所謂重慶新火鍋，是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於90年代中期，2000年左右達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚基爐、煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐)、大磁碗、長木凳、菜(毛肚、鴨腸等)。)都是按重量稱重而不是按重量賣的，大廳裏沒有空調，最多只裝了幾個電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得把他們擺好！”“如果還有兩三個人吃飯，大家壹定要同桌吃壹個鍋，不管妳們認識不認識。”美食狗”(不重視它的貪婪的人)異口同聲地說:“得到它，得到它..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋改革勢在必行。
新重慶火鍋就這樣進入了市場。
壹、棄舊油:推廣普及壹次性鍋底。
其次，開展香辛料(簡稱香料)的研究，將其作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能刺激食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。但是火鍋用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不僅有香味的意思，還有中藥的作用。根據我國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，規定了藥食同源物品、可作為保健品使用的物品和保健食品禁用物品，並列出了87項既是食品又是藥品的物品，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食物又是藥物。民間俚語說:“是三毒之藥。”所以火鍋用香料的時候，壹定要註意彼此的配伍和加工。用得好的話，會產生理想的加法或乘法的效果，用得不好的話，就會互相沖突，互相減法。如果使用違禁物品，還可能引起部分人的不適，嚴重的會造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒的時候要用香料？
首先要抑臭、增香、增香。炒火鍋底料，尤其是重慶火鍋，絕對少不了“黃油”。黃油煮熟後與其他原料混合，會產生很濃的香味。但是黃油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料並不能完全抑制腥味，而我們為基料開發的香料中的壹些材料有很強的除臭除穢作用。將黃油的腥味壓掉，與黃油的熟味混合，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用過程中，火鍋底料表面和內部殘留的水分與空氣接觸，久而久之會導致火鍋底料逐漸出現氧化、失香、酸敗、黴變等現象，特別是在夏季，會嚴重影響火鍋底料的質量，甚至無法使用。我們為火鍋底料開發的香辛料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味，延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；還有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒腹瀉、感冒等。根據藥食同源的原理，精心調配香辛料配方，用於火鍋底料中，達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的功效。
好了，上面提到的火鍋底料制作和香料應用。中餐講究“各種菜”，火鍋講究“壹味各種菜”。只要炒好底料，各種肉類，蔬菜，豆制品等。，像京劇裏的“生命盡頭的醜”，壹個個跳進鍋裏，戲很快就唱好了。
等壹下，菜在鍋裏，但是湯慢慢煮，香味慢慢出來，客人卻等不及，有意見。
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◆火鍋底料
妳可以用兩種方法準備火鍋底料。先根據自己的喜好提前熬制高湯，加入姜、蔥、香葉、枸杞、陳皮、桂圓等食材。肉湯可以是雞架湯、骨頭湯、魚湯等。不吃辣的朋友不妨自己做鍋底。
二是直接從超市買現成的底料。邊肖在大型超市看到，火鍋底料多達二三十種，口味多樣。無論是成都火鍋，重慶火鍋，還是北方涮鍋，魚、鴨、海鮮、麻辣、麻辣，應有盡有，價格從2元到6元不等。經濟實惠，簡單方便，但壹般都很辣，不適合兒童和孕婦。
◆火鍋調料
目前市場上的火鍋底料種類不多，常見的有草原的麻辣和上海川崎的麻辣。建議可以自己做調料，芝麻醬、辣椒醬、韭菜、腐乳，再加上自己準備的新鮮韭菜、香菜，味道絕對正宗！如果妳喜歡大蒜，那就更容易了。蒜切末，加香油。也可以根據自己的喜好準備壹兩個鵪鶉蛋，或者只是在調料中加入蛋清，增加食物的鮮味。
◆胖頭魚緣火鍋
這道菜用的是胖乎乎的魚，肉質豐滿，膠質端莊。材料:重約3斤的肥魚，鮮荸薺，少許肥肉，白蘿蔔。
產量:1。先將新鮮的胖乎乎的魚洗凈，將魚頭與魚身分開，將魚頭對半切開，放入豬油鍋中炸壹會兒，將姜、蔥放入炒鍋中，將料酒煮熟，加水，用大火煮成乳白色的湯。
2.將魚去肉，與帶肉壹起剁成粗魚糜，加入鹽、味精、玉米面、花椒、蔥白和適量的脂肪肉丁，攪拌成魚餡，然後擠成圓球，放入鍋中，加入蘿蔔片，放入熱鍋中，邊加熱邊吃。
這種火鍋湯汁鮮嫩呈白色，魚頭豐富飽滿，魚丸富有彈性，韌性爽脆，蘿蔔面香甜，是冬季時令美味。同時，這道菜是兩人份的魚，打破了傳統的吃法，制作方便，味道更好。
◆火鍋臘羊肉
羊肉是很好的滋補強壯食品。火鍋臘羊肉是用羊肉和鮮魚湯熬制的，吃起來特別好吃。中醫認為羊肉性溫，有補氣補虛、溫中溫下的作用。
配料:鮮羊肉、鮮魚湯、八角、桂皮、花椒等。、少許胡蘿蔔、鹽、胡椒粉、料酒、姜、蔥、油。
制作:將羊肉用桂皮、花椒等香料腌制，然後放入烤箱(或帶燒烤的微波爐)烤至金黃色。將烤好的羊肉洗凈，用刀切成塊，放入火鍋底部，加入鮮湯、姜片等。，並煨，加入煮熟的胡蘿蔔，調整口味。
特點:羊肉鮮嫩，香氣濃郁，回味悠長。如果喜歡吃涮羊肉，只需要在超市冰櫃裏買壹兩包，在家涮著吃就行了。比較容易。
◆火鍋素菜燉
材料:胡蘿蔔200克，冬筍250克，花菜150克，青菜300克，西紅柿200克，口蘑75克，水發香菇150克，水發黑木耳80克，細粉絲100克。
調料:鹽、味精、料酒、胡椒粉、大豆油、香油。產量:1。胡蘿蔔去皮切片，冬筍切成梳狀片，菜花掰成小塊，豆腐切片，青菜心切成兩片。西紅柿用開水燙後，去皮，切成菱形塊。香菇去根，切成斜刃，黑木耳挑洗幹凈。
2.鍋內豆油燒至八成熱時，放入豆腐片炸至金黃色，撈出。胡蘿蔔、冬筍、菜花、菜心、香菇、細粉絲用開水燙壹下，然後用冷水洗澡。
3.將胡蘿蔔、冬筍、豆腐、粉條拌勻，放在火鍋底部，上面放花菜、香菇、木耳，最後放入西紅柿、香菇、菜心，倒入高湯，加入精鹽、料酒、味精、胡椒粉。在熱鍋裏生火，燒開後淋上香油。