針對這種銷售市場的外流，很多廠商不是不知道，為了改變這種情況，必須應用各種工藝。這個問題看似簡單，好像減少對糖的需求就能圓滿解決，其實不然。
首先，我們來看看糖對月餅的關鍵作用:
1，高效防腐制冷。足量的糖具有良好的防腐和冷藏特性，可以保證月餅在沒有添加劑的情況下不易發黴，保持穩定的新鮮度。
2、細致潤滑的口感特點。幾千年來，我們中國人長期以來壹直受到傳統月餅加糖所特有的細膩潤滑的口感特征的影響。如果單純的降低含糖量，必然會導致月餅的口感異常，給人壹種不那麽正宗的感覺。
3.質感和音量。糖的應用產生了月餅的體積和質量，尤其是鮮果餡的月餅。如果沒有足夠的總糖，鮮果餡的月餅在蛋糕烘焙後很容易塌陷。
4.口味成分的媒介使傳統月餅具有強烈而獨特的味道。
5.成本低。在體積相同的前提下，糖的成本低於蓮子和鮮果，所以減少糖的用量必然導致灌裝成本的增加。
所以糖對月餅的餡料很重要。單純減少對糖的需求，確實會降低月餅的含糖量，但除此之外，還會產生壹系列嚴重的問題:
1，餡料的防腐冷藏特性大大降低，所以月餅特別容易發黴，對健康有潛在的危害。這也是壹個很嚴重的問題，因為食品安全系數是食品行業的重中之重，關系到中國人民的健康。
2、餡料不粘，質地不好，餡料看起來松散。
3.餡料的蓮子味太濃了。
這是壹個難題。大多數顧客認為現在的月餅太酸太油膩。隨著科學技術的發展趨勢，這個問題已經有了新的變化。從目前的營銷情況來看，有兩種方案可以應對這種現象:
第壹個計劃非常簡單。無需更改秘方，無需減少對糖的需求，完全保留了糖對月餅的所有功效。而只需要0.2.5-3.5%濃度的甜味劑，就可以將太酸太膩的月餅的含糖量降低到大家都願意接受的合適含糖量。
純天然甜味阻滯劑是壹種出現在特殊綠色植物中的生態食品成分。它是利用超臨界萃取技術、生物技術、工業生產色譜技術、低溫幹燥技術等新科技手段分離出的壹種新技術純天然食品。具有抑制甜味的作用，用於抑制月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等含糖量較高的食品的糖分超標。
目前，我國甜味抑制劑的關鍵是從棗、大棗、枳椇或匙羹藤等純天然食用綠色植物中分離高純度三萜苷，從純天然冷食綠色植物中提取甜味。現在以田義為例做壹個簡單的說明。
強烈建議需求量為0.2.5-3.5%，即每10噸餡料使用2.5-3.5公斤。在實際操作中，甜粉的定量分析是將甜粉分散或溶解在水中，水的流速控制在甜度的40-50倍，在制餡的中後期加入(如出鍋前30-35分鐘)，然後再鏟壹次，直到餡料達到規定的期限。盡量保證田義在餡料中分散均勻，盡量減少長時間加熱時間。
比如用量定為0.3%，每100KG餡料必須加入30克甜粉，用1200-1500克(或mL)水均勻分散後即可加入。
在整個申請過程中，常見的問題有:
1.放水的意義在於擴大益田的體積，保證它能在餡料中均勻分布。實際加水流量可根據商品具體情況調整，對益田本身藥效沒有其他危害。
2.各企業可根據個別商品的主要規定和調節需求，隨意調節商品的含糖量，以達到最佳口感效果。
3.當添加量在0.5-5.5%左右時，餡料的甜味會被從根本上抑制。換句話說，此時的餡料雖然有40%左右的糖分，但味道並不甜。那樣，餡料就可以做成鹹味、甜味等等。
這個方案很簡單，稍微增加壹點成本完全可以接受。不需要對原有的生產加工工藝進行其他調整，是目前處理月餅太酸問題的最佳方案。
這種方案只處理月餅的口感問題，其中原有的糖沒有發生變化，從而保留了糖在月餅上的所有功能，包括防腐冷藏、細致潤滑等口感特點。
第二個計劃更復雜。它用低糖替代品代替蔗糖，具體可以使用的蔗糖替代品有:
1，各種糖醇，如麥芽糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇。
2.低聚木糖，如異麥芽低聚糖和低聚果糖。
3、水溶性膳食纖維，如菊粉、多糖。
這個方案其實就是開發設計麥芽糖醇月餅。由於蔗糖替代品的物理和化學特性與蔗糖顯著不同，因此在開發和設計該產品時經常遇到的瓶頸問題包括:
1，甜味特征問題。蔗糖替代品的甜味特性明顯不同於蔗糖。
2、口感細致。餡料會越來越不光滑，沒有傳統月餅特有的細膩爽滑的口感特征。
3.粘度問題。因為糖醇的粘度壹般低於蔗糖，所以月餅餡看起來比較松，需要配合增粘劑來解決。
4.成本問題。大部分糖醇、低聚木糖、纖維素都比蔗糖貴，會增加月餅的成本。
以上技術問題，根據秘方的改進和加工工藝主要參數的調整，可以做出與傳統月餅具有相同特性的高品質低糖月餅。
低糖月餅的優勢在於確實減少了對糖的需求，符合“少糖低脂”的消費發展趨勢，糖尿病患者也可以食用，符合食品行業的發展趨勢。缺陷取決於高水平的技術和增加的成本。