成分:
黃油3公斤，色拉油2公斤，郫縣豆瓣1公斤，白酒50克，酒醅20克，烤海椒1，5公斤，姜1，蒜1，辣椒1，豆豉65438。
風味配方:
蒼術5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、嫩枝5克、去雜草5克、老寇5克、甘松5克、陳皮5克、茭白5克、香茅5克、陳皮5克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。
準備2個炒鍋，將***10樣品(豆瓣、蔥、姜、酒醅、白酒25g、蒜、碎米齒菜、豆豉冰糖)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。將油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊滴油邊攪拌，防止豆瓣焦化，直到油完全濕透。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣快幹潤澤的時候，用大火炒，小火煮。直到各原料水分差不多幹了，加入已經膨脹的香辛料繼續翻炒，直到原料幹了9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是乳白色，口感正，稠度強。
老母雞壹只，老鴨壹只，豬骨15斤，鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
吊湯流程:
1，原料要泡透；
2.將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁鮮香可口；
3.掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒；
4、壹次性混水，如果水開了，只給湯鍋加開水，禁止給湯鍋加涼水；
5經常打泡沫，保證湯是乳白色的。大火燒開的時候，要註意把大火的湯燉成濃湯，也就是白湯，把小火的湯燉成清湯。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋的原料:姜粒50g，蒜粒50g，鹽15g，味精50g，雞精50g，胡椒粉5g，黃酒75g，白糖15g，酒醅10，幹辣椒40g，花椒25g，老油5kg，鮮湯3kg。
切記:先調好口味，再放色母，花椒和幹辣椒，放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g，味精20g，鹽10g，花椒15，大棗10g，枸杞5g，大蒜10g，姜片(去皮)5g，雞油50g，西紅柿4g，山珍20g，清湯4kg。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部，效果特別好。
舊油回收
第壹，客人吃完後不允許在鍋底放任何茶碟和煙頭等垃圾，保證湯的衛生。嚴禁吃任何含有色素和氣味的東西，保證鍋底幹凈，將油倒入幹凈的桶中。
第二，經過壹個小時的自然沈澱，輕輕的把臉上的油去掉，然後放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑的，洗壹兩次就好了。
混合湯的解決方案:
原因:
1，油含水太多；
2湯油比例不當；
3客人食用不當造成混湯。
處理方法:
把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1，麻味不夠:加入炒好的花椒和老油攪拌。
2、麻味太重:加糖搗碎攪拌加入適量老油。
3、辣味不夠:加入炒好的糍粑椒和老油，註意炒糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤，茴香適量，老姜粒適量，炒至半幹加入白酒晾幹)
4、辣味太重:從鍋裏取出壹部分老油，加入壹部分清湯再加入適量的酒醅和糖。
5、鹹味不夠:將高湯中的鹽溶解後加入底鍋。
6.太鹹:加壹片蓮藕和壹片土豆，或者加適量清湯解決(蓮藕和土豆有減鹽的作用)。