發展概況
中國的水果加工歷史悠久，早在漢代就有蜜餞、幹果和酒，但長期以來壹直處於手工操作狀態。建國前，水果加工的工業生產水平很低，直到50年代末才有重大進展。
幹燥是世界上最古老的食品保存方法，人工幹燥條件下水果的工業化生產直到18年底才出現。罐頭生產始於19世紀早期，果汁和速凍更晚。然而，自20世紀60年代以來，水果加工產品中的果汁及其飲料發展迅速，遠遠超過其他加工產品。與此同時，世界葡萄酒行業也取得了長足的進步。
水果加工屬於農產品加工或食品加工的範疇，以植物學、化學、物理學、植物生理學、植物生物化學、果樹育種學、食品營養學、食品微生物學、食品工程、食品衛生檢驗、果樹栽培學為基礎。20世紀，基礎學科的發展加速了水果加工的發展。在水果加工原料貯藏、原料基地建設、水果罐頭品種、果汁制作品種、葡萄釀酒品種選育、塑料夾層罐、兩片罐等包裝容器開發、水果資源綜合利用、罐頭無菌操作技術、成套高效加工設備設計與制造、產品質量管理與檢測、生產自動化、新壹代食品添加劑開發、現代食品新技術開發等方面取得重大進展。
加工原理和方法
水果是容易腐爛的食物，很容易變壞。水果只有通過加工才能長久保存。從這個意義上說，水果加工的本質也是壹種保鮮方法，也就是常說的加工保鮮。因此，加工保鮮原理包括三個方面:水果加工的原料、水果腐敗變質的原因和水果加工保鮮的措施。
加工原材料
水果種類繁多，品種繁多，品質屬性不同，加工適宜性也不同。只有選擇適合加工的種類和品種作為原料，才能有優質、高產、低耗的加工產品。水果加工原料的選擇是基於水果的品質屬性，包括感官特性、隱藏特性和數量特性。感官特征主要是顏色、大小、形狀、瑕疵、氣味和風味，可以通過人的感覺器官進行評價。隱蔽特性是指感官無法評價的特性，包括營養價值和農藥殘留。數量特征包括果樹品種的高產和加工產品的產量。加工適應性優良、專用於加工的品種稱為加工種或加工專用種。
不同的加工方式和產品對原材料有壹定的質量要求。壹般要求果實的種類和品種適宜，果實的成熟度適宜，處於新鮮完整的狀態。幹燥所需水果的種類和品種必須是幹物質高、水分低、大小適宜、糖酸高、風味好、棄果少、果肉豐富、粗纖維少、酶促褐變輕微等。釀造和制汁要求果實多汁，榨汁容易，糖酸含量高，果膠適宜，色香味俱佳，風味獨特。裝罐要求果實肉質豐滿，可食部分比例高，質地致密，耐煮，糖酸比適宜，色香好，加工後不變形或軟爛。對冷凍水果的要求基本與罐裝儲存相同，但解凍後要求汁液流失較少。果醬產品要求果實飽滿，色香味俱佳，糖酸含量高且比例適宜，果膠豐富。蜜餞制品要求果實飽滿、粘稠、含糖量高、色澤好、耐煮。
水果罐頭的成熟要求堅熟(熟而不軟)，果汁和果酒要求完全成熟，幹果要求完全成熟，果醬要求成熟，果脯要求堅熟。
水果和加工產品腐敗
食物腐敗變質的含義很廣，所有的變質、變味、分解、腐爛都是腐敗變質。壹種水果或加工品改變了原有的性質和狀態，不符合質量要求就是腐敗。腐敗的主要原因是有害微生物和化學因素。微生物引起的腐敗變質通常表現為黴變、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色、渾濁。微生物種類繁多，存在於加工用水、原料和加工設備中。另外，水果營養豐富，容易滋生微生物。導致水果腐敗的微生物包括細菌、黴菌和酵母。其中，鮮果以耐酸黴菌為主，包括青黴菌、灰黴菌、根黴、曲黴、枝孢黴、鏈格孢菌和毛黴菌。幹果和果醬主要是壹些嗜滲酵母，包括接合酵母和圓酵母。水果罐頭中有抗酸桿菌，如巴氏桿菌、凝結芽孢桿菌、短乳桿菌和酪酸桿菌。無論什麽產品，壹旦被有害微生物感染，往往會造成嚴重後果，輕的產品變質，重的不能吃，誤食甚至中毒致死。加工中微生物感染的原因很多，產品滅菌不徹底、衛生條件不達標、加工用水和原料被汙染、部分產品密封不嚴、保存濃度不夠等，都會引起感染。
加工品變質的另壹個重要原因是成品在加工和儲存過程中的各種不良化學變化，如氧化、還原、分解、合成、溶解等。這種變化要麽是由於內部化學物質的水解，要麽是由於果實接觸到大氣中的氧氣被氧化，要麽是與加工設備、包裝容器、加工用水接觸。這種變質往往表現為變色、口感變差、軟腐、維生素流失等。與微生物腐敗相比，化學腐敗雖然輕微，但也很常見，常常使產品不合格。化學腐敗主要是①酶促褐變。它是水果中酚酶催化酚類氧化成醌及其聚合物的結果。②非酶褐變。包括蛋白質、氨基酸與糖相互作用引起的糖基胺褐變、有機酸與糖的焦化、有機酸與含氮物質、有機酸與糖本身，其中糖基胺褐變最為重要。③葉綠素的褐變是果塊中所含葉綠素的四吡咯環中的鎂離子在酸性介質中被氫離子取代，產生褐色脫鎂葉綠素的原因。④花青素的變色往往受介質的pH值影響。花青素在酸性條件下呈紅色，在中性和微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍色。色營在光照下也不穩定，時間長了會造成褪色。⑤金屬變色是水果加工過程中與金屬接觸造成的。比如水果中的單寧遇鐵會變成褐色，與錫長時間加熱會變成玫瑰色。再比如馬口鐵罐內壁腐蝕產生的硫化鐵和硫化銅，也會使罐內物品變色。⑥異味是水果在加工過程中天然風味物質損失或變質的結果。例如，柑橘汁的苦味是由於柚皮苷的溶解，烯烴味是由於d-檸檬烯氧化成萜類化合物，苦味是由於檸檬苦素的形成。⑦軟腐病是果塊中果膠過度水解的結果。維生素的損失往往是由加熱、氧化和介質pH值引起的。
水果加工和保鮮措施
水果加工保鮮的基本原理主要是消滅存在於水果中的微生物，防止外界微生物的二次侵染，或者改變環境條件來抑制現有微生物的活動。水果加工中采用的加工保鮮措施主要有低溫幹燥、真空密封、冷凍、熱殺菌和應用保鮮劑。由於加工品種不同，具體的加工和保鮮措施也不同。水果罐頭和果汁常采用加熱殺菌，結合真空密封，隔離外界微生物的二次感染。幹果將水果中的水分去除，以改變微生物的環境條件，使其因缺水而無法生長。果醬、蜜餞中加入大量的糖來增加濃度，產生很強的滲透壓，使微生物因生理幹燥而無法活動。冷凍水果是將水果冷凍在低於水果冰點的低溫下，使微生物在低溫環境下無法活動。果酒利用酵母及其酶的發酵作用，將水果中的糖分代謝為乙醇，並結合其他殺菌措施，抑制有害微生物。
低溫幹燥
將加工好的原料或成品保存在適當的低溫下，可以阻礙微生物的活動，從而減弱各種化學變化，防止黴變、腐敗和物質分解，使食品保持良好的狀態。所謂低溫，並沒有達到結冰的溫度。除去果實中多余的水分，保持壹定程度的幹燥，或者相對增加加工品的固形物含量，使微生物不能因缺水而生長繁殖，幹燥也降低了果實的水分活性，使微生物不能利用果實剩余的水分。幹果的含水量越低，水分活度越小，越容易保存。幹果含水量為15 ~ 20%，水分活度為0.60 ~ 0.65，除滲透性酵母外，其他微生物均被抑制。含水量在15%左右，水分活度在0.60以下的葡萄幹能抑制所有微生物(見幹果)。
真空和密封
真空處理的應用在壹些水果加工操作和加工產品的保存中具有重要意義。真空處理不僅可以防止氧化引起的各種不良變化，而且有助於加工產品的保存。而且在幹燥和加熱濃縮時，可以縮短加熱時間，在較低的溫度下完成加工過程，從而提高加工產品的質量。密封是保證加工產品與外界空氣隔離的必要措施。在密封條件下，包裝食品的容器只能保持壹定程度的真空。無論什麽樣的加工品，都能很好的密封滅菌，大氣中的水蒸氣、氧氣、微生物都無法與之發生作用，因此可以長期保存。
凍結
指在水果冰點以下的凍結過程，水果速凍常采用-18℃或更低的膠體結合水凍結溫度。冷凍後，果實失去生命，化學變化微弱，大部分微生物死亡，少數存活者被抑制，因此可以長期保存。速凍水果中常加入適量的糖，以降低冰點，增強風味。
消毒
這是保存加工產品最重要的方法。加工產品的滅菌主要是熱力滅菌。在熱殺菌過程中，微生物的致死溫度因其對熱的抵抗力不同而差異較大，加工品的性質也影響微生物的致死溫度。此外，還要考慮加熱對加工產品質量的影響，所以滅菌溫度和時間要根據具體情況確定。熱力殺菌根據殺菌條件可分為巴氏殺菌和高溫殺菌。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下，壹般使用範圍為60 ~ 90℃，必須與殺菌時間相適應。高溫下時間較短，低溫下時間較長。這種方法只能殺死細菌的營養體，不能殺死孢子。只適用於果汁、果酒等液體食品和果醬、蜜餞等用糖腌制的粘稠食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上，在100℃到120℃之間，常用於水果罐頭中，使罐頭中沒有破壞食品的致病菌和微生物，即達到所謂的商業無菌狀態。這種方法因滅菌溫度和處理方式不同，可分為常壓滅菌和加壓滅菌。常壓滅菌是在大氣中進行的，溫度壹般是水的沸點。加壓滅菌是在不斷增加的大氣壓下進行的，滅菌溫度通常為115 ~ 200℃。
增加防腐處罰
雖然熱力殺菌是保存食品的重要方法，但是為了保存壹些加工產品的原有品質，比如果汁及其飲料，往往無法使用高溫進行殺菌，所以不容易徹底殺菌，可以考慮添加適當的防腐劑來增強保存效果。防腐劑的作用是毒害微生物，使其在加熱滅菌時容易死亡。防腐劑的種類很多，功效和性質也不壹樣。必須按照規定的劑量使用，不能濫用。常用的防腐劑包括苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫乙酸。這些防腐劑在低pH值下是有效的，並且非常適合於酸性水果加工產品。
生物發酵
水果中所含的糖分在食品微生物的作用下發酵產生具有保鮮功能的產品，如酒精、醋酸等，以加強食品的保鮮。果酒和果醋都是這種發酵制成的加工品，但酒精或醋酸是不夠的，必須結合其他措施才能長期保存。