1.蘿蔔的制作方法
將蘿蔔洗凈、切段等處理後，放入腌菜缸中，加入壹定濃度的鹽溶液，再經乳酸發酵，制成植物膠產品。其制作方法簡單，易操作，經濟實惠，食用方便，是我國最廣泛、最受歡迎的蔬菜加工品。泡菜制作歷史悠久，據考證早在1400年前就有記載。泡菜富含乳酸，壹般為0.4%-0.8%。鹹酸適中，味道鮮美，嫩脆可口，能增進食欲，幫助消化，有壹定的醫療作用。例如，3-6小時可殺滅泡菜中的痢疾菌，1-2小時可殺滅霍亂菌，2-9小時可殺滅腸炎菌。附著在新鮮蔬菜上的雞蛋也會因為在密集的鹹菜缸裏缺氧而窒息死亡。因此，泡菜是壹種值得推廣的蔬菜加工品。
浸泡蘿蔔的容器。
泡菜壇子選用傳統的泡菜容器，是制作泡菜不可或缺的。泡菜壇子具有耐酸、耐堿、耐鹽的功能，可以密封並自動排氣，使壇內氣氛隔絕，使泡菜得以長時間保存。泡菜壇子在使用前應詳細檢查，徹底清洗，必要時用白酒消毒。
泡菜鹽水制備。泡菜水的質量直接影響泡菜的質量。鹽水主要由鹽和水制成，可以根據當地的習俗摻入各種香料。鹽水濃度為6%-8%，加入少量白酒和黃酒，根據當地口味加入花椒、辣椒、姜、蒜等調料。
泡在罐子裏。將準備好的蘿蔔放入洗凈的壇子中，直到離壇口2寸左右，然後註入準備好的泡菜鹽水，確保鹽水能淹沒蔬菜，蓋上蓋子，將水槽註滿水，形成水封壇口，將壇子放在室內陰涼處發酵。
泡菜的成熟期。泡菜的成熟度因蔬菜的種類和當時的溫度而異。壹般夏季新配制鹵水成熟需要5-7天左右，冬季需要12-16天。葉類蔬菜需要的時間較短，根類蔬菜和莖類蔬菜需要的時間較長。最佳食用期為發酵中期，其乳酸含量為0.4%-0.8%。發酵前期吃，成品鹹而不酸，發酸後期吃酸含量過高，失去泡菜的特性，變成純酸菜。
泡菜質量標準
優質的泡菜制品應幹凈衛生，保持新鮮蔬菜的固有色澤，香氣濃郁，質地細膩，口感酥脆，含鹽量2%-6%，含酸量(以乳酸計)0.4%-0.8%，並具有壹定的甜味和鮮味。地球