或減輕腹脹。55.牛奶燒焦了。放點鹽進去，冷卻後味道會更好。56.有辣椒的菜太辣或爆炒辣椒時加點醋，辣味大減。57.做菜的時候，如果不小心放了醬油，倒了醋，可以撒壹點小蘇打，消除醋味。58.這食物太酸了。搗碎壹個皮蛋，放進去。59.這道菜太辣了。加入壹個雞蛋，翻炒。60.這食物太辣了。加點醋可以減少辣味。61，菜太苦，滴壹點白醋。62.湯太鹹不宜摻水時，可在湯裏放幾塊豆腐或土豆或幾塊西紅柿；也可以用布包壹把米或面粉，放在湯裏。63.這湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，然後撒到湯裏。64.將花生油炸，放入盤中，趁熱撒壹點白酒，稍涼後撒壹點鹽，放置幾天幾夜，依然香脆如初。65.菜籽油有壹種異味。油加熱後，加入適量的姜、蒜、蔥、丁香、陳皮炒壹會兒，油就變香了。66.壹次炒花生米配蔬菜沒有什麽怪味。炒出來的菜很好吃，可以當涼菜吃。67.油炸食物後，油會留下壹些殘渣，變得渾濁。可以把白蘿蔔切成厚碟，用筷子在蘿蔔上戳幾個洞，放在剩下的油裏炸。殘渣會附著在蘿蔔片上，去掉殘渣，然後在鍋裏反復炒。混濁的油將變得清澈。68.炒菜的時候要先把鍋燒熱，然後倒入食用油，再放蔬菜。69.當鍋內溫度達到最高時，加入料酒，容易使酒蒸發，去除食物中的腥味。70.煮豬油:在電飯鍋裏放壹點水或植物油，然後加入豬肉板油或脂肪。接通電源後，油可自動精煉，不濺油，不糊油渣，油質純正。71，泡菜壇子裏放十幾個辣椒或者壹點麥芽糖，防止白花。
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