1，低溫冷藏保鮮:(1)冷鏈系統是肉類保鮮最重要的手段。(2)冷藏是指肉類保持在略高於其冰點的溫度下，通常在2-4℃之間。
2.低水分活性保存:——水分是指能被微生物利用的水。最常見的低水分活性保存方法包括幹燥和加鹽和糖。其他添加劑如磷酸鹽和澱粉會降低肉的水分活性。
3.熱處理:(1)用於殺滅肉類中的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；(2)加熱不能阻止油脂和肌紅蛋白的氧化，但能促進其氧化；(3)熱處理過的肉制品必須配合其他保藏方法使用。
4.發酵處理:發酵肉制品具有良好的保存特性。受人工環境控制，肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中的碳水化合物轉化為乳酸，降低產品的PH值，抑制其他微生物的生長。發酵肉制品還應結合其他保鮮技術。
現代防腐保鮮技術
現代肉類保鮮技術包括防腐劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術。
1，防腐劑:肉制品中與保鮮相關的食品添加劑分為四類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑、品質改良劑。防腐劑分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐劑通常與其他防腐技術結合使用。
2.真空包裝技術:真空包裝技術廣泛應用於食品保鮮。在國內，真空包裝的肉制品越來越多，真空包裝主要有四大作用。(1)抑制微生物生長；(2)防止二次汙染；(3)減緩脂肪氧化速度；(4)使肉幹凈整潔，提高競爭力。
3.氣調包裝技術:氣調包裝技術又稱通風包裝，是將食品放入密封標準中，抽去空氣，用選定的氣體置換包裝內的氣體環境，抑制微生物的生長，從而延長食品的保質期。
4.肉類的輻射保鮮技術:肉類輻射產物的形成簡單來說就是將食物中的正常成分，如蛋白質分解成氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪。至於特殊輻射產品(URPS)，則知之甚少。輻射保存技術的效果有待進壹步研究。
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