1.切片:將完全成熟的鮮杏切成兩半，去核，放入木托盤中，將杏碗朝上，然後送入硫磺熏蒸室進行硫磺熏蒸。晾板都是木頭做的，四周有短邊，底部用木板拼起來，不留縫隙。托盤底部有兩根橫桿，方便疊放時通風。木托盤的長度為90 ~ 100厘米，寬度為60 ~ 80厘米。
2.硫磺熏蒸:點燃硫磺時，室內SO2濃度保持在2-3%，硫磺持續燃燒不熄滅，熏12小時，直至子實體透明無核。硫磺熏蒸室可以用磚石和水泥建造，用卡車處理，每輛卡車配備20-25個幹燥托盤。硫磺熏蒸時，室內濕度保持在40 ~ 50℃。鮮杏吸收壹定量的SO2後可以發揮重要作用。此外，它可以促進幹燥，防止產品變酸和變質，並有助於未來的保存。壹噸切割原料大約需要20 ~ 40公斤硫磺。
硫磺應質量好、純凈、易燃燒，其雜質含量不得超過1%，其中砷(砒霜)含量為0.015%。沒有油。使用時，在硫磺粉中加入5%的硝酸鉀或硝酸鈉制成顆粒，以助燃燒。
3.晾曬:將硫熏杏碗移至打谷場，在陽光下暴曬1 ~ 2天。當幹燥至570%時，將幹燥板疊放並覆蓋在壹起，並讓它們在陰涼處風幹約10天，直到含水量為15%(例如，直接幹燥)，然後將幹燥的杏儲存起來作為加工原料。曬幹的時候，不要把杏碗裏的果汁倒出來，這樣水果可以吸收果汁裏的糖分，變得更飽滿。
4.加工方法:將杏幹在水中浸泡沖洗2-4小時，幹燥時去除杏幹表面的雜質，將杏幹浸泡吸水。取出後放在瓦盤上，杏碗朝上，送硫磺熏蒸。然後風幹至含水量20%左右，則產品更加透明。成品中SO2的含量不應超過2000ppm(0.2%)。
制作方法(國外蜜餞梨)1。原料要求:茄子梨，在倉庫存放壹周，完全成熟，或者充乙烯氣體催熟，成熟到可以用手拉掉梨柄。
2.去皮去核後，切成兩半，放在幹燥盤上48-72小時，幹燥2-3天，然後將幹燥盤疊放，風幹，含水量13-15%。
3.將幹梨在40℃的2%糖溶液中浸泡6小時，然後放在托盤上，用硫磺熏蒸，幹燥至含水量20%左右。[1]?
以無糖果脯為例:傳統果脯含糖量高達50%以上，生產工藝復雜，或者作坊生產無法保證衛生質量；或者設備投入過大，增加成本。更重要的是，隨著社會的發展，人們生活水平的不斷提高，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖癥、齲齒患者，幾乎吃不到糖。很多水果，比如山楂，對這些人是最有利的，但是傳統的山楂制品幾乎是碰不得的，沒有開發蜜餞糖(甘蔗)，成本最低，工藝最簡單。
生產方法:
1.選擇新鮮完整的水果(可曬幹的品種)除去花萼、花梗、核或桶核(如山楂)，對半切開，切片，晾幹(不同的加工方法如陰幹、曬幹、烘箱烘幹等。)盡可能保持水果原有的風味和適當的大小和形狀。幹燥的產品儲存起來以備後用。
2.準備浸漬溶液和輔助材料。浸漬液主要由甜味劑和少量山梨酸鉀組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑和山梨酸鉀組成。
3.將幹果用浸泡液浸泡2-3小時。幹果充分吸收後取出，瀝幹水分，適當晾幹。
4.將泡好的幹果放入輔料中煮至沸騰，取出瀝幹水分。沸騰鍋的不銹鋼或搪瓷制品也可以用蒸汽或明火加熱。
5.將撈出的幹果單層攤開放入烘房，烘幹時保持60-70℃，恒溫烘幹約1小時，翻面1-2次。
6.幹果脯硬度適中，含水量約20-25%，外觀光亮，甜度適中。
工藝流程
註意采摘，果實要足夠成熟才能和果肉分離，馬上采摘送到工廠加工。新鮮杏子去核成兩瓣，用白糖溶液煮，或者用抽真空壓縮機將糖浸泡液抽出果實。
與傳統的果脯生產方法不同，新工藝可以生產出“鮮香型果脯”和“低糖型果脯”。此外，國外制作果脯的工藝也不同於國內的傳統工藝。1.傳統果脯制作方法與新工藝的比較傳統果脯產品大多屬於“重糖”產品，具有蜜餞的外觀，含糖量在70 ~ 75%以上，果脯表面發粘。
工藝流程(傳統果脯)原料選擇→鮮果加工預處理(包括去皮、去核、切塊和硫磺熏蒸等。)→糖液煮(壹次煮或多次煮)→糖液浸泡→烘幹(曬幹或烘幹)→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯和美國杏脯的理化分析比較；
理化指標產品品種總糖(%)還原糖(%) SO2 (%)水分(%)酸度(%)(以蘋果酸計)
重糖杏幹70.2 61.00.096 20.00.56
低糖杏脯64.0 55.0 0.1119.2 0.88
新鮮杏脯60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美國杏脯55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
從上表可以看出，美國杏脯的總糖含量完全等於還原糖含量。它的還原糖(包括果糖、葡萄糖等單糖)不是蔗糖水解轉化產生的，而是來自於鮮杏本身汁液中的糖分，與我國傳統的以白糖為原料的果脯生產不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果厚實，酸甜可口，口感類似幹果。它所用的原料是品種好、成熟度高、含糖量豐富的鮮棗和杏子。該產品具有果脯的特點:色澤橙黃，子實體柔軟透明等。
2.鮮味蜜餞鮮味蜜餞又稱“生”蜜餞，采用真空滲糖工藝代替傳統的不加熱的蜜餞烹調方法。
真空滲糖的基本原理是果實的細胞間隙中有空氣，阻礙了糖液的滲透。紙漿中的氣體在真空的作用下被排出。真空解除後，糖液可以通過外界大氣壓進入原本被空氣占據的空間，從而達到果實的透明，完成滲糖的要求。煮果脯時，加熱使空氣排出。烹飪時，水果細胞間的蒸汽凝結形成真空，糖液受外界大氣壓力滲入水果中(稱為吃糖)。
工藝流程(鮮桃脯):原料選擇→清洗→切分→去核→0.25%NaHSO3溶液真空控制40分鐘(真空度為700 mm Hg) →緩慢脫氣20分鐘→原液浸泡12小時→第壹階段抽真空糖液(20%)浸泡12小時→第二階段。
制作方法1。`原料的選擇:選擇成熟度為7-8的桃子作為原料。
2.糖液的配制:糖液中轉化糖的含量應在50%左右，以防止新鮮果脯返砂結晶。
3.包裝:由於新鮮果脯在加工過程中未加熱，酶活性未被破壞，且SO2含量低，貯藏期間變色現象嚴重。解決辦法是需要真空、氣密、脫氧的包裝條件。
有個1的問題。包裝條件很嚴格。如果采用馬口鐵包裝，成本高，難以推廣應用。
2.因為含糖量低，鮮香的果脯消耗的原料多，導致成本增加。例如，原料(鮮桃)每100公斤熟蜜桃約400公斤，而生蜜餞則消耗500多公斤。
3.輕糖蜜餞輕糖蜜餞是在傳統生產工藝的基礎上，通過采取降低蜜餞含糖量的措施，將“重糖”變為“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
在烹制過程中，用較低濃度的糖液烹制輕糖蜜餞，將三次烹制法改為二次烹制法，取消了“糖炒”工序(是指將烘幹後的蜜餞用30-32波美度的濃糖液再次加熱油炸，再次烘幹，得到成品的操作)。比較了重糖杏脯和輕糖杏脯的工藝流程:
工藝流程(糖重的杏脯)→將杏切成兩半→去核→硫磺浸漬→第壹次煮泡(糖濃度20%)→第二次煮泡(糖濃度40%)→出罐→出屜→烘幹→第三次煮泡(糖濃度60%)→定型→烘幹→成品。
工藝流程(淡糖杏脯)→將杏切成兩半→去核→硫黃浸泡→壹次煮泡(糖濃度20 ~ 25%) →二次煮泡(糖液濃度45%)→出料→放屜→烘幹烘幹→再烘幹→成品。
另壹種降低果脯甜味的方法是改變傳統的只用白糖制作果脯的方法，用澱粉糖漿代替40 ~ 50%的蔗糖。這樣煮出來的果脯，糖份還是滿滿的，但是吃起來很甜。
澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，可以阻止蔗糖結晶。用澱粉糖漿代替部分糖，可以簡化制作工藝，在蒸煮過程中不需要對糖液進行轉化，效果非常好。澱粉糖漿甜度低，有稀釋蔗糖甜度的作用，使果脯酸甜可口。另外，澱粉糖漿不含果糖，吸濕性低於轉化糖，使得果脯的保存性更好。如山西某果脯廠用葡萄糖代替白糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。以前的蘋果脯只有甜味，缺乏蘋果應有的果味和口感。
四。真空煮制果脯工藝目前，我國已采用真空煮制工藝生產輕糖果脯。
工藝流程如下:鮮果原料→加工(包括去皮、去核、切塊、硫磺浸泡等。)→配制糖液→真空蒸煮→浸泡12小時→幹燥→成品。
真空蒸煮時，糖液濃度為40 ~ 50%，真空度保持在620 ~ 660毫米汞柱，糖液會在50 ~ 60℃沸騰。由於果脯是低溫蒸煮，能保持原果的香味，維生素C損失較少，且能蒸發水分，糖液可循環使用。煮制時間20分鐘左右，待果脯熟至果透明即可出鍋，用糖液浸泡12 ~ 24小時即可。同時，在配好的糖液中加入40%左右的澱粉糖漿，既能防止果脯返砂結晶，又能降低甜度，使果脯具有甜度低、果味濃的特點。
動詞 （verb的縮寫）國外蜜餞近年來，美國、澳大利亞等壹些國家在蜜餞生產中采用機械化、連續化生產線，特點是機械化程度高，產量大，日產量可達幾十噸以上。但也有壹些中小企業采用手工操作和半機械化的生產方式。
原料要求做果脯用的是國外的原料，對品種有特別嚴格的要求。比如制作杏脯對原料有四個要求:
1.成熟度高。杏子要九成以上熟(手壓壹個坑能塌)，要軟而不硬，這和中國傳統工藝對原料的要求正好相反。
2.原料需水少，即“肉胎”而非“水胎”。
3.有核品種。
4.更多的糖。
國外生產的杏脯、桃脯、李脯、梨脯都不是很甜，在國內屬於輕糖蜜餞的類型。其工藝特點是不需要在鍋裏煮(透)，也不需要抽真空，主要是用硫磺“熏透”，從而達到果實透明保鮮的目的。
工藝流程(國外杏脯)杏→漂洗→切去核→裝盤→硫磺熏蒸→曬幹、風幹→浸泡→硫磺熏蒸→曬幹→成品。
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