茅臺酒釀造工藝是壹種獨特的傳統釀造工藝。茅臺酒的生產工藝分為備料、釀酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。
整個生產周期為壹年，端午期間踩大曲，餵重陽，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，分類儲存，勾兌儲存，五年後包裝。茅臺酒的釀造具有二次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒的特點，形成了獨特的釀造風格。
茅臺酒的歷史淵源；
茅臺酒始於秦漢，成熟於唐宋，精煉於明清，卓越於當代。
相傳赤水河土著濮人在古代大禹時期就擅長釀酒。漢代司馬遷在《史記》中記載，建元六年(公元前135年)，漢武帝命唐萌出使南越，唐萌喝了南越(今茅臺鎮所在的仁懷縣)產的醬油酒後，帶回長安向武帝進貢，武帝喝得“甜甜的”。
唐宋以後，茅臺酒逐漸成為歷朝歷代的貢酒，並通過南方絲綢之路傳播到海外，享有舉世聞名的聲譽。隨著時間的推移，貓王、華茂、賴茅形成了茅臺的三大主流代表。後來，在貓王、華茂、賴茅中，只有賴茅得到了較好的發展，延續了茅臺酒的技藝。
所以，真正意義上的賴茅是茅臺的前身，也就是人們所說的賴茅酒。
賴茅酒是清道光年間賴創立的。賴當時掌管軍營，後來被調到貴州仁懷縣攔截太平軍。1826年，賴辭官歸田，在地理環境得天獨厚的茅臺村創辦了“茅臺燒泉”酒廠。
1902年，賴之孫賴突破了歷史上傳統的釀造工藝，創造了“回沙”技術和復雜的釀造工藝，發展出了最完美風格的醬香型大曲白酒。
1952年，茅臺鎮三家私營酒廠(賴茅、華茂、)主要是賴的“恒興酒廠”被收歸國有，成立國有茅臺酒廠，生產醬香型白酒，其產品“貴州茅臺”被譽為國酒。也就是茅臺。