也有人稱之為皮蛋。其實嚴格來說，皮蛋和皮蛋是不壹樣的。皮蛋是河南省的特產，用雞蛋腌制而成。蛋清呈金黃色透明，蛋黃呈粘稠液體狀，而皮蛋呈深褐色透明，蛋黃呈凝固或半凝固狀。皮蛋壹直是很多人喜愛的食物，那麽它是如何制作的呢？讓我們壹起來看看吧！
皮蛋是怎麽做的？它們有營養嗎？這個問題需要分兩部分來回答。壹是如何制作。第二，有沒有營養？皮蛋的制作過程是壹個復雜的化學變化過程。先說有沒有營養，再詳細了解壹下怎麽做，有什麽註意點。
壹、皮蛋的營養價值
首先，皮蛋是用鴨蛋做的，鴨蛋的營養價值眾所周知，所以皮蛋壹定要有營養。據研究，皮蛋中的簡單蛋白質和蛋白質分解的氨基酸更容易被人們吸收，氨基酸含量高達32 mg(每100g)，是鮮蛋的十幾倍。另外，皮蛋更容易被人吸收。
根據《林逸傳要》的記載，皮蛋是由石灰、草灰、鹽等制成的。皮蛋辛、澀、甜、鹹、寒，有瀉肺熱、去火、治瀉的作用。
二、制作皮蛋的要點
皮蛋是很多人喜愛的食物，可以用來煮粥、煲湯、涼拌等。皮蛋有簡單也有復雜，簡單是因為皮蛋。說起皮蛋，做過的人會說很簡單，就是用生石灰、草木灰、鹽、堿、茶水等等配料做成糊狀，塗抹在鹹鴨蛋上，放置半個月左右。復雜的是。簡單來說就是雞蛋中的堿性成分和蛋白質的氨基酸反應而成。為了保證皮蛋的成功，還有很多細節要處理。讓我們來看看。
①鴨蛋的選擇
制作皮蛋是壹個緩慢的過程，而在這個過程中，鴨蛋的質量至關重要。只有優質的鴨蛋才能做皮蛋。那麽，應該選擇什麽樣的鴨蛋來保證皮蛋呢？
1.看，首先要看鴨蛋表面有沒有裂紋。其次，蛋殼表面不光滑，蛋殼表面的氣室不明顯。如果表面有裂紋，則粗糙，表面的氣泡明顯，不能使用，生產時容易破碎。
2.摸，除了看，還必須摸對方。如果在觸摸過程中發現鋼殼蛋(很硬)或沙殼蛋(軟殼蛋)無法選擇，鋼殼蛋的鹽和堿性很難滲透到蛋內，而沙殼蛋容易碎，要註意挑選。
3.聽著，鴨蛋需要聽到什麽？只要把鴨蛋舉到耳邊搖壹搖，看聲音是不是散黃蛋。這應該是大家都知道的。不管做什麽蛋，散黃的蛋都不能用。
4.新鮮，是的，雞蛋也是新鮮和陳丹。其實雞蛋也是有保質期的。根據儲存環境溫度的不同，保質期也不同。壹般冬季常溫存放約15天，夏季常溫存放約壹周。新鮮雞蛋在冰箱裏可以保存大約壹個月。鮮雞蛋表面壹般覆蓋壹層霜粉，蛋殼看起來很亮，拿在手裏有壓迫感。
②生產前處理
鴨蛋買回後，表面通常會附著大量雜質。當然不能直接腌制，需要清洗幹凈後才能進行下壹步。但是做皮蛋和其他雞蛋不壹樣，不建議直接用水洗，也最好不要用冰箱保存的雞蛋，怕水通過氣室進入蛋殼，導致腌制不成功。那麽怎麽做呢？
1.不能直接用清水洗蛋殼。可以用濕毛巾擦拭蛋殼表面。如果很難去掉物質，就用小刀沿著蛋殼弧線以30℃的角度刮去。如果臟的物質沒有清理幹凈，很容易滋生雜菌。
2.將清洗幹凈的鴨蛋放在陰涼通風處晾幹，避免表面殘留的水分長時間幹燥進入蛋殼。(不要讓太陽直射鴨蛋)
③漿料的制備
這壹步就是準備把鴨蛋變成皮蛋的糊。調得好不好，直接影響皮蛋的成功。如果掌握不好，皮蛋要麽不成型，要麽變成水，所以要按照壹定的比例來配糊。皮蛋主要由生石灰、堿、草木灰、鹽和茶葉制成。以50個鴨蛋為例，會用到生石灰200克，堿50克，草木灰700克，鹽60克，茶葉5克。當然，皮蛋的保存方法有很多種，所以用的食材和數量肯定是不壹樣的。這只是壹個參考值。讓我們看看如何準備它們。
1.將茶葉放入大碗中，加入適量開水，將茶葉泡入濃茶水中，然後濾出茶葉，只取茶葉。(茶葉只有涼了才能用，因為需要和生石灰反應。)
2.將生石灰、堿、草木灰、鹽放入盆中攪拌均勻，再將茶葉慢慢加入盆中，使其不稀不稠。加茶的時候要註意安全，因為生石灰和水會產生大量的熱空氣，不要濺到眼睛或者傷到手。
④將鴨蛋打成皮蛋。
這壹步也是鴨蛋華麗蛻變的壹步，從液態到固態，這是壹個復雜的化學反應過程。簡單來說，純堿(含碳酸鈉)與草木灰(含碳酸鉀)和石灰(含氧化鈣)反應生成強堿氫氧化鈉和氫氧化鉀，然後滲透到蛋殼裏與蛋白質反應，而氨基酸在蛋白質中分解。含硫蛋白質與氨基酸反應時會釋放出硫化氫，硫化氫是皮蛋特殊氣味的來源。同時，強堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝固的蛋清中，出現白色的柏樹狀針狀體，因此得名皮蛋。
生石灰、純堿、草木灰是產生化學成分的重要成分，使鴨蛋得以保存。鹽能加速蛋清的凝固，抑制雞蛋中微生物的繁殖，使雞蛋成型凝固後收縮脫殼，有增味、保鮮的作用。茶葉中含有較多的色素、鞣質、芳香油和生物堿，可以輔助凝固，增加色澤，中和皮蛋的堿性辣味。
1.將幹皮蛋放入調好的漿中，均勻裹上壹層，再放入糠中再裹上壹層。(這壹層是為了保護，也可以用麩皮或鋸末。)
2.將包好的鴨蛋放入塑料袋中，然後排氣，紮緊口，放在陰涼通風處，大約兩周後取出，打開通風退火，減少皮蛋的辣味。皮蛋不能壹直腌制，不然在強酸下容易再次分解成水。取出來再放壹個星期左右，皮蛋就做好了。
以上是皮蛋制作的壹般流程以及需要註意的細節。自制皮蛋看起來簡單嗎？調好漿，腌好就行了。其實有很多小技巧是需要註意的。
皮蛋是生活中常見的食物。雖然很多人不喜歡哪種口味，但也有很多人喜歡，尤其是壹盤涼拌皮蛋，在餐桌上出鏡率很高，是喝酒吃飯的必備菜肴。