豬頭肉的腌制方法(壹)——配料的預處理方法
1:泡。新鮮的豬頭肉買回家後，用清水浸泡3-4小時。在浸泡的過程中，可以在水裏加點鹽，這樣血出來會更幹凈。在成都，購買的豬頭肉是切開的，買回家可以直接泡著吃。有的地方賣的是整個豬頭，帶回家需要剖開浸泡。血泡的越幹凈，豬頭肉的腥味越少，顏色越好。
2:清潔。豬頭泡好後，用刀刮去豬頭表面的細毛。在賣的過程中，妳再好吃，如果豬毛沒有清理幹凈，顧客看到了壹樣惡心。因此，這個環節尤為重要。豬頭也可以燒去毛，但是燒過的豬頭皮膚顏色不太好，有點影響美觀。還有壹種去除豬毛的方法，不影響膚色。豬頭泡好後，掛起來晾幹表面水分備用。然後將高度白酒放入碗中點燃，用筷子夾壹小塊抹布，蘸上點燃的白酒塗抹在皮膚表面，讓白酒在皮膚表面燃燒，這樣也能燃燒皮膚表面的豬毛。這種方法既能去除表皮的豬毛，又有很好的去腥效果。
3:固化。腌制是為了讓豬頭味道更好。腌制時，按鹽125g，香辛料粉10g，胡椒粉10g，姜片，蔥，料酒每10g的量。具體做法是:將鹽炒至微黃，稍涼，放入香辛料粉和胡椒粉，利用鹽的余溫燙出香辛料粉和胡椒粉的香味。腌制豬頭肉時，先將料酒均勻地抹在豬頭肉上，再將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面，放入鍋中。加入姜片和蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。
4:溺水。腌制好的豬頭肉取出，用溫水洗凈備用。不銹鋼鍋中加入清水，放入姜、料酒、蔥，放入豬頭肉，大火燒開焯水10-15分鐘，焯水的同時，用勺子撇去水面的血水。
5.將煮好的豬頭從鍋中取出，放入清水中再次清洗。用鑷子把剩下的豬毛拔掉，然後用刀把嘴角的白皮刮掉，然後冷凍起來，和鹽水壹起服用。有的鹵友腌制後不焯水直接放鍋裏腌制。只有這樣，鹽水裏才會有很多血。如果鹽水的清洗不到位，很容易導致鹽水變質，尤其是在夏天。
豬頭肉的腌制方法(二)——香辛料包的制作方法
說起紅燒肉的調料配制方法，很多白人會覺得很神秘，很高大上。其實紅燒豬頭肉用的香料是市面上最基本最簡單的香料。因為豬肉本身就有很濃的肉味，所以不需要太復雜的香料來提味。相反，如果香料的使用過於復雜，其辣味會掩蓋豬肉本身的味道。壹個嘗不出肉香味的紅燒肉，肯定是不合格的紅燒肉。
在準備紅燒肉香辛料包的時候，首先要了解香辛料的特性，以及它們在紅燒肉中的作用。香辛料在紅燒肉中有兩個作用:壹是增加風味，二是掩蓋豬肉的腥味。從理論上講，大多數香料同時具有增香和掩蓋氣味的作用，但由於香料品種不同，其本身的香味和氣味也不同。比如八角、茴香、桂皮等。，香味濃，氣味小，所以大量用於紅燒肉中；像山奈、白芷，雖然本身香味濃郁，但氣味也重。準備調料包時，其用量要適當減少，否則自身的氣味會掩蓋肉味。這就是壹些紅燒朋友做的紅燒肉太濃的原因；比如草果、草果的香味比較淡，但是氣味比較重，所以紅燒肉用這類香料的量不能太多。最後是壹類有特殊香味的香料，如香茅、丁香等。對於這種香料，用量特別少。
對這些基礎知識有了大致的了解，我們準備調料包就會容易很多。首先考慮香味濃、氣味小的香料，如八角、桂皮、茴香等。，並且用這些香料作為套餐的主要香料，用量也大；其次，加入壹些山奈、白芷、草果、草豆蔻、白紐扣、香砂等。這種香水本身氣味較重，用量不宜過多；然後加入特殊香味的香料，如丁香、香茅等。，而且用量壹定要少；最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加點陳皮，利用陳皮的果酸緩解豬肉的油膩感。這種簡單的方法基本構成了紅燒肉香辛料包的基本骨架。家裏做紅燒肉，10多種調料就夠了。
豬頭肉的腌制方法(三)——鹵汁的制作方法
紅燒肉的所有味道都需要鹵水來傳導。家裏做紅燒肉，壹般沒有老鹵，需要自己做壹鍋新鹵。下面分享壹下新鹵水的制作方法。
基於新鍋20斤鹵水(少煮，少調料):
香料配方:八角20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白紐扣15g，草果15g，陳皮15g。
1:做老湯
新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。將所有原料焯水，洗凈，放入鹵鍋中，加水30公斤(煮沸後約20公斤老湯)，生姜100克，料酒50克，大火煮沸，撇去浮粉，再轉小火煮4小時，煮沸後用篩子過濾，約20公斤老湯。
2.糖色生產
冰糖500克，開水500克，植物油30克。燒熱炒鍋，倒入植物油，然後倒入冰糖，開中火，用鍋鏟將冰糖翻至炸透，然後用鍋鏟攪拌糖色，待鍋內出現黃色大氣泡時立即轉小火，待鍋內黃色大氣泡散開變成均勻氣泡，糖色呈棕紅色時，迅速倒入準備好的開水，小火燉3分鐘。炒出來的糖微苦微甜，是勃艮第的。
3.鹽水油生產
用豬板油5斤，切成小塊，放入沸水中焯壹下，立即出鍋待用。另起鍋，將煮好的豬雜倒入，加水300克，八角20克，桂皮10克，姜20克，蔥20克，料酒10克，小火熬煉至豬雜油盡，關火後撈出油渣等殘渣。
4.鹽水生產
將香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，然後用清水洗兩遍備用。將高湯燒開，放入調料包中，加入鹽300克、糖色300克、冰糖20克、雞精30克、胡椒粉10克、幹辣椒5-6個，倒入調好的鹵油，小火燉30分鐘，即成鹵水。
煮好的鹽水靜置，不要隨意攪拌。需要腌制的時候可以燒壹下，放入需要腌制的食材。紅燒肉的料包壹次可以腌制三次，三次後可以更換新的料包。鹽水如果保存得當，可以用很長時間。每次鹵肉，鹽水都需要5厘米以上。如果鹵水不夠，就需要添加新的老湯或者水。
豬頭肉的腌制方法(四)——鹽水保存法
對於大多數做紅燒肉的新手來說，鹵水的保存是壹個很大的問題，壹不註意就會嗖嗖的酸。所以，我們真的需要在如何保存鹵水上下功夫。
因為鹵水經常腌制肉類，會有大量的肉渣、香辛料渣、血渣等雜質。，這些都是容易酸敗的物質，也是酸敗鹵水的罪魁禍首。因此，清理鹽水就顯得尤為重要。下面分享壹下具體細節:
1:每次腌制蔬菜，都要用濾網打撈鹽水中的雜質，防止肉渣在鹽水中酸敗，導致鹽水變質；
2.每次鹵完菜後，撇去鹵水表面的鹵油，然後撇去黑色的血粉層，再將鹵油倒入鹵水中，煮沸後靜置；
3:鹽水夏天需要早晚各煮壹次，冬天每天壹次。煮沸後靜置，不要隨意攪拌，不要濺到生水中；
4.儲存鹽水的環境應通風透氣。夏天不要把煮好的鹵水鍋直接放在地上，因為鍋底直接接觸地面，不利於散熱，容易造成鹵水酸澀。如果非要把鍋放在地上，就在鍋底放壹個鐵架或磚；
5.每三天用紗布過濾壹次鹽水，每周清洗壹次鹽水。具體做法:將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血水會逐漸浮出。這時候用勺子快速撇去冒出的血。這壹步要快，要輕松，鹽水燒開血就散了。反復清洗2-3次，鹽水會變得幹凈清澈；
6:如果鹵水太粘稠，可以在煮沸的鹵水中倒入新鮮的雞血，小火煮2-3分鐘，然後過濾雪水。
7.如果鹽水長期不用，可以冷凍。也可以在鹵水中多加些鹽，保證鹵水的質量。後期需要腌制時，可以用水稀釋鹽。這種方法可以保存鹽水7或8天。
紅燒豬頭肉的方法(五)——紅燒豬頭肉的技巧
首先將準備好的鹵水煮沸調味。因為豬頭肉的肉質較厚，肥肉占比較重，肥肉不容易鹹，所以紅燒豬頭肉的鹵味是鹹的，這種鹹度用嘴嘗達到微苦的狀態。鹽味準備好後，加入少量冰糖調味。加冰糖有兩個好處，壹是增加紅燒肉的回味，二是減少鹽對舌頭的刺激，使紅燒肉口感綿軟，沒有明顯的鹹味刺激。然後加入壹些姜和料酒。生姜不僅有去腥的作用，還有開胃的作用。料酒主要是去除肉的腥味。最後加壹種香料——陳皮。眾所周知，豬頭肉脂肪多，吃起來油膩。加陳皮正好利用了陳皮的酸味來減少豬頭肉的油膩感。至於用量，50公斤鹵水加陳皮30克比較合適；姜料要控制在100g以內；料酒50克左右。最重要的是記得把調料包放進鹽水裏。此外，還可以加入少量的花椒和辣椒調味，這樣就吃不到麻和辣的味道了。
紅燒豬頭肉壹般都是用中火腌制，為了讓豬頭肉盡可能的出油，這也是減少豬頭肉油膩感的小技巧。通常豬頭肉經過焯水後的鹵制時間約為1小時15分鐘。當然這不是固定的鹵制時間，因為每頭豬的飼養時間不壹樣，豬頭肉的陳年也不壹樣。壹般情況下，鹵制時間剛好是1小時和15分鐘。當然，還是要靠經驗來判斷豬頭肉是否軟爛。壹般妳用手指壓豬頭的皮面。如果妳的手指柔軟，有明顯的彈性，證明豬頭熟了，鹵制的溫度剛剛好。如果是硬的，需要腌制壹段時間。
豬頭腌制好後，記得在出鍋前加入雞精調味。壹般來說，50斤鹵水可以腌制30斤左右的豬頭，加入100-150克雞精，加入雞精後3分鐘取出豬頭。
豬頭肉腌制時間長，豬頭肉調色用的糖色不能壹次加太多。壹般情況下，豬頭煮好後，是不需要上色的。鹵制過程中，根據豬頭的顏色，酌情分批加入糖色。如果壹開始糖色加的太多，容易造成最後腌制出來的產品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是鹵制7分鐘後，也就是豬頭肉在鍋裏鹵制45分鐘後。此時豬皮已經成熟，也是最容易上色的時候。這時候可以根據豬頭肉的皮色深淺，分批加入少量的糖色。這樣可以避免豬頭肉顏色太深的尷尬局面。出鍋時豬頭顏色淺壹點也沒關系，因為在擺放過程中顏色會氧化加深，這也為紅燒肉的顏色氧化加深預留了空間。
紅燒肉頭(六)——紅燒肉的上色技巧
紅燒肉最常見的上色方法是用糖色，最常見的可以用來上色的香料是梔子和姜黃；其他還有紅米和紅米粉。
我們先來關註壹下糖的顏色。關於炒糖，網上有很多版本和說法。大部分人比較喜歡把糖色炒壹點，不要苦的。今天我就來分享壹下我們實體店的糖色是什麽樣的。其實紅燒肉要想達到最佳的糖色效果，炒的時候真的不能炒的太嫩。我們炸糖色的標準是:糖色半苦半甜，苦甜共存於口中。壹般來說是先苦後甜，顏色深紅，也可以說是勃艮第。這種糖色在紅燒肉中上色效果最好。糖色嫩的話甜度會偏，顏色會太淺。這種糖色加到鹵水中，用量少了著色效果不好；用量太多，鹵水會甜，影響成品口感。如果糖色炒的太老，變成純苦味就不好了。如果在鹵水中加入這種糖色，不僅會使鹵水變苦，還會使成品變黑。所以炒糖色是個純技術活，關鍵在於掌握好火候。同時，在炒糖色的時候，由於每個人用的爐子和溫度不同，糖色的炒法不可能有固定的時間和標準。所以，這只能靠自己不斷的實踐來積累自己的經驗。以下是糖色煎法:
冰糖500克，開水500克，植物油30克。燒熱炒鍋，倒入植物油，然後倒入冰糖，開中火，用鍋鏟將冰糖翻至炸透，然後用鍋鏟攪拌糖色，待鍋內出現黃色大氣泡時立即轉小火，待鍋內黃色大氣泡散開變成均勻氣泡，糖色呈棕紅色時，迅速倒入準備好的開水，小火燉3分鐘。炒出來的糖微苦微甜，是勃艮第的。
紅燒肉中的著色在糖色的運用上有壹定的技巧。在紅燒肉的加工過程中，糖色不要壹次加太多，要根據紅燒肉加工過程中顏色的深淺分批加入。否則壹旦發現顏色太深，除了加水就沒有別的辦法了，而且壹旦加水，鹵水裏的香辛料和鹽的量又要重新加，操作起來太麻煩。所以每次加糖都要少，不能多。
至於紅曲米和紅曲粉，不建議直接加入鹵水中。如果直接添加到鹵水中，最終產品的顏色會偏紅或血紅色，對成品的顏色影響很大，不僅影響外觀，還會影響銷售，客戶會誤以為是添加的色素。不僅如此，如果在鹵水中加入紅米，還會導致鹵水又粘又酸。因此，我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。壹般情況下，食材焯水時可以用紅曲米和紅曲粉，鹵制前給食材壹個底色，這樣鹵制時上色就容易很多。且成品不易變色。
梔子花和姜黃，這通常是鹵制黃色菜肴時使用的。如雞爪、鴨爪、雞翅，雖然需要黃色，但梔子或姜黃不僅用於鹵水，還需要糖色來調制鹵水的基本顏色。這樣最終產品的顏色就不會顯得太生硬。
當然，根據不同地方對鹵菜顏色的不同需求，也可以用糖色與梔子、姜黃、紅曲粉混合上色。比如金黃色，混有糖和梔子花；金黃色的紅色是用糖和紅曲粉混合而成的；如果不做醬鹵肉，但是需要醬紅色，可以多加壹點糖色，這樣就可以把鹵肉的顏色做成醬紅色。對於妳需要的顏色，可以多做實驗。畢竟每個人喜歡的顏色不壹樣，標準多少也不好說。只是有壹點，紅燒肉的上色不要用醬油、生抽等調味品，否則容易導致成品變黑。
豬肉腌制方法系列之七——如何讓紅燒肉味道更好
紅燒肉的味道和口感是兩個完全不同的概念，很多朋友並沒有完全理解這兩個要素。今天就詳細分享壹下。
紅燒肉的味道是指紅燒肉本身的鹹味、香氣和回味；而口感也是指紅燒肉吃在嘴裏是否軟爛；脆不脆；該有嚼勁的就該有嚼勁等等。所以嚴格來說，味道和口感在紅燒肉裏是兩個不同的概念。味道壹般是由溫度決定的。
關於“溫度”，指的是紅燒肉鹵制過程中火力的大小和時間的長短。簡單來說就是火力的大小和食材的加熱時間。至於火力大小和時間長短，這個不能壹概而論。不同的食材需要不同的火候和不同的腌制時間。但是現實中很多朋友並不太在意紅燒肉過程中的溫度。他們總以為，不管火有多小，時間有多長，只要肉熟了就行。這也是為什麽有的紅燒肉味道不好的原因。比如我們腌制排骨、雞肉、兔肉等肉類的時候，如果用火腌制，腌制出來的肉會幹的像柴火壹樣，味道很不好。然而，盡管如此，我們中的許多人仍然不關心熱量的細節，因為大多數人直觀地認為熱量太簡單，甚至可以忽略不計。正是因為這個細節沒有做好，導致紅燒肉的質量千差萬別。
在紅燒肉的實際加工過程中，有些菜要脆，比如紅燒鴨腸、鵝腸、鴨食道等。有的要軟糯，如紅燒豬蹄、紅燒肥腸；有些要堅韌有嚼勁，比如紅燒牛筋。當然，這裏說的韌和嚼勁，不是嚼不爛，而是嚼在嘴裏，牙齒能感受到牛肉本身特有的勁道。這些都和火候直接相關，所以很多時候，大家用同樣的食材、調料、步驟做出來的菜，味道卻大相徑庭。俗話說沒有對比就沒有傷害，所以很多人都會有這樣的疑問:為什麽家裏燉的肉總是沒有外面熟食店買的好吃？這裏除了技術原因，更多的是溫度問題。
話雖如此，我並不只是說烹飪有多棒。只是希望大家多關註壹下烹飪，掌握壹些烹飪的基礎知識，然後在平時的紅燒肉過程中多加註意。用中火就用中火，用小火就用小火。先說溫度的基礎知識:
火災分類:
簡單分為大火、中火、小火、慢火四種。
火:水燒開後，有大面積(80%-90%)的水泡不斷翻滾。水的這種沸騰狀態叫做火。
中火:水燒開後，有小面積(30%-40%)的水泡不斷翻滾。水的這種沸騰狀態可以稱為中火。
小火:水燒開後，有小面積(5%-10%)的水泡不斷翻滾。水的這種沸騰狀態可以稱為小火。
慢火:水燒開後，把火力控制到最小，以水面出現少量魚泡為度，我們稱之為慢火。
在紅燒肉的實際操作過程中，最常用的是中火、小火、文火。火壹般是用來燒水的，或者是食材剛煮好的時候。其他時候壹般選擇中火，小火，慢火。通常腌制脆嫩的食材需要大火，比如鴨腸、鵝腸。這樣的食材腌制需要很長時間。鴨腸、鵝腸10秒即可煮熟，能最大限度保持食材的脆嫩；含油量高的鹵肉食材，需要用中火腌制，才能讓食材獲得盡可能多的油，味道才不會覺得油膩。如豬頭、五花肉；但需要用小火腌制不含油脂的食材。如雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨肫、鴨頭；腌制瘦肉的食材壹般上半年用小火腌制，下半年用文火腌制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。腌制這類食材時，先用小火腌制，再用文火腌制至軟爛，可以讓食材口感更好。如果將瘦肉的配料用大火或中火腌制，會加速配料的脫水，導致腌制的成品幹柴。所以紅燒肉的時候壹定要註意火候的細節，避免鹵制的成品因為火候的原因出現味道的偏差。
豬肉腌制方法系列之八——如何正確使用香料
在紅燒肉的制作過程中，如果調料處理不當，會導致鹵汁變黑，紅燒肉顏色加深，紅燒肉味道變重。下面就來詳細分享壹下紅燒肉時如何正確使用調料。
1:過濾器。買香料的時候要仔細篩選。千萬不要買發黴、有黑斑、顏色明顯異常、清淡或無味的香料。註意購買顏色鮮艷、氣味刺鼻、略帶酸味的香料，很可能是用硫磺熏制的。也有壹些黑心的賣家，把香料受潮發黴後清洗晾幹。但無論怎麽洗，總會留下壹點黴味，香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來很幹，不飽滿，也沒有油的感覺。當然，這些鑒別方法需要壹定的經驗。對於不常接觸紅燒肉的新手來說，最好在生意好的大店買調料。他們生意好，貨物周轉快，儲存時間相對短，香料質量相對有保證。
2:碾壓。香辛料在紅燒肉中是整體使用還是碾碎使用，從來沒有統壹的標準。但是我們傾向於使用它。首先，所有的香料大小和質地都不壹樣。如果同時烹飪，會造成出香速度不同。如八角、肉桂、肉豆蔻、草果等。，需要20分鐘才能開始聞到，而茴香和香茅3分鐘就能聞到。如果腌制的食材是短命的，比如雞爪、雞翅、鴨爪等。，它們可能聞起來不像大香料，而且配料要煮熟。這樣就會造成偏食的現象。而如果我們粉碎大塊的香料來使用，就會很好的避免這個問題。因為粉碎後，所有香料的體積都差不多，所以相應的，它們的出香速度也趨於同步。當然，怎麽用還要看大家的實踐。我在這裏只是壹個建議。如果要用整塊的，建議大塊的香料先煮20分鐘，再加入其他小塊的香料，然後將食材腌制。如果是腌制時間較長的，如豬頭、豬蹄、牛肉等，可以區別對待。
3:泡。我需要將香料用熱水浸泡半個多小時後再放入鹵鍋，去除香料的藥味。香辛料屬於藥食同源，所以大部分香辛料兼具香味和藥味。而且根據香料產地和品質的不同，其口味也有所不同。為了減少香辛料的藥味，我們需要在使用前將香辛料用熱水浸泡，避免浸泡後的成品藥味過濃。同時，香料在運輸、儲存、銷售的過程中會混入雜質和灰塵，這些雜質和灰塵也可以通過浸泡的方式沖走，保持鹵水的清潔。最重要的是，經過浸泡，可以去除香水本身攜帶的部分黑色素。我們知道，大部分香料都是有色的，甚至有些香料是偏向黑色素的，比如草果、割草、土匪、丁香等等。這種香料含有較重的黑色素，會直接導致鹵水逐漸變黑，從而導致紅燒肉成品顏色暗沈、發黑、發暗。不信妳可以看看用香料泡過的水，不僅是黑色的，底部還有很多灰塵和沙子。所以調料的浸泡是紅燒肉制作過程中非常關鍵的壹步，壹定不能省略。
紅燒肉頭肉的做法(九)——影響紅燒肉香味的因素有哪些？
在大多數紅燒肉白的眼裏，我總覺得只要有好的配方，壹切都會好的。所以總有人花大價錢買壹些所謂的“祖傳秘方”，拿到壹份紅燒肉，卻發現味道和想象中相差甚遠。其實影響紅燒肉風味的因素太多了，即使是同壹個配方大家做出來的，味道也會不壹樣，更何況大多數人都沒有經過系統專業的研究。今天給大家分享壹下影響紅燒肉香味的因素。
1:食材質量。好的食材才能做出好的味道，這是亙古不變的真理。就像壹塊已經變質發臭的肉，再熟練的廚師，再高檔的調料，也做不出好吃的菜。紅燒肉的香味最重要的來源是食材的原味。壹份紅燒肉，如果吃不到肉的香味，還能叫紅燒肉嗎？所以我們在買食材的時候，壹定不要為了便宜而買劣質的食材，能買新鮮的就千萬不要買冷凍的。
2.香料的質量。好的香料即使用三四次還是能聞到香味，但如果是劣質香料，即使第壹次用，香味還是不足。比如紅燒肉用的最多的八角，質量差別很大。壹般應選擇八角，香味濃郁，陰幹自然，顏色紅褐色，無刺鼻氣味，顆粒飽滿。而那些看起來很亮的顏色，壹般都是用硫磺熏出來的。而且還有壹些枯萎的八角，多是因受潮而殘次品或發黴，用水洗凈晾幹後再次出售。這樣的八角因為香味很淡甚至無味，所以用於紅燒肉就沒有香味，更不可能增香。所以在選擇調料的時候，壹定要註意鑒別調料的好壞，不要為了壹點點利潤毀了壹鍋紅燒肉。
3.鹽水質量。鹵水是賦予紅燒肉鹹味和香味的主要介質。鹵水的好壞直接決定了紅燒肉的口感。壹旦鹽水變壞，所有的香味都沒了。所以平時鹽水的保養和清洗壹定要嚴格細致。任何情況下，酸和嗖都不能重復使用，新鹽水可以直接倒出來。關於如何保養和清潔鹽水，之前的文章已經分享過了，看不懂的朋友可以看看，這裏就不贅述了。
4:鹹味。我不止壹次說過“鹽是百味之王”。壹鍋紅燒肉，吃起來無味無鹽，再多的調料，也提取不出它的香味。太淡，肉的腥味很突出，而太鹹，就抑制了其他所有的味道。所以鹽度的控制是整個紅燒肉過程中最重要的環節，其作用甚至超過了香辛料配方。但是做紅燒肉有壹個“潛規則”，就是當我們對鹹味沒有把握的時候，寧願做得鹹壹點也不要太淡。總之:適中的鹽味最能突出紅燒肉本身的肉味。
5:溫度。有些人可能會說，熱是為了煮肉。和味道有什麽關系？其實火候的高低直接決定了紅燒肉的味道，紅燒肉嚼進嘴裏的味道決定了紅燒肉香味的強弱。所以，不要忽略這個細節。比如紅燒豬蹄，需要軟糯的口感，這樣吃起來才香，香味十足；而鴨腸則需要酥嫩的口感，吃起來不韌不軟，酥脆爽口。前者需要小火慢鹵，壹般需要幾個小時；後者需要引火上身，20秒就能搞定。在整個紅燒肉系列中，90%的肉類食材都需要慢慢腌制。
紅燒肉是壹個系統的工藝，每壹個細節的處理都會影響到最終產品的香味。所以，想要壹鍋紅燒肉好吃，壹定要做好鹵制過程中的每壹個細節和程序。