蝦米發酵是在壇子裏加入精鹽、白酒、甜酒糟、辣椒面。吃起來酸酸的，香醇的，吃的時候可以油煎，也可以拌湯。
貴州是多民族地區，擅長制酸，喜歡吃酸的食物。有壹句民謠:“三天不吃酸的，走路就跳。”酸湯有開胃健脾的功效。在貴州的眾多酸湯中，苗族酸湯最為著名，它的獨特之處在於它富含酸味，是苗族的傳統菜肴。苗族同胞住在山裏，山高路遠。幾乎家家都有酸壇，少則壹兩個，多則幾個甚至幾十個。苗家釀的酸湯是用山泉水和自種的香糯熬制而成的。風味獨特，鮮香可口，酸湯味是中國烹飪風味中所沒有的。
用酸湯煮魚是貴州人的最愛。有壹首苗族民歌:“最白最白的是冬雪。最甜最甜的是甘蔗。最香最美的就是酸湯魚了。”酸湯魚黔東南各地都有，比較好的是黃平酸湯魚，原汁原味，不塗油脂，符合現在的飲食潮流。凱裏酸湯最有名，麻江縣的酸湯魚曾獲中國西部國際博覽會精品美食與飲食文化展特別金獎，中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有辣椒酸、紅油酸，三都縣有小磨酸，獨山縣有蝦酸等。這裏的酸味物質是黔南民族風味的主要調料。毛狀角質酸酸味醇厚，色澤淡紅清香；紅油酸、濃、酸、辣，色澤鮮紅。它是將酸辣椒用油炸至見紅油，加湯而成。小磨酸是將鮮紅的辣椒用石磨磨成糊狀，加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。吃起來酸酸甜甜的，顏色鮮紅。使用時，直接用水或倒油配制。獨山蝦酸是將蝦和大米搗碎，加入精鹽、白酒和甜酒糟制成。辣椒面在罐子裏發酵。它們酸酸的，香醇的，有很濃的不好的味道。吃的時候可以油煎，也可以拌湯。幾乎每壹個居住在黔東南榕江、劍河兩岸的侗族人，都有酸壇子做酸湯。侗族同胞習慣在稻田裏放養。每到秋收，他們就放水抓魚，用酸湯和清水煮魚，剩下的用來做酸菜魚。atilden)魚可以隨時享用。黔東南州雷山縣朗德苗寨，經常吃“苗氏酸湯魚”配苗族的土司歌。別的料場沒客人，我們料場客人多。遠道而來的客人絡繹不絕，真是熱鬧。水裏的魚愛河流，但世上的人思念朋友。朋友，請到我們寨子裏來，盡情地唱歌跳舞吧。“水族有兩種酸湯魚，烹飪方法不同，所以味道也不同。先取幾條魚，刮去魚鱗，清洗幹凈，去內臟，剁成塊狀，放入冷水鍋中，加入調料和老壇酸(如果用特制的老魚酸代替壇酸更好)，放在火上煮。這種烹飪方法叫做冷水酸湯魚。其次，選擇水稻收獲季節的稻田鯉魚若幹，僅從腮上的小洞取出膽囊，放入加有調料的開水鍋中煮熟，直至魚背撐破，即可食用。這種烹飪方法被稱為連欣湯魚。
酸湯魚在廣州的貴州酒家很受歡迎，曾獲廣州國際美食節金獎，市民最喜愛的美食。黃南京有報道說“貴州苗家寨酸湯魚叫四川火鍋”。
隨著酸湯魚店生意的紅火，酸湯狗肉、酸湯豬蹄、酸湯排骨、酸湯牛雜也應運而生，大大繁榮了餐飲市場。貴陽的大街小巷都有酸湯魚。