材料:薺菜100g，凈大黃魚200g，植物油，鮮湯。
調料:鹽、糖、料酒、澱粉。
生產方法:
1，薺菜洗凈切碎備用。
2.將魚骨上幹凈的魚肉切成寬3厘米、長5厘米、厚0.3厘米的魚片，在料酒和鹽中上漿備用。
3.加熱鍋，冷卻油。當油加熱到四成熱時，放入魚片。等魚片發白，碎了，撈出瀝幹油。
4.炒鍋剩余的油中加入剁碎的薺菜，略炒，放入鮮湯，加入少許鹽、味精、糖，將魚片煮熟，用水澱粉勾芡，淋上香油。
廚師評論:
薺菜氣味芳香，富含葉綠素，有清火潤肺的功效。黃花魚含有豐富的鈣、鐵、磷等微量元素，對寶寶的成長至關重要。這道菜肉質鮮嫩，口感爽滑，適合1歲以上的寶寶。
教妳做正宗的“水煮魚”
資料來源:Dazhong.com。
水煮魚是目前人們普遍喜歡吃的壹道菜。其獨特的超辣口感，濃郁的色澤，油潤的魚片，極大的刺激了人們的食欲，容易上癮。經常吃這種食物對人的健康有好處嗎？今天，我們為喜歡這種“味道”的朋友帶來壹個-
走進正宗的水煮魚餐廳，連空氣裏都充滿了清香刺激的辣味。點餐後不到十分鐘，壹大鍋熱氣騰騰的水煮魚拌上了紅辣椒、花椒和魚塊。當服務員拿著小漏勺，清理出壹層沸騰的紅辣椒時，妳就看到了“廬山真面目”:白生生的魚片藏在橙油裏，鮮美的香味撲鼻而來，趕緊在口水流下來之前處理掉。魚肉嫩滑爽口，入口即化。獨特的麻辣味道在口中久久回蕩，讓人覺得原來麻辣的感覺可以和麻香結合的如此完美。吃的差不多的時候，底下的豆芽和白菜也差不多被油裏的辣味泡透了。
水煮魚偏愛鹹、辣、香。
水煮魚很受歡迎，也很好吃，但要做出這麽好吃的菜並不容易。還是要靠濟南“水煮魚小鎮”的正宗川菜大廚來告訴妳如何把水煮魚的烹飪技術掌握到最佳溫度。
1.將魚洗凈切片，然後浸泡在熱水中。用鹽、料酒、澱粉和蛋清餵魚片。多加鹽，時間越長越好。
2.豆芽洗凈後放入開水中焯壹下，撈出放在盆底，根據個人口味撒少許鹽；
3.在鍋裏加入平時三倍的油。油熱後，放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒，小火翻炒。入味後將水加熱，水開後放入魚片，5分鐘後將煮好的魚和全部湯汁倒入盛有豆芽的鍋中；
4.另取壹個幹凈的鍋，倒入大量的油(以淹沒鍋內所有的魚和豆芽為準)。油熱後，加入壹些花椒和幹辣椒，用小火慢慢煨出香味；
5.辣椒顏色變化快時，立即關火，將鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚缸。
在這裏，廚師也提醒我，煮出壹道美味的水煮魚，關鍵還是要看鹽、椒、花椒原料的質量和烹飪紅油的水平。多加鹽是為了適應北方人口味重的特點；辣椒可以促進食欲，增加菜肴的顏色；用油主要是為了改善口感，也是為了讓魚看起來更美味；另外，水煮魚對魚的要求也很重要。魚必須是活魚，首選桂花魚，其次是鱸魚、草魚、黑魚、肥頭魚、鯉魚。
蔥魚
原料:活草魚1條(重約750g)，鹽6g，醬油25g，料酒15g，味精3g，胡椒粉2g，姜絲15g，蔥絲15g，蔥絲15g，蔥姜塊。
生產流程是1。草魚宰殺後，清理腔體，除磷，去腮，洗魚。將魚放入鍋中，放入蔥，姜和水壹起煮約15分鐘。當它熟了，它被拿出來放在壹個魚盤子裏。2.在魚上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥、姜絲，淋醬油少許腌制。3.鍋裏燒熱香油，澆在魚上。
特色形狀好吃，清淡淡雅，鹹淡微辣。
酸菜辣椒水煮魚
1，草魚或者黑魚壹般比較好。圖中是什麽魚？認不出來了~
2、將魚洗凈，註意洗去腹腔內的黑膜。
3.切掉魚翅...(曬幹後做魚翅也不錯...哈哈)
4.把魚切成段。
5.用手壓住魚段，另壹只手推近魚棘上緣，感受魚骨的位置，及時調整刀的方向...如果切不好，先多買幾條魚練習。
6.去掉魚刺。將魚頭切成兩半，魚肉放在切片下面，剩下的魚骨...如果喜歡把骨頭壹起吃，也可以忽略這壹步。...
7.將切片的魚橫放，用刀沿著魚尾到魚頭的方向壹片壹片的切開，每片大概5-7毫米厚。這裏註意！不要轉錯方向，不然煮好的魚片就碎了~ ~
8.取壹個雞蛋，雙手倒，倒出蛋清備用。
9.把魚骨切成段，和魚頭壹起放入盆中，加鹽和料酒攪拌，然後加入蛋清攪拌均勻，靜置20分鐘~等壹會兒，呵呵。
10，酸菜......................................翠花泡菜。。。。壹包兩包也可以，喜歡的話可以多放點。
11，切酸菜，切段。
12，鍋裏放油加熱，最好是大油，但是對於...還是用普通油做吧！倒入切好的酸菜翻炒.........................................................................................................................................................................
13，先放入魚頭和魚骨，小火燉5-7分鐘~不好看，呵呵！
14.加入其他魚片，小火燉2-3分鐘~如果不喜歡魚頭，也可以省略。...
15，加入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調料，壹鍋美味的薺菜魚就做好了！
辣椒油魚片
配料:羅非魚、鯰魚、草魚、鰱魚、花鏈(最好不是鯉魚)。
材料:豆芽(或妳喜歡的蔬菜)、幹紅辣椒1、生姜1、郫縣豆瓣2個、胡椒粉少許、大蒜1、胡椒粉、料酒、味精、胡椒粉、糖、精鹽、香蔥、醋、醬油和玉米粉、蛋白質。
生產方法:
1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。頭、尾和魚排分別放在不同的盤子裏，用同樣的方法腌制。
2.燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用。
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，加入三湯匙豆瓣菜，炒香。加入姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒，小火翻炒。加入頭、尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，繼續翻炒壹會兒，加入壹些熱水，加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3 ~ 5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽都會被淹沒，可以目測)。油熱的時候關火晾幹，然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣味的程度)，小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免煎糊。辣椒要變色的時候，馬上關火，把鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大碗裏。小心燙到！！(也可以在大鍋裏放花椒、辣椒，然後把已經燒到九成熱的油倒入鍋中。)
註:1，水煮魚的量不要太多，把魚片放進去就好，剛被淹就好。煮好後倒入盆中，會露出壹些魚片。
2.在做魚之前，先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油變紅變亮。
3.腌制魚的時候，鹽不要放太多，會鹹，也會破壞魚的鮮美。
4.魚做好後，可以把湯倒回鍋裏，加入豆腐或粉條或魔芋等。，也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放進電火鍋裏，吃完魚直接火就行了。
糖醋魚
配料:鯉魚
調料:醋、糖、蔥花、姜末、醬油、精鹽、濕澱粉和肉湯。
練習:
1.將魚去鱗，取出內臟，挖出腮部，洗凈。每隔1.3cm左右，先直(1.6cm深)，再斜(2cm深)，然後提起魚尾打開刀口，將精鹽撒入刀口稍作腌制，然後在魚的刀口上均勻塗上壹層濕澱粉糊。
2.將花生油倒入勺子中，大火燒至七成熟，將手提魚尾放入油中，刀口立即張開。這時用鍋鏟把魚拖開，避免粘鍋底，煎2分鐘，再翻面煎2分鐘。然後將魚放平，用鏟子將魚頭壓入油中，炸2分鐘。* * *以上煎8分鐘左右。當魚都變成金黃色時，把它們拿出來放在盤子裏。
3.花生油留在炒勺裏。煮至六度時，放入蔥、姜、蒜末，用醋、醬油煮，加入肉湯、白糖、濕澱粉，熬成糖醋汁，用炒勺撈出，迅速澆在魚上。
特色:濟南傳統風味，酥脆酸甜。
小貼士:煎魚時，妳需要掌握油的溫度。冷了就不上色了。過熱的話，可樂裏面就沒熟。魚尾巴翹不起來。
清蒸魚:
材料:魚壹條；姜蔥切絲適量(根據不同口味)；植物油少許；醬油適量(視個人口味而定)
1，先把水倒進鍋裏，等水開了，就可以把魚放上去蒸了。水開後，把魚放在盤子裏，在魚下面放壹些姜絲，在魚上面放洋蔥。如果魚比較大，可以用刀在魚的背部切開壹個洞，避免外層熟透，中間的肉沒有熟透。
2.將魚放入鍋中蒸五分鐘左右(視魚的大小而定)，壹般5~10分鐘。
3.魚蒸好後，用筷子夾起魚身上的姜蔥絲，將盤中的水全部倒掉。
4、將醬油倒在蒸好的魚面上。把鍋燒紅，澆上植物油，再放入姜和蔥。油壹熱，就和姜、蔥壹起澆在魚上。
這就是蒸魚的作用。
武漢有壹家名叫半魚的餐館做的清蒸魚非常好吃。
紅燒魚做法
材料:1條鮮鯉魚(約750克)。
材料:瘦豬肉50克，蔥姜蒜切片***10克。
調料:花生油1000g(約60g)，醬油30g，料酒20g，味精1g，清湯300g，水澱粉25g，八角2個，花椒油15g。
烹飪技術:
1.去掉魚的魚鱗和鰓，取出五臟六腑。在魚的兩側每隔2厘米(到魚棘的深度)做斜刀。將豬肉切成1厘米見方的方塊。
2.將花生油放入炒勺中，大火至九成熟時，在魚上抹少許醬油，放入熱油中炸至魚變紅，取出。
3.炒勺留少許油，放入蔥、姜、蒜切片、肉丁、八角炒香，加入醬油、料酒、清湯，放入炸魚，轉小火至入味，湯剩四分之壹時轉大火，放入味精，水澱粉勾芡，倒入花椒油，用大勺裝盤。
糖醋魚
基本材料
【食材】:1黃花魚(草魚、鯉魚等。)(重約750g)，125g糖，50g醋。
【輔料】:金餅5g，青梅5g，蔥10g，姜10g。
【調料/鹵汁】:鹽3g，料酒15g，醬油10g，油、澱粉、姜汁適量。
制造工藝
1。去除魚的磷、鰭、腮、內臟，在魚兩側每隔2厘米向骨頭處切壹刀，然後沿骨頭切1.5厘米，將魚翻上來；
2。金餅、青梅丁用開水略燙；將油燒至七八成熱，將加澱粉的魚放入鍋中用小火煎透，撈出放入廚盤中；
3。鍋裏燒熱油，放入蔥和姜末炒香，撈出蔥和姜末，放入醬油、白糖、鹽、料酒、醋和姜汁，將澱粉煮開做成糖醋汁，澆在煎好的魚上，撒上青梅和金餅丁。
參考資料:
惠州美食網
當時魚翅被列為“八珍”之壹，“魚翅席”也被列為高檔宴席的第三位。
食用魚翅簡史
壹般認為吃魚翅始於明朝。經常引用的是《本草綱目》(初版於1590)中的壹句話:
“(鯊魚)背上有環，腹部下面有翅膀。又好吃又肥，南方人都很珍惜。”
明代關於魚翅的記載較多。比如《潛在的確定性》壹書中也有這樣壹段話:
“湖(胡，或憂頭)鯊青，背上有沙鰭，皮浸，絲作絲，亮如銀。”
但從下面兩段話來看，似乎還有討論的余地。壹是《金瓶梅·花刺》第55回，當管家在蔡京的官邸招待西門慶時，他說了這樣壹段話:
“都是珍貴美味，燕窩和魚翅是絕佳的晚餐。只是沒有龍肝鳳髓。”
花刺寫於何時不得而知，但這本書是按照(1617)年的順序寫的，它寫於更早，或者說早於《綱要》的第壹次出版。還有壹點就是明熹宗(1621-1627)喜歡吃魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊做成的“壹品鍋”。這些都證明了，到了明朝，魚翅搬到了皇宮，官位成了常備股。
最早的是《宋會要》，記載了從海外和福建進口魚翅的情況。
清代關於魚翅的記載較多。1813《調理疾病與飲食之辯》壹書說，“(鯊魚)的翅膀剝去外骨，潔白如絲，不甘心，味極淡。”作者張穆似乎對魚翅的味道知之甚少。1765出版的《本草綱目》作者越學越像專家。他說:
“今天可以是最喜歡的產品。設宴的話，壹定要把它定為珍寶。其翅幹成片，有大小，率三。掩護脊柱翼壹，劃動翼二。煮的時候，硬骨頭去掉了，軟刺金黃如金。雞湯是最美味的。張、全熟，采純軟刺，做成丸子，如胭脂餅，金黃可愛，不如叫沙刺。”
現在魚翅比較常見，常用於各種菜系，但只用於宴席。
魚翅的烹飪應用
魚翅被視為珍寶至少有三個原因:壹是產量不多，我國僅在福建、廣東沿海生產，數量少，不得不進口壹些；第二，食材壹定要高檔，因為它沒有明顯的味道。如果玩的是新鮮食材，味道和嚼蠟壹樣；第三，烹飪工藝復雜，往往成為廚師技術水平的標誌之壹。
中國各地烹飪魚翅的技法不同，大致可分為六大流派，即粵菜、潮菜、川菜、京菜、揚州菜和湘菜。各有特色，各有各的魚翅菜。盡管有溝通和融合，但仍有差異。比如粵菜做魚翅，壹定要用菱角粉勾芡，可以讓湯汁滑而不膩，而菱角粉沒有這樣的效果。另壹方面，在粵東，燉魚翅很重要，李晴鈔中“粵閩人吃魚翅”壹文寫明:“粵東宴席中最重要的菜是荷包燉魚翅，價格昂貴，每碗十幾塊錢。福建人低人壹等。”
至於調味，魚翅適應的口味很廣。它本身對味道並不挑剔，取決於食材。
做頭發的手法也不壹樣，廚師都有自己的方法，可以列舉很多。忽略。
在舊法中，有些足以參考。為了便於討論，列出了幾個供研究。首先是《隨園食單》:“魚翅難腐，煮之需兩天。使用方法有兩種:壹是用好的火腿和雞湯，加入鮮筍和冰糖煨，也是壹種方法；壹種是把蘿蔔絲和雞湯串在壹起，打碎魚鱗和翅，混合起來浮在碗面上，讓吃的人認不出是蘿蔔絲還是魚翅。這是另壹種方法。用火腿的要少湯；用蘿蔔絲的唐壹多，總是以和諧柔和為主……”
第二部是《調鼎集》，有兩段:“魚翅拖蛋黃。鹿筋燉魚翅。雞冠油燜魚翅。蛤蜊燒魚翅。魚翅核桃...蟹肉肥條炒魚翅。野鴨燒魚翅。米果(北方叫米粉——指南)燒魚翅。將魚翅脊切成條狀，加入鴿子蛋...魚翅壹定要和食材壹起燉才能入味，每碗半斤，還有醬油和酒。”
“魚翅裏子:...甲魚，雷菌裏子。魚翅絲襯火腿、雞皮、去骨肥鴨...鴨皮，肥條炒魚翅...面條魚燉魚翅……”
只選擇了第二段的壹部分。三是“食味準備”，其中有以下涉及魚翅的文章:“只要魚翅被濫用(腐壞)，就不要送。送來的話，很難聞。”“黃肉翅的魚翅最好。翅膀做的好，做的最差。”“揚州廚師做的魚翅最好吃；保定緊隨其後；天津第二。”"妳必須用糖來燉魚翅."
此外，本書列舉的“今日八寶”中還有魚翅。
第四個是“飲食說明”，有兩篇:“魚翅洗凈煮熟。千萬不要單獨撕絲，最好帶肉，而且不能太小。並且可以和頭雞、頭鴨壹起使用。湯壹清不適合做濃湯，酒漿不適合做醬油。”
“如果法治是幹凈的，就把它切碎，和肉、雞絲、發酵酒、醬油拌在壹起。”
這些人物都是清朝的，可以反映出當時對魚翅的認識和烹飪技術的水平。其中，很明顯存在壹些認識上的矛盾和不壹致。
現在雖然有制作方法的流派，但制作步驟大致相似。主要有兩大類:壹類是三部曲，即制作、燉煮調味、烹飪成菜；另壹種分兩步，即制作和燉煮。這兩種類型都必須調味，要麽是配料的味道，要麽是湯的味道。做菜沒有確定的方法，完全看各種技術水平的發展。
魚翅的營養與食療
魚翅當菜吃，不是它的原味，而是它嫩滑綿軟的口感。這種味道濕潤、舒適、清爽，真的是飲食中的壹種享受。
這是因為魚翅是從軟骨魚的鰭上取下的軟骨。軟骨是壹種具有輕微彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質組成。有機成分主要包括軟骨粘蛋白、膠原蛋白、軟骨硬化蛋白等多種蛋白質。魚翅軟骨含有較多的膠原蛋白，看起來像肌腱，所以又叫翅腱，受熱後能膨脹軟化，甚至加深凝膠。所以制作時要適當掌握好溫度和時間，使硬度適中，此時口感最佳。
這種味道受到人們的欣賞和追求，被列為珍品。很多類似的烹飪材料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、牛筋、銀耳等。，也有同樣的特點，或被列為“八寶”或被視為高檔原料。味道是《藥傳》中美食的重要因素，對人的食欲有重要影響。食欲狀態好，對食物的消化吸收有很大作用。這或許應該作為魚翅的壹個優點。
至於魚翅的營養價值，雖然幹魚翅含有高達83.5%的蛋白質，但由於缺乏色氨酸，它是壹種不完全的蛋白質，所以吃了以後不能在人體內發揮作用。所以如果不采取措施補充色氨酸，營養意義並不大。烹飪應用中最好的輔助措施是選料，魚翅必須添加配料才能入味。壹般是禽肉、蝦、蟹等。都含有較多的色氨酸，搭配魚翅，讓它們味道鮮美，彌補了色氨酸的不足。這種兼容早就開始了，可見中國烹飪固有的科學性；所以魚翅的高蛋白營養價值值得壹提。
在應用實踐中，中醫對魚翅的治療作用有所認可，認為其味甘鹹，能益氣開胃，補虛損。中醫認為，魚翅能滋潤水分、增進食欲、化痰消魚積、補五臟、強腰力、益虛損結核。《調鼎集》也說:“魚翅常與黃花菜、肉絲同食，對人有益。”看來進補效果真的不錯，可惜只能偶爾品嘗，那怎麽能經常服用呢？
據現代醫學報道，魚翅含有降血脂、抗動脈硬化、凝血的成分。如果有冠心病，每天服用1.5-3g魚翅粉，有保護作用。好像對心血管疾病有預防和治療作用，但是怕吃的人可以經常吃壹點。
砂鍋魚翅
原料
魚翅膀500克，火雞腿25克。
水性玉蘭花片20克，水性香蕈20克。
油菜心15g雞湯1000g清湯150g。
立法
1.火腿和玉蘭花切片，香菇撕成小塊。
2.將魚翅放入冷水中，放入碗中用小火煮沸。
3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，然後放入雞湯和調料，燒開，倒入裝有魚翅膀的碗裏，大火蒸至八成爛。
4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放入清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火煨20分鐘，再把油菜放在心上。
玫瑰魚翅炒雞蛋
雞蛋6個，魚翅100g，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8g，大油20g，白胡椒5g，蔥花10g。
將雞蛋打在碗裏，將玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽和白胡椒。2.用手撕去魚翅，放入雞蛋中，用筷子攪拌均勻。3、炒鍋大火加油，煮至八成熟。
4、黃瓜、西紅柿可以圍起來。
紅花丹參蒸魚翅
配方:紅花6克，丹參6克，桃仁3克，川芎4克，魚翅50克，火腿100克，紹興酒50克，蔥10克，姜10克，鹽5克。
產量:1。將紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，放入蒸杯中，加水50毫升，置籠中蒸1小時，取出，去渣，藥液留作備用。
2.魚翅被徹底穿透，撕成細絲。火腿切片，白菜洗凈，切成4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3.將藥汁、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿放入蒸杯中，再加入雞湯100 ml。
4.將蒸杯放入蒸籠中，大火蒸30分鐘。
吃法:每日兩次服用1/2，壹天後，隨餐或單獨服用。
紅燒魚翅
材料:魚翅1000克，牛筋200克，水粉15克。
調料:鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。
1.將初步加工好的魚翅分批撕開，蹄筋切片，用刀切成佛手，分別在水煮湯中宰殺，瀝幹水分。
2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。
3.把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。
瑤柱魚翅
原料
水魚翅300g扇貝100g紅綠櫻桃和火腿片。
立法
將魚翅用開水焯壹下，再用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，翻面放在盤子中央。
雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。
椰子杯燉鮑魚翅
竹蓀翅
天麻雞湯魚翅
蟹鬥魚翅
魚糜魚翅
水晶魚翅
魚翅老雞煲
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
方法:1。魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
黃酒燜魚翅
成分:
水中黃魚翅> & gt1750g鴨子> & gt750g老母雞>:& gt3000克糖> & gt15g扇貝> >245g紹興酒>；& gt25克熟火腿> >250g蔥> & gt250g精鹽>:& gt15g生姜> & gt50克
生產方法:
1.把魚翅整齊地放在竹箅子上。
2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。
3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。
4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。
5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。
6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。
7.將魚翅的濃汗放入炒鍋中，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋中，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
註意:
1.選壹整片黃魚翅，即鹿宗翼。
2.重復的水腥味。
3.小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。
4.水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。
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紅燒魚翅
材料:幹魚翅(500克)、雞湯(適量)、豬油(125克)、濕菱角(32。5g)、味精(4g)、糖(3g)、蔥花(7.5g)、姜(7.5g)、黃酒(7。5g)。
方法:1。幹魚翅加清水，小火燉四小時，撈出，擦去翅面的沙子，再用開水浸泡，小火燉四小時。取出去骨，放入熱鍋中，加入清水(不含魚翅)、蔥姜、酒，文火燉透，倒出原湯，這樣燉四五下，魚翅就有腥味了。然後把魚翅用紗布包好，放在雞湯裏燉(雞湯不要過魚翅)。第二，去掉袋子，仍然把魚翅放在原來的雞汁裏，加入醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等。，最後加菱角。
粉，直到汁幹了，再滴壹點雞油。鮮美酥脆，頗有價值，壹直被列為山珍海味之壹。
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砂鍋魚翅
原材料:
魚翅500克，火腿25克，水發玉蘭花片20克，水發香菇20克，菜心15克，雞湯1000克，清湯150克。
練習:
火腿和厚樸切片，香菇撕成小塊。將魚翅放入冷水中，煨壹下，撈出放入碗中。當砂鍋裏的油八成熱時，加入洋蔥絲和姜末，然後加入雞湯和調料。
燒開後倒入盛有魚翅的碗中，大火蒸至八成爛。用蔥絲和姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火燉20分鐘，放在油菜心上。