蘇式月餅皮配方蘇式月餅皮由水油包和面點折疊而成。水油皮由小麥粉、油和水組成。脆皮是用小麥粉和油做成的。做蘇式月餅皮的油可以是豬油，也可以是植物油，但是做純蘇式月餅壹定要用植物油。根據蘇式月餅的傳統特點，蘇式月餅的餡料占整個月餅的40%~50%。
蘇式月餅面點配比見表:
糕點配方中的原料描述如下:
小麥粉:應選用中筋面粉，濕面筋含量為27%~30%。制備的水油面團具有合適的面粉強度，面團具有壹定的延展性和可塑性。
麥芽糖:水油皮中加入麥芽糖，使成品顏色適中。由於焦糖在高溫下能與面團中的氨基酸發生反應，月餅表面產生美麗的金黃色。
油:皮革加油的目的是使水油面團表面光滑、有彈性、有延展性。方便包酥。所以油的量要根據面粉中的面筋含量來決定。面筋含量高的面粉要多上油，反之亦然。如果面筋含量低，油的添加量高，油的水化作用會加強，蛋白質分子間各種鍵的結合力會減弱或破壞，制成的面團延展性差，不利於制作糕點。油在糕點中起著至關重要的作用。由於面粉中的水分和面筋含量，糕點中添加的油可以增加或減少。壹般45%~50%。酥面團的軟硬壹定要和水油面團壹樣。
加水量和水溫:壹般加水量占面粉的35%~40%。如果加水過多，面團中的自由水就會增加，面團就會太軟而無法成型。如果加的水太少，蛋白質吸收不到足夠的水分，會使面筋膨脹不良。水溫應根據季節和氣候變化來確定。夏季面團溫度要控制在60~70？c，冬天70~80？丙.油、糖、水混合後的水溫是50？c左右。
蘇式月餅皮怎麽做好吃？
大包裝酥皮糕點的制作方法:用料5斤，每斤做12個月餅。首先，將皮革混合成面團。皮革面團1.6公斤，糕點面團0.775公斤。將面皮包好，用搟面杖壓成薄皮(0.67 cm)。卷成圓條，用刀切成10塊，然後將小坯兩端沿切口向內折疊，用手掌壓平成煎餅形狀，包裹餡料。要點:面皮包好後，用面針搟薄時不可搟得過短或過窄，以免面皮不均勻，影響質量。
小包裝面點法:面團和面點方法與大包裝面點法相同。將皮和面點分成10塊，將面點壹張壹張地包入皮中，用面棍壓平，卷成壹個球，用手掌壓平成煎餅形狀包餡。
小貼士:
水油面團準備:用清潔布擦洗料鬥，插上電源線試運轉幾次。將煮熟的豬油和麥芽糖放入攪拌機的料鬥中，開啟電源攪拌，混合後將水加熱，攪拌均勻，然後倒入小麥粉攪拌成球。要求面團光滑不粘，延展性和可塑性好，不加面團。
酥面團的制備:將熟豬油和小麥粉放入攪拌機的料鬥中，啟動電源攪拌混合均勻。要求酥面團的軟硬與水油面團壹致。