1.選料(新鮮的鰱魚、鱅魚等。)-清洗-挑肉-漂洗-脫水-精濾-剁碎-調味-整形-水煮(或油炸)-冷卻-包裝(或直銷)。
二、輔助材料的配方
按50公斤魚，取1公斤鹽，3公斤澱粉，0.5公斤糖，0.075公斤味精，適量生姜汁，含水量壹般為魚體重的50-60%。
三、操作要點
1.選材:選用1.25 ~ 2.5 kg，肉質厚實，新鮮度高的鰱魚、鱅魚。
2.刮肉:將魚切開洗凈，從尾部到頸部，去掉內臟，去掉脊骨，去掉背部的兩塊肉，然後刮魚。操作時需要順著纖維線刮，刀的傾斜角度為45度，這樣才能把魚刮成薄片。將刮下的魚浮在清水中去除血筋和渾濁雜質，使魚提早變白，再用幹凈的新紗布過濾水。
3.剁:把魚平放在案板上，用雙刀有節奏地按順序剁，直到魚微微變白，摸起來有粘性。註意要徹底剁碎，讓所有的魚都變成泥。這個過程也可以用絞肉機操作，但是加工出來的魚丸口感差。
4.攪拌:將魚醬放入容器中，先加入70%左右的清水，總水量為65438+魚的0.7倍，用竹筷將魚醬攤開，再加入輔料，用力攪拌後，魚糜蛋白呈透明狀。
5.擠丸:將鐵鍋口清洗幹凈，裝入清水，另備壹個邊緣光滑的勺子。左手捏住魚糜，從虎口中擠出成圓形顆粒。用右手的勺子接住，放入清水鍋中。動作要幹凈利落。魚丸的形狀要圓潤，光澤度要高。擠壓出來的魚丸在清水中浸泡半小時左右，防止烹飪時粘連。
6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)負丸。如果火候不強，魚丸只會生，時間長了就不好吃了。做菜的時候，也要防止水開得太大，以免撞碎魚丸。魚丸煮熟後出鍋，即為成品。
註:1。做魚丸的魚壹定要新鮮。魚丸的成敗主要取決於魚的新鮮度和魚肉的纖維。
2.把握好魚、鹽、水的比例。鹽和水太少，魚松不粘，湯也容易渾濁。反之，魚丸容易板結，沈而不浮。
3.加入幹澱粉攪拌，魚丸堅韌有彈性。如果用水澱粉攪拌，它們又軟又嫩，彈性稍差。
材料:新鮮鰱魚300克，雞湯750克，精鹽3克，味精1克，豆芽20克，熟竹筍和雞油20克，水發香菇2克，熟火腿10克。
最簡單的操作:
1.將新鮮鰱魚剁成糊狀，加入清水、精鹽、味精，攪拌，用手擠壓成魚丸；
2.將魚丸放入冷水鍋中漂浮10分鐘，然後放在中火上，水近沸騰時加入冷水，防止水開三四次，魚丸撈出瀝幹；
3.用另壹個砂鍋將雞湯煮開，將魚丸放入雞湯中，加入精鹽、味精、豆芽，然後倒入鍋中；
4.煮熟的竹筍和水發蘑菇略煮。魚丸上間隔放置熟火腿片和竹筍。香菇淋上，豆芽環繞，淋上雞油。
炸魚丸
魚丸又稱“魚丸”、“魚腐”、“臘魚”，是將魚肉切碎，加入蛋清和澱粉，攪拌，擠成小球，放入沸水中煮制而成。相傳為北宋王安石名廚曹所創，江西贛州人。有的還包了豬肉餡或者蝦餡，非常好吃。沙縣魚丸雖然知名度不高，但嘗過的人都是贊不絕口，認為它獨壹無二，與眾不同。第壹，沙縣魚丸是用草魚做的，取材廣泛，出肉率高，可以降低成本；二是魚糜攪拌過程中只加鹽水，不加蛋清和澱粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，易於消化；第三，無餡，爽口不膩，腥而不魚。煮湯時，我碗裏只有眼冒金星。做菜的時候，魚丸像珍珠壹樣堆在中間，配上白菜的邊緣，讓人神清氣爽，忍不住食指大動。廚師們還會把做魚丸剩下的魚包上的肉餡蒸熟，做成香酥炸魚皮卷、魚蛋卷、紅菇魚卷湯、魚皮卷涼菜等美食，深受食客喜愛。