八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350 ~ 500克，味精15克，鮮湯350 ~ 500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1?炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4?丁香含有丁香酚，味道比較濃，可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面降低了，就要及時彌補，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究的話，應該用瘦肉來清洗鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，所以在配制川味鹵水時，讀者也要根據具體情況靈活掌握鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。包括幾個鹵水配方:1八角15g、茴香15g、肉桂20g、草果15g、花椒15g、山奈酚10g、甘草10g、香葉5g、丁香5g。精鹽100克，味精30克，生姜30克。鹵制三次後，按三分之壹加入所有材料。
2白芷(香)25克、黃芪(甜、滋補、香)8克、陳皮(腥、香)8克、丁香(濃、香)8克、白豆蔻(香)25克、山奈15克(又名蔣莎、腥、香)、高良姜15克(香、香可增強回味)生姜(姜)250克、無核紅泡椒(適量)、65448 15g孜然(提味)，5g砂仁(提味，以砂仁為佳)，8g香葉(又名月家葉，提味)，15g草扣。 紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，所以在處理調味料和香辛料的過程中，以及鹵湯中的底料都是非常重要的。
這個技術要求。
(壹)掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
第二，用幹凈的紗布把調料包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。調料包調料
用完要用開水浸泡半小時後再用，這樣棋的目的是去除沙礫，減少藥味。
第三，糖色的量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
第四，熬原湯
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換香囊。
由於鹵水是用壹定的原料腌制而成，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以並不富含香料。
同時，要及時更換香囊，保持其濃郁的香味。
6.繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但香味不同於象棋的揮發性和不揮發性。
為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，在認為已經滿足了鹵制原料的香味後，方會
可以在品嘗的過程中腌制，調料的用量要隨時記錄，以便及時增減各種調料(這個
不容易掌握，但是只要經常做，慢慢獲得經驗，掌握起來還是很容易的。
七是離不開鹹味。
“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為
鹵水中的香料只能產生五味，卻不能使原料鹹。所以每天放原料的時候，
大家壹定要嘗嘗鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，加多少鹽有區別，鹹味合適後才算。
可鹵制在具體操作中，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終
保持口感醇厚鹹鮮。
巴秦湯佳之
鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。
加水有兩種方法。
壹種是提前準備壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持象棋的五味。
，醇香可口。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後再將原料腌制。因為鮮湯含有
有大量的蛋白質，可以使鹵水原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會減弱香味。
鮮味和鹹味。
避免在鹽水中加入醬油。
紅鹵中的金黃色是糖的顏色產生的，壹定不能用醬油代替，而且加入糖色鹵水制成的原料是金黃色的。
黃色，不易變黑，而加了醬油的鹵水，時間稍長，氧化後會使顏色變暗，時間越長。
顏色越深越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的或者不是金黃色的，就是這個道理。
十是煮好的鹵水，要妥善保管，不宜攪拌。
做餐飲的朋友都知道這個，大家都知道的我就不多說了。比如夏天，如果經常攪，就不會了。
煮的時候會滋生細菌，讓鹵汁變酸變味。
第十壹，鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。
現在人們對鮮味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。
鹽水的保存和儲存
前人的經驗告訴我們，鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水(比如賓館、飯店、餐廳的鹵水)
水壹直保存著。鹽水要妥善保管，保證鹽水長期不變質，質量不受影響。
因此，我們應該註意鹽水的保存和儲存，避免使用鐵桶和木制品，而應該使用陶器來打扮它，因為
因為陶器的坯體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵容易生銹，木頭有異味。
鹵水上有壹層油膜，對鹵水有壹定的保護作用，但任何事物都有兩重性，油膜對鹵水的危害更大。
水也能起到破壞性的作用。因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油
多少要合適，不能多也不能少，所以對於浮油，鹽水上薄薄的壹層為宜。如果沒有浮油，那麽
香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時不容易保持鍋內恒溫。浮油太多，鹵汁就不燙了。
容易散熱降溫，熱空氣悶在裏面，導致鹵水發臭起泡，時間久了容易發黴。
鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。
保存鹽水時註意以下幾點:
1.用鹽水時壹定要煮沸，壹定要去掉上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱物。
保持鹽水清潔。
2.要保存老鹵，必須使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)。
能保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。
4.夏季氣候炎熱，是鹵水容易變質的多發期，起泡、發酸現象時有發生。因此，有必要
鹽水必須煮兩次(上午壹次，下午壹次，固定)
雖然秋天氣溫逐漸下降。但是熱度還沒有過去，俗話說七黴八腐九蛆，因此，
鹽水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6.冬天氣溫逐漸下降，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7.每次腌制食物後，鹽鹵必須煮沸保存。如果鹽鹵變得越來越苦，妳必須用雞血(壹個)
雞血加1 kg水)和水混合倒入鹽水中攪拌，變成漩渦。靜置後煮沸，用紗布過濾除去雜質。
質量。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應該在
遮光、通風、平坦、幹燥、無碰撞的環境更好保存。
9冰箱存放法。餐館和家庭使用冰箱給鹵水的保存帶來了方便，股票可以存放在冰箱裏。
鹵水的具體保存方法是煮沸，用紗布過濾掉雜質，然後煮沸，靜置冷卻，保持新鮮。
薄膜密封後，可以存放在冰箱裏。
10.餐廳的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度。每天加的湯和鹽水要做成。
必須登記材料的數量，以保持鹽水香味的持久性，即使是家庭中的鹽水也應定期使用。
檢查以避免變質。