在中國各種名稱和口味的泡菜中，涪陵榨菜是最好的。因其外觀似碧玉、紅如瑪瑙，具有鮮、香、嫩、脆的特殊風味，以及營養豐富、方便適口、耐儲存、耐蒸煮等諸多優點而享譽海內外。它還因其多種用途而聞名，如用作餐桌和調味茶，它與歐洲的酸黃瓜和糖醋白菜並稱為世界三大著名泡菜。也是中國出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹筍)之壹。涪陵區因是榨菜的發源地和集中產區，被譽為中國榨菜之鄉。
榨菜是以壹種叫莖瘤芥(俗稱菜頭)的蔬菜栽培植物的瘤莖為原料，經過特殊加工腌制而成的泡菜食品。川東的土壤和氣候條件最適合莖瘤芥生長，形成的莖瘤特別肥嫩。其加工過程中的自然環境也是得天獨厚的，在自然風的輕微吹拂下可以露天脫水，在適宜的溫度下腌制。再加上長期積累的壹套獨特的加工工藝，使瘤梗豐富的營養成分得以保持和合理轉化，並呈現出獨特的口感。
18世紀初，涪陵沿江種植莖用芥菜，清光緒二十四年(1898)制成榨菜。次年，涪陵人邱壽安開始進行批量商業加工，投放市場，但直到清末仍處於獨占狀態，直到民國初年才迅速流傳。在20年代形成了壹個大產業，持續了壹百多年。
做壹個頭很醜的泡菜食品很不容易，它名揚天下，享譽海內外。壹方面取決於自身的資質，另壹方面是由於其深厚的文化底蘊。
傳說秋田和黃彩住在涪陵長江邊壹個叫高華巖的地方。黃彩用青菜頭做的五香鹹菜非常好吃。當地有個財主，尹世禮郎，舉辦釀酒期，只好命黃彩在00天內做了120碗五香菜。但是五個香菜十天半月是做不出來的。妳必須先將新鮮蔬菜脫水。秋田夫婦為此徹夜未眠。天亮了，黃彩突然想起過年推湯圓粉時用石頭擠口袋裏湯圓糊裏的水的方法。鹹菜裏的水可以這樣擠幹嗎？經過幾次實驗，秋田夫婦終於成功了。從此，“榨菜”這個名字就從邱家大院流傳開來。
這個傳說是否可靠，沒有人考證。但是，清朝光緒年間邱壽安的小作坊最早是用箱子把鹹菜的水抽幹做成成品，然後按照這種方法制作榨菜，這是可以檢驗的事實。無論傳說還是事實，榨菜代表著勤奮和智慧，這應該是它的主要內涵。
首先，上品的涪陵榨菜要有好的青菜頭。青菜頭要大小適中，脆嫩，水分適中，味微甜，不苦不澀。這與土壤和氣候有關。涪陵、南川、豐都和羅綺的平壩、河谷和丘陵地區盛產優質蔬菜。其次是脫水，傳說中的排水做法並沒有大規模進行。壹般涪陵榨菜都是風脫水，即菜頭抽筋後，用細條串起來掛在樹枝上或專門搭建的架子上。每年春天，南川龍潭、馬武、李渡、石林、繆欣、清溪、百勝、鎮西、南沱、明玉等地的菜頭，在涪陵穿得像珍珠壹樣，蔚為壯觀。
經風脫水後，放入池中進行鹽脫水、裝壇、封存。精制時，將粗加工的青菜頭脫鹽，切成各種形狀，再與各種所需調味品混合制成榨菜成品，或密封在小壇中，或裝袋、罐裝、瓶裝。總之要和空氣隔絕。
涪陵榨菜成名很早，是世界三大著名腌菜之壹。