(1)材料選擇
原料的選擇對拉面的制作非常重要。根據甘肅的資源條件，經過多年的摸索和總結，在選材上有這樣壹句話:甘南的牦牛是永登的面，臯蘭的彭輝甘谷的面是花椒。由於彭灰已經轉型，用的是即食彭灰拉面，所以其他三項簡單總結壹下。
甘南牦牛:甘南藏族自治州海拔高，天然草原無汙染。甘南牦牛四肢短小，耐寒，肉紅亮，肉質細嫩，高蛋白低脂肪，營養豐富，味道鮮美純正。加入適量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒熬制後，湯汁純正，清香綿長，口感極佳。蘭州拉面的熬湯工藝非常重要。
永登面:由蘭州市永登縣的優良小麥品種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值高，色澤潔白，略黃。面帶筋鬥進口，微脆，清香可口。面條泡在湯裏，面條緊實但湯不渾濁。因為“和尚頭”產量低，市場需求量大，滿足不了市場需求。現在用的多是高筋面粉，比如塞北雪，牛肉面粉。
甘谷線:指甘肅甘谷縣盛產的壹種又細又長的線辣椒。辣椒曬幹後磨成粉紅色，油油的，麻辣的，香香的，麻辣油的辣味純正濃厚，色澤鮮艷。
(2)拉面的制作
1.拉面生產工藝流程。
在面條中加入拉面劑，折面滑面，用拉面煮面條。
2.操作要點
(1)和面(選用高筋面粉)
拉面油是精煉菜籽油。
比例:面粉500克，鹽4克，面粉2%，水250-300克。
面團的水溫要根據季節來定。夏天水溫要低，10度左右，春秋兩季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水溫下，面粉中含有的蛋白質才不會變形，生成更多的面筋網絡。澱粉不會糊化，而是在面筋網絡之間富集。夏天因為氣溫高，即使用冷水，面團強度也會下降。在這種情況下，可以適當加壹些鹽，因為鹽可以增強面筋的強度和彈性，使面團緊密。建議選擇蘭州大學李四化工廠生產的速溶膏藥作為拉面。與傳統膏藥相比，該產品具有拉面的優點，不易斷，面團更“硬”。這裏不含氰化物、砷、鉛等物質，優點是容量快。使用時用溫水煮沸，冷卻(500克面粉加2500克水，可拉75-90公斤面粉)。
首先在容器中加入少量水融化備用，將面粉倒在案板上，同時將鹽均勻的撒在面粉上。也可以用鍋在中間刮壹層漿糊，倒入水。500克面粉的用水量約為250克至300克(面粉面筋不同，含水量不同，用水量也不同)。第壹次用水量約占總用水量的70%。操作時要從裏到外、從下到上抄拌均勻，拌成梭形(雪花狀)。調成梭形後，還需要繼續和水混合(也可以加壹點水調成梭形，再把梭織物和水混合)。第二次澆水占總量的20%左右，另外65，438+00%的水要根據面團的具體情況靈活掌握。揉面時，搗、踹、爬、揉等方法。被使用。搗實是用手掌或拳頭擊打面團；揣是用手掌或拳頭在面團上交叉捶兩下；鄧用手握成的形狀，上面壹組往前推；揉面是用手來回搓或揉，將面條揉成壹團。和面的主要目的是搗面團，用雙拳擊打面團(同時用拉面劑蘸水，但註意要把水完全打到面團裏)。很重要的壹點是，面團展平時壹定要面向壹個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂，這個過程大約需要15分鐘。揉至面團表面光滑，不要用手或案板觸摸。有壹個很簡單的小現象，就是把面砸到有小氣泡就差不多了。
揉成梭形的目的是防止出現水覆蓋面(即停滯在面團層)。由於包水面中的水相和粉相分離或親和力不緊密，面團失去光澤和韌性。搗、揣、板是為了防止出現渣蓋面(即面團中有幹粉顆粒)，促進面筋吸收更多的水分，充分占據面筋網絡，從而產生更好的延展性。
(2)醒來(醒來)
在軟面團表面刷上油，蓋上濕布或塑料布，防止風吹後面團表面幹燥或結皮，靜置壹段時間，至少30分鐘以上。面糊的目的是使面團中心的粉末顆粒有足夠的吸水時間，使面團不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻、更柔軟，更好地形成面筋網絡，提高面團的彈性和平滑度，使成品更爽口。
(3)加入牽拉劑進行和面
用拉面劑水將面團揉成長條，雙手上下搖動，反復拉。根據面團的強度，確定是否需要拉粉劑。經過反復的拉伸和揉捏，直到同壹面團的面筋結構排列平滑均勻，達到拉面的面團要求，才能進行下壹道工序。
(4)劑量
把光滑的面團放在案板上，抹上油，輕輕壹拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成厚薄均勻的圓條，再拉成厚薄均勻、長短相等的面團，蓋上篷布，小火煨5分鐘左右，就成了拉面。
(5)拉面
在案板上撒上面粉，將烤好的面粉搓成條狀，在路面上滾動。比如拔韭菜葉、寬面條，用手壓遍，雙手握住面條兩端，再拔。拉開後，將右手轉向左手，左手兩端分開，然後用勾在面條中間的右手食指拉動。面條拉長後分開。然後把右手食指倒在左手中指上勾住，再把右手食指勾住面條中間拔出來。根據左手附近面條的粗細，用左手適當收回面條頭，重復操作。同樣壹條可以從四條變成八條，面條的數量會成倍增加。面條的粗細是由扣數決定的。扣的越多越細。壹般細面做8扣，細面做7扣，細面做6扣。拉好後，將左手食指上的面倒入右手拇指，用中指和食指捏掉工人手上的面，放入鍋中煮面。目前，拉面中的主要品種有毛細面、精粉、二精粉、三精粉、韭菜葉、寬面、寬面、蕎麥面脊等，根據面團成型和扣數的不同。
(6)煮面
將拉好的面條放入鍋中，鍋中的水要燒開，寬，面條浮起時輕輕攪拌，將面條煮熟，撈出放入碗中。煮面的鍋要用鋼的，不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
(3)牛肉湯的制作
1.牛肉湯的制作工藝流程
選料、浸泡、煮沸、撇去浮沫、煮調料、撈出牛肉、加工吊湯調味水。
2.牛肉湯的制作方法
(1)煲湯原料
湯由牛腿骨、牛肉和牛肝制成，調料為生姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、山奈和鹽。調料中的草果需要打碎，用紗布包裹肉桂、丁香、胡椒、山奈。壹般總料不超過80克！
(2)制造方法
浸泡:將牛腿的腿骨折斷，將牛肉切成250克至500克的塊，與腿骨壹起浸泡在清水中。泡好的水不能丟棄，留作掛湯。
煮:將泡好的牛肉、牛腿骨、肥雞放入鍋中(不允許鐵鍋，這樣容易使湯變色)，倒入涼水，用猛火煮，撇去面湯上的浮沫，將打好的姜、調料包、精鹽放入鍋中煮；用文火煮，始終保持湯微沸。煮2-4小時後，取出牛肉、腿骨、土雞、姜、調料包。牛肝切成小塊，另起鍋煮熟澄清備用(或與牛肉、腿骨、土雞同煮)。
吊湯:將牛肉和牛肝湯中浸泡的血水倒入牛肉湯中。大火燒開後，用文火，用勺子輕輕攪拌，撇去湯面浮沫，使湯汁更加清澈。湯是牛肉面的根。如果是新鮮的，風味不足，就需要進壹步發酵。方法如下:首先停止加熱，湯中的油脂會逐漸浮到水層，將未乳化的浮油撇幹凈，以免掛湯時繼續乳化，影響湯的澄清度；其次，將原湯用紗布或細網篩過濾除去雜質；最後將生牛肉中的瘦牛肉剁成牛肉末，用清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉壹起倒入湯中，用武火煮沸，再轉為文火。牛肉末浮起後，用漏勺撈起，壓成餅，然後放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯中。加熱壹段時間後，取出漂浮物。這種方法在業內被稱為“壹掛湯”。如果需要更鮮更純的湯，就需要“二吊湯”或者“三吊湯”。
請註意以下幾點:
先用猛火把湯煮開，再轉小火，面湯會保持壹種好像打不開的狀態，直到做出來。火力太大容易讓湯渾濁。失去了“澄清”的特性；火力太小，會影響湯的鮮度。
2.將原料用冷水浸泡1小時以上，使原料中的營養成分全部凝固，煮出的湯鮮嫩可口。
第三，原料要泡透。
第四，煮湯用的水要壹次性加入。如果中途加冷水，湯的溫度突然下降，會破壞原料加熱的平衡，影響原料中可溶性物質的外滲。如果不得已，只能加水，只能加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
5.煮湯的原料要用冷水煮。如果放入沸水中，原料表面會突然被高溫凝固，影響原料內部蛋白質的溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。
用調味水調味:將適量的復合調味料(用量視南北方飲食習慣不同而定)放入水中，用文火煮(最好用肝湯煮)。煮好後沈澱或過濾，過濾後與掛好的牛肉湯混合。目的是增加湯的風味(但香料加多了會影響湯的顏色)。最後加鹽和味精，做成拉面用的牛肉湯。
復合調味料比例:1。白胡椒0。4斤姜皮0。5公斤以內扣0。1斤熟孜然0。4斤八角0。1金碧。1斤丁香0。1斤茴香0。1斤辣椒0。草果4斤0。5斤草扣0。1 kg，攪拌均勻，研磨成粉。
2.濃香型:熟孜然粉0。5斤，八角100g，草果100g，肉桂30g，香葉30g，甘草15g，花椒230g，黑胡椒60g，丁香55g，熟芝麻2個。5公斤，幹姜65克，白芷40克，豆蔻150克，豆蔻60克，攪拌均勻，磨成粉末。
(3)牛肉的加工
將熟牛肉切成1。5厘米大的丁。牛肉切好後放入鍋中加入適量的蝦醬、蠔油、醬油、鹽、味精、胡椒粉煮開，撇去浮沫，煨入味，瀝幹湯汁備用。
(4)其他調味品的加工
1.辣椒油的制備
選擇辣度適中、色澤鮮艷的辣椒面，油選用壹級精煉菜籽油或色拉油。先將油加熱(菜籽油精煉去除浮沫煮熟)，放入蔥、姜片、搗碎的草果、茴香，炸至油溫降至120左右，取出調料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫炸。壹般500克辣椒面用2500到33500克油炸，然後靜置24小時。
2.蘿蔔片的加工
將蘿蔔切成4塊。5厘米長，2。5厘米寬，0。2厘米厚的長方形切片，放入冷水鍋中煮熟，撈出，放入冷水中冷卻備用。
3.蒜苗和香菜的加工
蒜苗洗凈，切成蒜苗；香菜洗凈，切成粉備用。
(5)成品生產
把煮好的面條撈進碗裏，舀壹勺湯，用勺子舀起面條然後放下。加入蘿蔔片(或蘿蔔片直接入湯)，牛肉切丁，加入適量湯汁，撒上香菜和蒜苗，淋上辣椒油。至此，壹清(清湯)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗和香菜綠)和黃武(臘面微黃)的蘭州清湯牛肉面已經制作完成。