“水煮肉片”目前屬於有中國特色的地方名菜。
這道菜起源於自貢，因只在水中煮，不加潤滑油，而且麻辣軟嫩，湯汁紅、亮、香、辣，故名“水煮肉片”，廣為流傳。目前也是家常菜之壹。在這裏，妙林法師將與您分享煮肉片的美味方法。
煮肉片的美味方法——特點:肉片鮮嫩有嚼勁，湯汁麻辣鮮香。方法分析透徹，壹目了然。材料:裏脊肉400克。
材料:豆芽300克，蒜苗3根，大蒜20克，姜1小塊，韭菜1小把，香菜少許，雞蛋1個，花椒，小米辣，幹辣椒。
調料:水、生抽、胡椒粉、食用油、植物油(或熟油)、豆瓣醬、澱粉、鹽。
開始做飯—
第壹步“加工肉片”:
先將裏脊肉切塊，用清水漂洗兩遍除去水分，然後放入碗中腌制，加入1勺(2g)鹽、2勺(4g)料酒、半勺(1g)胡椒粉和3勺(6g)生抽，用手快速向壹個方向轉動肉塊2分鐘，使肉出鍋。
(我不介意家裏做肉片的樣子，可以加蛋黃。)
第二步“處理配菜”:
蒜苗去根，洗凈切小塊，大蒜拍皮切粉，生姜去皮切末，小米辣切10克，韭菜去根切蔥花，豆芽洗凈瀝幹備用。
第三步是“加工辣椒”:
鍋燒熱，倒在油鍋裏，放入15g幹辣椒和3g花椒，炒香後取出切碎放入碗中備用。
第四步“炒配菜”:
鍋燒熱，放入適量冷油，油五成熱時放入少許幹辣椒使其變辣，然後放入豆芽快速翻炒20秒至豆芽斷，最後放入適量鹽調味炒勻，放入制作碗底部備用。
第五步“混合湯”:
燒熱壹鍋，加入適量冷油，油五成熱時放入切碎的姜末和小米辣至香，然後放入蒜苗和豆瓣醬10g，小火翻炒至豆瓣醬紅油，加入適量清水將湯大火燒開，將水轉小火調味，加入鹽3g和味精(雞精)65438+。
第六步“將肉片放入水中煮沸”:
用鍋鏟拌好湯後，轉中火，放入所有腌制好的肉片，搖鍋至肉片微熟定型，用鍋鏟慢慢翻面至肉片變色均勻熟透，取出熟透的肉片放入制作碗中(豆芽上方)待用。
第七步“用油裝滿碗”:
肉片裝碗後，均勻的倒入剛剛壹起煮好的高湯裏，然後把之前炒好切好的幹辣椒和花椒均勻的包在高湯的中面，把之前切好的蒜末和蔥花連續的包在幹辣椒和花椒上。最後在鍋裏把油燒開至冒煙均勻後，關火時把熱油均勻澆在排列好的蒜末和蔥花上，壹陣嘶嘶聲後，這條路就完成了。
制作圖:這麽好吃，辣的水煮肉片就做好了。看起來有食欲嗎？
——《妳問我答》中的內容總結——
1.肉片切好後為什麽要用清水洗兩遍？
答:..........，這壹步是先把肉片裏的血洗掉，這樣肉片吃起來更幹凈，更有營養。
2.為什麽腌制肉片要加鹽？不是說腌制肉的時候加鹽會使肉脫水老化嗎？(關鍵點)
答:..........s的問題很好。沒錯，腌制肉片的時候加鹽確實會脫水，但是水煮肉片最主要的是壹定要嫩滑入味，所以腌制的時候壹定要提前調味。
雖然加鹽會使肉片脫水，但是因為澱粉和蛋清也是同時加入的，蛋清可以很大程度上給肉片補水，澱粉可以鎖住肉片中的水分，所以加入這兩種輔料達到補水鎖水的效果後，肉片在腌制過程中不會失水。
而且還能讓肉片吃起來又香又嫩。
3.為什麽要先炒幹辣椒和辣椒？(關鍵步驟)
答:這壹步..........是煮肉片的第二個關鍵點(腌制肉片是第壹點)。這種將幹辣椒、花椒炸碎的步驟也被稱為“刀口椒”，其主要目的是最大限度地釋放幹辣椒、花椒的麻辣鮮香。只有先把幹辣椒、花椒炒熟切碎，後面澆上熱油，煮出來的肉片才會更加麻辣可口，這是非常重要的壹步。
4.配菜為什麽要先炒後調味？我覺得大部分方法都只是焯水，擺盤。
答:..........s步也很有爭議。熱燙法雖然能保持配菜原有的嫩脆口感，但完全沒有味道，沒有配菜原有的鮮香。反之，如果把配菜直接炒熟調味，雖然配菜在口感上不會太嫩太脆，但是會很入味很好吃。
所以我覺得先把配菜炒熟再調味的做法會更符合水煮肉片的特點，推薦大家嘗試壹下。
結論其實做水煮肉片並不難。只要了解食材特點和自己的喜好，精心制作，就能做出屬於自己的美味正宗的“水煮肉片”！