重慶西部沙坪壩有個古鎮，名叫磁器口。磁器口水上碼頭壹直是嘉陵江下遊重要的物資集散地。作為重慶的主要港口，從南方到北方的船只都停泊在這裏。水港熱鬧如林，集市店鋪繁華，商賈雲集。古鎮中的磁器口也因此占據了壹條河的光環。
毛的來歷:
70年前，王興沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有壹個屠夫，每天低價出售吃剩的雜碎。王的媳婦張覺得很可惜，就在街上擺起了賣雜碎湯的小攤。她用豬頭肉、豬骨加姜、花椒、料酒，小火煨，加豌豆做湯，加豬肺葉、豬腸，特別好吃。壹次偶然的機會，張把新鮮的豬血旺直接放入雜碎湯裏，發現豬血旺越煮越嫩，越吃越香。此菜以生血熬制，現吃，故名毛血旺。“毛”是重慶話，意思是粗糙邋遢。
“宮保雞丁”菜名的由來
“宮保雞丁”是聞名中外的川菜。早在清末就聞名全國，被眾多食客稱為“國菜”。我覺得對於喜歡川菜的食客來說，這是壹道熟悉的菜。路過壹些以麻辣味吸引顧客的餐廳，店外的廣告牌上有時能看到“宮保雞丁”的名字，但也有寫著“宮保雞丁”，看似以雞肉為主要原料油炸而成，卻偏離了菜名所蘊含的歷史。
我不太了解“宮保雞丁”的來歷，包括那些為了吸引食客而把它寫進菜單的餐館老板。說到“宮保雞丁”，不得不說壹個耐人尋味的故事。
熟悉晚清歷史的人，應該對丁寶楨(生前被封為“少保太子”，尊稱為丁)很熟悉。他擊敗慈禧寵臣安德海的勇氣和氣魄，壹直被後人傳頌。換句話說，丁寶楨從山東調任四川巡撫時，都江堰發生了洪水。新官上任，就去視察。因為午飯耽擱了，我只好在街邊的小餐館吃飯。可惜很多菜都賣完了，沒什麽可炒的。人餓了，就迫不及待的去其他餐廳，就用雞肉等原料快速炒。丁寶楨對味道鮮美非常滿意，“宮保雞丁”從此名聲大噪。
“宮保雞丁”這個名字命名後，人們紛紛仿制。當餐館采用這種經營方式時，每個人都很喜歡。傳說當時的酒樓、飯店有很多賣炒花生、炒豆角的商販。以前宮保雞丁不放花生。壹些食客偶爾會要求攤販將油炸花生倒入“宮保雞丁”盤中。混合後，他們發現味道更好，所以他們後來加入花生烹飪。如今的“宮保雞丁”有了更成熟的烹飪技藝。
喜歡川菜的食客可以根據這種食材做出壹道美味的“國菜”。將250克嫩雞胸肉拍松，做成3毫米見方的十字花紋，然後切成18毫米見方的丁，放入碗中，加入適量精鹽、10克紅醬油和20克濕澱粉拌勻。8克幹紅辣椒，去籽並切成18毫米長的段。取壹碗，加少許糖、醋、紅醬油、味精、高湯30克、濕澱粉少許，調成醬。然後，將炒鍋放在大火上，加入125g熟豬油，燒至六成熱，加入幹紅辣椒段和15g花椒，迅速翻炒至焦黃，加入雞丁，翻炒，加入少量紹興酒翻炒，再加入3g姜片，5g蒜片，15g蔥片。
“宮保雞丁”出名有幾種說法，比如丁寶楨微服私訪。他得到民間烹飪的方法，就讓廚師模仿，取名“宮保雞丁”，但我只信前壹種。都江堰的洪水，丁寶楨的治理不亞於李冰父子，“宮保雞丁”之所以出名，是因為人們想記住丁寶楨的不朽功勛。
夫妻肺片的由來:
以牛肉為主料，配以肺、心、舌。是四川成都的知名美食。
早在清朝末年，成都的大街小巷就有很多攤販，挑著壹車車壹筐筐賣涼拌肺片。牛雜的下腳料，尤其是牛肺，成本低，加工精細，腌制切片，拌醬油，紅油，花椒，辣椒面，芝麻面。它們風味獨特，價格便宜，特別受人力車夫、搬運工和貧困學生的歡迎。上世紀30年代，四川成都有壹對擺攤的夫妻。男名叫郭朝華，女名叫張天正。因為做出來的冷肺片做工精致，色澤金紅有光澤，麻辣可口，風味獨特，夫妻倆配合默契和諧。壹個做，壹個賣，小生意蒸蒸日上。當時客戶雲集，供不應求。壹些經常來品嘗夫妻肺片的調皮學生，把“夫妻肺片”幾個字寫在壹張紙上，悄悄貼在背上或小肩膀上。還有人邊吃邊大聲喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。壹天，壹個商人嘗了郭夫婦做的肺片，大吃壹驚。他送了壹塊金匾，上面寫著“夫妻肺片”。從此，小吃“夫妻肺片”更加出名了。
為了適應顧客的口味和要求，夫妻倆不斷改進材料和制作方法，逐漸用牛羊雜代替牛肺。雖然菜裏沒有牛肺，但人們還是喜歡用夫妻肺片的名字來稱呼這道菜，所以壹直沿用至今。
川菜:四川名菜，又名水煮肉絲。據說這道菜是四川人在農歷正月初壹和十五(改善生活)的主菜。當時的做法多是白煮，然後炒菜。
相傳清朝末年，成都有壹位姓淩的院士，因仕途失意而隱居家中，潛心研究烹飪。他把原來的熟炒豬肉改成去除豬肉腥味，放在不透水的容器裏蒸熟再炒成菜。由於幹蒸至成熟，減少了可溶性蛋白的損失，保持了肉的濃郁鮮香，原汁原味，色澤鮮紅。從此，晉城著名的幹蒸豬肉流傳開來。