醋是中國各大菜系中的傳統調味品。據文獻記載，醋的釀造歷史有3000多年，壹般可分為固態發酵黑醋、液態發酵紅醋和白醋兩大類。醋主要由糯米、小麥、高粱等發酵而成。它含有氨基酸、乳酸、有機酸等成分。中國著名的醋包括鎮江香醋、陜西老陳醋、四川保寧醋和天津劉度老陳醋。
第壹，保持原材料的比例:
高粱100斤，大曲40斤，谷殼40斤，麩皮50斤，鹽9-10斤，花椒1.5斤(花椒、大料、高良姜、桂皮等。)、醋渣80-100 kg、肉桂等。
第二，認真落實十項工作程序
1.粉碎原料:高粱和大曲都要粉碎，大曲粉要曲，高粱粉要粗粉，少帶面粉為宜。
2.清淤:先將25-30%的谷殼和80-100%的新醋渣露天均勻撒上高粱粉，加入100%的水，翻面攪拌均勻，然後堆放。冬天可以適當濃壹點，最好用溫水沖調。
3.蒸:先鋪籠布，撒上壹層薄薄的糠，然後將濕潤的調料攪拌均勻無疙瘩，放入甑內，用空氣逐層撒上，避免壓實。充滿空氣後，蒸兩到兩個半小時。高粱要蒸，蒸透了，裏面沒有心。
4.烘幹冷卻:高粱糝蒸熟後，應立即烘幹，分散熟料中的氣體分層量，再加入160 kg -180 kg的漿水，使原輔材料吸收大量漿水，促進和提高第壹次發酵中酒精的氧化。
5.冷卻加曲:在熟料中加入曲，攤在晾場上，隨時翻面，加快冷卻，減少雜菌感染的機會。
6.拌大曲:熟料冷卻至18-22度夏季22-24度冬季開始拌大曲，盡可能均勻地抽出曲面，加入壹部分米糠拌勻，放入酒精發酵罐(甕)中，用腳踩實，用塑料布蓋緊，進行固態發酵糖化變酒精，夏季7-8天，冬季9-9天。要求發酵室溫10-20度，酒精5-7度，酸度1度以下。
7.醋酸發酵工藝:制醋是先釀酒，後制醋。第壹步是糖化發酵成酒精，第二步是酒精發酵成醋酸。酒精發酵後，將米糠和麥麩混合成醋坯，裝入小缸中。壹般發酵醋坯要求酒精度在6度左右，酸度在65438±0度以下。麩皮拌醋發酵時，要避開高溫時間，避免高溫對食醋生產的影響。拌麩時要求均勻，醋酸中的水分要嚴格控制。它的酒精含量是38-42度。酒精含量過高或過低，都不利於醋酸菌的生長繁殖。綠化率達到500-550%。
8.醋坯:將40%的醋坯倒入熏蒸缸中蓋好(陶瓷蓋)，按順序每天翻壹次，熏蒸4-5天。要求黑紅相間，註意加火時間，每天2-3次。要掌握好溫度，加火的時間是固定的。熏蒸的作用是增加醋的色澤和香味。這種工藝是怡園情醋獨有的地方。
9.淋醋:將所有原料制成的醋坯，即60%黃坯和40%熏黑坯，分別倒入黑、黃淋浴缸中，黃坯用前壹天的醋浸泡12-16小時。第二天，放開黃醋池的蓮蓬頭，溢出的黃醋會流入煮醋鍋，煮沸滅菌，然後放入熏蒸池中熏蒸4-6小時，黑醋與黃醋混合後即為成品。浸醋需要壹泡二煮三淋。
10.成品鑒定:經鑒定不符合國家指標的，不得入庫。壹般用三種方法來鑒別成品:感覺、觀察和測試。感覺是生醋的酸味，有無雜味；視圖是看顏色是否透明；檢測就是用儀器測量酸度和濃度。壹般名優醋的酸度在5度以上，顏色較深，透明有光澤。