變質的食物用變質的鹵水浸泡腌制，稱為變質食物。壞雞翅和壞毛豆在上海很常見。壹般的方法是把食物煮熟，放涼，然後用壞鹽水(有些地方叫壞油)浸泡。壹般素菜泡半個小時左右，葷菜需要泡兩個小時以上。這種不好的食物味道清淡，有壹種獨特的酒香味道。
酸菜是壹種泡菜，存在於中國和德國的壹些地區。它在古代被稱為zū，它的名字在李周。北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。
做酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保質期。《詩經》中有“中田有草堂，戰地有瓜，剝皮為祭祖”的描述。東漢許慎《說文解字》解釋為“鹹菜中有鹹菜”，類似於今天的酸菜。可見我國泡菜的歷史相當悠久。
酸菜可以是我們飲食中的開胃菜和正餐，也可以作為調料來做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜口味和風格也不同。人們常說的“酸菜”壹般是指所有綠色蔬菜或卷心菜做成的各種酸菜。
酸菜是經過多道工序制作的。去除枯葉後，清洗幹凈，用開水浸泡，放在壇子裏發酵，壹周後食用。
酸菜是中國人經過不斷的生活體驗和探索而制成的，在明朝(公元1368-1644年)傳入朝鮮半島。
芥菜(Brassica juncea (L.) Czern。et Coss。)屬於十字花科，蕓薹屬糜子，其高度可達150 cm，其幼嫩莖葉多刺，味辣。莖直立，葉片柄具小裂片；莖下部葉小，邊緣有鋸齒狀或鋸齒狀，莖上部葉窄披針形，邊緣有不明顯的稀疏齒或全緣。總狀花序頂生，開花後延伸；花黃色，萼片淡黃色，長圓形或橢圓形，直立；花瓣倒卵形，長角果線形，種子球形，略帶紫色棕色。3-5月開花，5-6月結果。
中國各地都有栽培。鹽葉食用；種子及全草入藥，可祛痰平喘，消腫止痛；種子研磨叫芥末，是壹種調料；榨出的油叫芥子油；本種是壹種極好的蜜源植物。
歐美很少栽培，起源於亞洲。李時珍的《本草綱目》記載了醫用芥菜的藥用價值。
梅菜，主要產於梅州、惠州壹帶，據說是梅仙姑送的壹種菜，所以叫梅菜，是廣東(梅州、惠州)的傳統特色菜，屬於腌制食品。梅菜是以新鮮梅菜為原料，經過腌制、脫鹽而成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外。是嶺南三大名菜之壹，也是嶺南著名的傳統特產。歷史上作為宮廷食品被稱為“徽州貢品”。壹首古詩形容:“蘿蔔十裏青，惠州梅是花”，惠州被國務院授予“中國梅子之鄉”稱號。