1.醋的種類
(1)米醋、糠醋、果醋、酒醋、代用原料醋按原料分類。
比較著名的有四川保寧麩醋和廣東果醋。
⑵按所用糖化曲分，大曲醋(山西老陳醋)、小曲醋(鎮江香醋)、紅曲醋、麩曲醋(遼寧哈薩克族)
左陳醋)等等。
⑶固體發酵醋按發酵工藝分為山西老陳醋和鎮江香醋。
液體發酵醋-福建紅曲醋和廣東果醋
固液發酵醋-北京龍門醋和四川麩醋
(4)根據成品的顏色分類熏醋、淡醋、白醋。
在食醋釀造過程中，加鹽是為了抑制醋酸菌的活性，防止其進壹步分解醋酸。鹽也可以調和醋的味道。
功能。
食醋釀造過程中常用的糖化菌:①甘薯曲黴、②吳曲黴、③河內曲黴、④泡盛曲黴。
食醋釀造中常用的酵母:①拉斯二號酵母②拉斯12號酵母③南陽混合酵母④南陽五號酵母⑤ K酵母。
⑥活性幹酵母
醋釀造中常用的醋酸菌:①AS.1.41 ②上海釀造1.01 ③徐氏醋酸菌④橫紋醋酸菌。
二、原材料(1)選擇原則價格低。(2)澱粉(或糖和酒精)含量高。(3)資源豐富，產地靠近工廠。(4)易於儲存
藏起來。(5)無黴變變質，符合衛生要求。
醋的生產可以分為三個主要過程:壹是原料中澱粉的分解，即糖化過程；
二是酒精發酵，即酵母將可發酵糖轉化為乙醇；
第三種是醋酸發酵，即醋酸菌將乙醇轉化為醋酸。
參與糖化和發酵的主要微生物有黴菌、酵母菌和醋酸菌。
固態法生產食醋的工藝流程
釀造烈性酒的酵母
↓
高粱→研磨→浸泡(預蒸水)→蒸煮→冷卻→加料→糖化醇化。
→1/2醋醅淋醋→煮。
→醋酸發酵→陳醋醅→↓
↑→ 1/2醋糟入缸熏→泡→淋醋→
麩皮和粗麩皮鹽
新醋→日曬→過濾→裝瓶→成品。