廣義的黃酒是指以大米和糯米為原料，經發酵制成的各種酒，包括利口酒、黃酒和米酒。
這張圖給妳看的是米酒的起源，是壹步步衍生出來的。
甜酒釀又稱醪，主要是將大米(糯米)中的澱粉轉化為葡萄糖，這是壹個糖化過程。
黃酒在甜酒釀的基礎上，增加了醇化工序，醇化後直接過濾消毒。
米酒就是蒸餾酒，不做過多解釋。
二、黃酒的特點和香型。
“米醇香，高粱香，玉米甜，糯米滑，小麥凈”。大米/糯米質地純正，蛋白質和脂肪含量低。釀造的酒醇厚爽口，有特殊的米香。
白酒的四種基本香型是醬香型、濃香型、清香型和米香型。
黃酒最密切相關的香型是米香型，其最典型的代表酒是桂林三花酒。
說到黃酒，我要介紹另壹種業內有名的米香型白酒，但對於廣大飲酒愛好者來說並不熟悉——廣東龍蝦香型黃酒。
醬香型白酒是米香型白酒的延伸，最大的特點是蒸出來的米酒要用肥豬肉陳釀，酒質清澈透明，醬香悠長。
3.米酒適合哪種發酵工藝？
最常見的釀造工藝有液態原料、液態熟料、半固態半液態熟料和固態熟料。
不同的谷物有不同的特性，不同的分子結構，不同的適宜發酵工藝。
大米質地純正，蛋白質低，脂肪含量低，澱粉含量高。
而高澱粉作物如果固態發酵，膨松性和透氣性都不好，溫度也不好控制。所以大米更適合原料液態發酵，熟料液態發酵，半固態發酵。
第四，米酒的具體工藝流程。
1，生料發酵
大米100斤，大米220-250斤，高產酒曲0.7斤，順序為先水，後曲，後糧。
2.熟料的液態和半固態發酵
全液體發酵工藝:蒸米-加150kg水-加0.5kg高產酒曲-發酵-蒸酒。
半固態發酵的工藝流程為:蒸飯-添加0。
5 kg高產曲-糖化-加水-發酵-蒸酒。
五、註意事項。
蒸糧:重要的是散。蒸發大米有利於大米攤涼、拌曲和發酵過程中酶和微生物的流動和交換。
拌曲原理:拌曲溫度是壹個關鍵指標。下撓溫度夏季應控制在25-28度，春秋季節應控制在30-33度，冬季應控制在33-36度。
蒸酒:蒸餾時註意控制溫度，大火煮酒醅，中火取酒，趕上火。另外，註意掐頭去尾。