對於近百年的餐飲業，以30年為時間段進行宏觀分析:1949-1979主要是解決饑餓問題，1979-2009是解決溫飽問題；
09年經濟開始提速，餐飲也變化很快。2009-2019年，這個10年的重點是解決好吃的問題。於是，西貝、海底撈、喜家德等壹批企業跑了出來。
而未來取決於未來30年，取決於我們每壹個人。人正站在壹個至關重要的歷史節點上，壹系列重大變革將挑戰所有人的認知。
從未來看今天，2019只是歷史的轉折點。未來30年要解決哪些問題？吃好！好吃是基礎，更重要的是和誰壹起吃？怎麽吃？去哪裏吃飯？...
吃好有很多競爭維度需要平衡和把握。我把餐飲的進化變量分為慢變量和快變量。所謂慢變量就是五到十年的影響因子，慢變量就是壹到三年的影響因子。
然後，慢變量是產品力、組織力、品牌力，快變量是小趨勢、小變化、小見識。當然還有超級變量:組織實力和供應鏈。
在慢變量中，產品力和品牌力是常講的，決定連鎖餐飲企業長遠發展的是組織力。
今年我采訪了十幾個創始人，包括的賈先生，外婆家的吳先生。大家都強調了這壹點:餐飲企業的價值最終是人，要成就人。
簡單的管理，在過去的二三十年也許是可能的。未來各種增長共享模式，比如合夥人制，賽馬制，都行得通。
01
終極性價比
隨著經濟下行，消費者更加理性，選擇性價比，但並不是單純的便宜。終極性價比的本質是漲得更好，存得更低。
以前餐廳環境參差不齊，但近幾年環境升級，在同壹起跑線上。專註於場景中設計的品牌調性，更多的回歸產品。
性價比最高的三種消費場景:
1，質量好不貴又有面子。
比如像茶，為什麽年輕消費者會排隊？首先真材實料質量好，基本十幾塊錢壹杯不貴，創意時尚潮流的調性有面子。怎麽能不被追捧呢？
2、滿足高頻需求
比如Saglia意式美食，產品豐富，壹個幾十塊錢的披薩對壹個家庭來說很舒服，壹般人只要三四塊錢；還有適合大家的簡餐，滿足家庭聚會或者個人飽腹的高頻場景。
3、少花錢吃綜藝
代表品牌有小女仆和黑白電視，結合各種新鮮的炒菜或地方特色小吃，給妳多種選擇，讓消費者在同樣的客單價下，吃到多種美食。
02
現在做，壹家店做。
餐飲行業的本質是產品服務行業，產品力在綜合體驗PK中最關鍵，壹個是好吃，壹個是呈現(讓顧客感知)。
妳怎麽讓消費者覺得產品好？妳必須給他看。現在做是最好的形式。三年前我說過，透明廚房是餐廳的標配。
黨明的1.0版本已經基本實現，但是現在壹店多檔2.0模式已經開始出現細分功能了！
第壹個案例是春節後，西北門受邀參加西北門開大會。呼和浩特市西北門店壹進門，大概有五個開放的攤位，有蒸攤、涼菜攤、大骨頭牛肉特色攤...西貝稱它為廚房裏的餐廳。
第二個是木屋燒烤。去年，商店升級了新版本。
傳統的燒烤在多個工位烤，也實行了“餐+飲”。包括獨立的茶吧，有呵呵茶，旁邊有精釀啤酒吧，還有小清新烤吧穿插其中。
不再是傳統的壹字排開的廚房，“現做明檔+壹店多檔”的2.0模式將成為新常態。
03
社區商店:接觸附近的消費者
購物中心數量的快速增加和高昂的租賃成本使得客流效應大打折扣，餐飲品牌開始逃離購物中心。
購物中心的獎金基本結束了。未來進入購物中心更多的是品牌效應而不是盈利，盈利靠的是門店數量少、更方便的社區店模式。
購物中心的店鋪裝修的很高大，但是消費者要坐壹兩個小時的車，計算時間成本的話妳只能做有限的生意。
未來，妳離消費者越近，妳就越有話語權，品牌就越有價值。線上手機會占據消費者的時間，線下社區店會開起來武裝神經末梢。
社區店利用便利到達附近的消費者，但不必直接下沈到居民區。他們可以先在社區和辦公室相交的商圈。
第壹個案例是星巴克也進了社區店，第二個是周麻婆(全國近300家直營店)。飯菜簡單還是現在炒的，客單價35元80多社區店，福州的，以至於樓下總有個周麻婆。
03
全渠道+全時。
在“三高壹低”的時代，如何重構我們的成本來進行價值轉移。我覺得壹定是全渠道，全時段運營。
以後我們在定義餐飲企業的時候，不能簡單的局限於線下門店或者線上外賣。餐廳美食+外賣+外賣+電商+零售+快閃的全渠道將成為標配！
比如，Le Caesars開設了電商渠道和購物中心店、LAB概念店、外賣店、pop-up店四種實體店，Luckin Coffee的布局從壹開始就是這樣。
比如大家樂，通過場景休閑化、產品簡約化、實行全時段運營、不同時段提供不同產品匹配消費者需求，成為港股市場表現最好的餐飲上市公司。
比如上海的阿姨用五谷做新茶，奈雪等很多茶葉的副牌李山壹直用壹套產品經營。
所以不同業態的全時段運營是不壹樣的，比如海底撈的24小時運營，就是出於成本壓力的考慮。
05
小程序搭建私人流量池。
經過幾年的快速發展，現在外賣平臺的份額增加了。餐廳該如何應對？
平臺上有流量，流量成本只會越來越貴。餐廳要從平臺引流，用小程序沈澱，建立自己的私人流量池。
壹個案例是西茶。從去年開始增加了喜茶GO店，開在寫字樓和交通樞紐的大廳，只有外賣和外賣。使用喜茶GO小程序在線下單已經達到了4億的規模。
另壹個是樂凱撒，搭建了40人的IT團隊開發小程序，已經將電商思維融入小程序。
常規掃碼下單後，會進入支付頁面，樂凱撒下單優惠套餐後，下方有增值購買，類似於電商提高客單價的相關推廣；
商品選定後，妳就是壹個會員，選擇積分或折扣支付，然後選擇外賣或外賣，最後扣除折扣後支付。整個過程完全將電商的邏輯融入餐飲。
樂凱撒小程序上線後，客單價提高了5元，小程序訂單占比超過60%，才能實現盈利和增長，否則單純外賣就沒錢賺了。
06
外賣很貴。
基於補貼和流量的外賣紅利期已經結束。下半年的競爭是關於質量、體驗和交付。消費者享受便捷的送貨上門服務，應支付高於店內食品的價格。這是商業邏輯。
我們去美國等地調查，披薩外賣比內部食物還貴；還有中國的麥當勞，送餐服務永遠收9元，遵守商業規律，不向互聯網規律屈服。
還有兩個案例在積極探索。壹個是紀可聯盟，壹個集外賣+* * *廚房+美食廣場為壹體的新物種，在上海有60個據點。
壹個是福客麻辣燙的新食集，融合了微信的零售+餐飲+刷臉支付的智慧餐廳，令人耳目壹新。
從今年開始，平臺、品牌、消費者都會拿出來漲價。
07
零售和小吃
餐飲與新零售進入融合的蜜月期，零售商進入餐飲，各傳統餐飲品牌紛紛嘗試新零售。
餐飲的新零售方式是零售和小吃。壹方面重構成本結構，另壹方面最大化利用用戶和品牌的價值。有些品牌取得了非常好的成績。
比如JD。COM、、永輝等零售渠道，甚至微信業務、B端餐廳，都是零售和全渠道的升級。
天臺閣，誕生於盒馬的新鮮咖喱飯，壹年開店70家，日均人流量6000，樓層效率排名第壹，是中國四大KA品牌之壹，增長非常迅速。
最後送妳壹句話:未來已經來了，只有壞企業沒有壞行業！妳所有的恐懼和焦慮都源於看不到趨勢。...
新物種新模式的玩法還是很多的。希望能和大家多多交流。
附:現場有壹位行知學習社區成員做了總結筆記，我覺得很簡單明了，分享給大家收藏學習！
-結束-
分享|羅華山
來源|餐飲O2O
重組|貝克漢姆