大學的時候有個揚州的同學，聊天的時候喜歡聊家鄉的飲食文化。比如在壹個物質並不豐富的時代，人們聽到這些名字就會垂涎三尺。他說有壹道菜叫“揚州碎肉”，肥而不膩，入口酥脆。我覺得壹定要切，就像我們常州家常菜“肉龍松”。但他保密，沒有直接說出來。據說“揚州排骨”原名“葵花排骨”，始於朝代，還有壹種是古典的。在大臣們的陪同下，楊迪參觀了當時揚州最著名的四大景點——萬松山、錢墩、象牙林和葵花山。回來的時候讓廚師做四個有這四個地名的菜。在這個葵花山莊，廚師很難做到菜品和地名相符。有個叫尚武的人，想出了用肥瘦兩種肉，按壹定比例混合，先剁成肉末，再放在籠子裏蒸的主意。蒸出來的肉，肥肉晶瑩剔透，細細的疙瘩，像葵花裏的黑白瓜子，所以取名“葵花剁肉”。我聽了才明白。原來“揚州排骨”就是肉丸，也就是現在常說的“獅子頭”。關於剁肉到獅子頭的演變還有壹個傳說:唐朝的時候，朝廷裏有壹個很有權勢的大臣，名叫李瑋，是個美食家。有壹天，他和兩個仆人在街上看到壹家飯店，有八個招牌，表示這家飯店品味很高，於是他決定進去看看。李瑋來到商店，被小二請上樓。魏徵讓小二把店主叫來，說他有事要問。店主來了，李瑋問:“妳怎敢在門前掛八個幌子？”店主說:“我的酒店是北京最好的。”李瑋認為他在說大話，所以他說:“那就讓妳的廚師做四道最好的菜。我看看是不是像妳說的那樣。”酒店為他做了當年楊迪皇帝吃過的四道菜。李瑋吃“葵花碎肉”的時候，覺得軟糯可口，味道特別好。他問店主這道菜的名字。店主告訴他後，說名字不好聽，需要改。掌櫃的立刻奉承說。“師傅當兵半輩子，立下了汗馬功勞，像獅子壹樣。這道菜叫‘獅子頭’嗎？”李瑋聽了非常高興。從此，“獅子頭”的名字流傳下來，成為中國著名的美食。
現在揚州的菜單裏有“三頭宴”。這三個頭分別是:紅燒鰱魚頭、紅燒獅子頭、烤全豬頭。現在“獅子頭”全國各地都有菜譜，也有自己的特色。電視劇《神醫喜來樂》中，李寶田飾演的哪個鄉村醫生特別喜歡吃對面老板娘做的滄州鐵獅子頭，但究竟是真的喜歡“獅子頭”，還是做了“獅子頭”的老板娘，不得而知。
馬上就要過年了。妳家是獅子頭嗎？希望大家好好利用這段休閑時光，好好吃飯，好好玩，好好休息。
揚州菜以三頭聞名。
淮揚菜薄、味美、體面，不像無錫菜、蘇邦菜那麽甜膩，尤其是揚州的“三頭”印象最深。
揚州所謂的“三頭”，是指揚州美食中最著名的清蒸蟹粉獅子頭、烤全豬頭、紅燒鰱魚頭，統稱揚州“三頭”。
先說清蒸蟹粉和獅子頭。它不同於普通的肉丸，形狀特大而圓潤，稱之為獅子頭有些誇張；另外它的烹飪和風味也不壹樣，不是炒的，是燉的。做菜時不放醬油，保留原料。用料更是精致。豬肉需要揚州產的排骨和五花肉，蟹肉需要新鮮大的清水螃蟹，細細剁成粉，拌上調料，做成大丸子，放在砂鍋裏，用葉子燉。菜做好了，就可以上菜了。清蒸蟹粉獅子頭色清而不雜，肉蟹菜香，鮮香可口，回味無窮。
此外，烤全豬頭是揚州菜中壹道技術極其復雜的功夫菜。這道菜的制作方法是:取新鮮豬頭，刮幹凈，去雙耳，去骨去腦，用清水浸泡。待血漬完全後，放入開水鍋中焯20分鐘左右，取出後用清水沖洗幹凈。然後，剜出兩只眼睛，去掉眼睫毛和舌苔，再把整個豬頭放入清水鍋中煮兩遍。等七成熟左右，從鍋裏拿出來，換成清水。鍋裏放壹個竹席，鋪上姜片、蔥片、香辛料包和少許醋，把豬頭放進去，蓋上鍋蓋大火煮至熟透，再小火燉4小時至肉酥爛，湯濃，即可食用。烤全豬頭，風味濃郁，鹹中帶甜，香味奇特，有“越吃越香，齒頰留香”的美譽。
紅燒鰱魚頭。揚州有句諺語:“鰱魚吃頭，鯡魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大鰱魚，膠多，肉肥，無腥味，入冬後鮮嫩肥美。這道菜的烹飪過程並不復雜。5斤多的鰱魚頭去骨後，和豆腐壹起放入鍋中，輔以雞胗、雞腿、火腿等。加水後燉3小時左右。清燉鰱魚頭去骨，口感嫩滑，湯汁濃稠，營養價值高。吃飯時用勺子代替筷子，別有風味。