壹、大曲
大曲是由大麥、小麥和豌豆制成的大型曲，其中含有許多細菌和酶。具有易栽培、原料易得、工藝簡單、功能多樣、內涵復雜等特點。大曲中的微生物主要包括黴菌、細菌、酵母菌和放線菌，澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶等生物催化劑，還含有大量的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸等前體物質。大曲在白酒釀造過程中有四大作用:提供菌源、糖化發酵、提供原料和產生香氣。
大曲可分為三類:壹是按其品溫可分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲；二、產品按原料可分為醬香型大曲、濃香型大曲、青香大曲、鳳香型大曲、邊香型大曲。三、按工藝可分為傳統大曲、接種強化大曲、純大曲。
第二，小曲
小曲是以米粉或米糠為原料，有的配以少量中草藥為輔料，有的配以少量白泥為填料，然後在適宜的溫度和濕度條件下培養而成。具有糖化發酵能力強、發酵時間短、添加中草藥的特點。小曲中的微生物以黴菌和酵母菌為主，還富含糖化酶和醇化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵的雙重作用，其中的草本成分對釀造真菌的營養和雜菌的生長有壹定的抑制作用。
第三，麩曲
麩曲是以麩皮為原料，經蒸煮後接種純曲黴或其他黴菌，在適宜條件下人工培養而成的壹種散曲。具有生產周期短、出酒率高、節約糧食的特點。麩曲是純種曲，其菌種可分為曲黴、根黴、纖維素分解黴菌和其他黴菌四大類。隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛應用於白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，需要與酵母(純培養酵母)混合進行酒精發酵。
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