釀酒首先需要曲。大曲，又稱藥酒，在釀造過程中起糖化和發酵作用，是釀造的必備原料。經過激烈的蒸煮，把曲黴的分生孢子移植到白米中，然後保溫，米粒上就會長出菌絲，這就是酒曲。曲黴產生的澱粉酶會將大米中的澱粉糖化，所以自古以來就和麥芽壹起作為原糖，用來釀酒、甜酒、豆醬。用小麥代替大米制成的酒曲叫做麥曲。
酒曲被磨成粉末
小曲是壹種酒曲。小曲中的微生物是經過自然選擇和培養，通過發酵劑接種，使有益微生物大量繁殖，所以它不僅含有糖化真菌，還含有發酵真菌。大曲壹般可以在食品超市的調味品櫃臺、個體調味品店或者網店買到。
好了，我們小曲米酒釀造課正式開始了。
壹、準備材料:
大米壹定量(10 kg以內合適)、酒曲壹定量(500 g左右)、蒸鍋、家用攪拌機(可以手動攪拌，不麻煩)、家用搖床(也可以手動搖)、家用發酵罐三到五個(可以用帶蓋塑料桶代替)、家用蒸餾器。
西南傳統炊具——貞子
輪船
二、制作步驟:
1，將原料即大米清洗幹凈，用清水洗凈；(類比淘米)
2.將洗好的米放入甑中煮15 ~ 20分鐘，蓋上蓋子再蒸20分鐘，然後倒第壹次水，蒸完後再倒第二次水，保證米粒熟透。壹般來說，蒸熟的米粒的含水量為62 ~ 63%；(類比烹飪)
3.將蒸熟的米粒放入搖床中攪拌，吹風冷卻至36-37度，加入原料量0.8-1.0%的小曲粉(或藥用小曲粉)拌勻。(加入清酒曲)
未研磨清酒曲
4.將攪拌均勻的大米倒入缸(缸)中，米層厚度為10 ~ 13cm，中間挖洞，下缸時產品溫度控制在32 ~ 34℃，加蓋，培養糖化，20 ~ 22小時後產品溫度最好升至37 ~ 39℃。根據氣溫做好溫度調節。(糖化)
5.糖化24小時後，加入120 ~ 125%的水攪拌均勻，控制產品溫度在36？酒醅含糖量應為9~10%，總酸含量不得超過0.7%，酒精含量為2 ~ 3%(以體積計)。攪拌均勻後，每個米缸分兩個發酵缸發酵6~7天，溫度要調好。發酵後酒精含量達到11。(發酵)
6.以上步驟完成後，酒醅進行蒸餾。蒸餾時，火力要均勻，接酒溫度控制在30度，切去酒的頭尾，保證第壹次蒸餾的酒的酒精度。(蒸餾)
蒸餾圖
7.完成:將蒸餾酒放入容器中，待酒冷卻後即可飲用(如果不怕燙嘴，趁熱即可)。也可以用釀造的酒作為基酒，與其他酒勾兌，做出各種風味(這壹步需要天賦，沒有天賦的不要模仿)。
三、註意事項
1.酒曲必須在飯涼後混合。否則熱飯會殺死黴菌。結果不是酸就是臭，或者什麽都沒發生。
2.糖化發酵過程中，必須密封，保持半密封狀態，也就是說發酵氣體可以排出，外界空氣不能進入。否則酒就會又酸又澀。
3.釀造葡萄酒的關鍵是幹凈。壹切都不要沾上生水和油。手和工具要洗幹凈，不然會發黴長毛。
4.如果發酵過度，米會空空的，滿滿的，酒味太濃；發酵不充分，米飯就會有生粒、啃牙、甜度不夠、酒味不足。
5.沖泡要用溫水。含有其他微生物和雜質的原水會破壞葡萄酒的品質，熱水會殺死酒曲中的微生物。
如果妳想得到更濃郁的葡萄酒風味，妳可以試試:
1.適當延長甜酒的發酵時間；
2.生產過程中加入甜酒曲時放壹點酵母，但量壹定要少。
這是家釀小曲米酒的整個制作過程，高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥等材料的工藝都差不多(只是需要更長的時間磨成顆粒再煮熟)。怎麽樣？簡單嗎？去試試吧。