鎮江香醋是江南著名的食醋之壹，具有“色、香、酸、濃”的特點。
1.材料
糯米500斤，主要采自鎮江市區及其附近；藥酒2斤；麥曲30公斤；麩皮850公斤，稻殼470公斤；炒米色67.5斤；鹽10斤；3公斤糖。
2.酒精發酵
原材料處理。挑選優質大米放入浸泡池中，用清水浸泡15 ~ 24 h .
浸泡後，米粒需要浸泡。
沒有白心臟，拿出來引流。將瀝幹水分的糯米蒸熟，然後放涼，夏天25℃，冬天30℃。加入2斤藥酒，攪拌均勻，放入壇中，用吸管蓋好壇。
②低溫糖化。當進料溫度保持在31 ~ 32℃時，60 ~ 72 h後糖化液增多，此時產生酒精和二氧化碳氣泡，含糖量為30%'-35 OA，酒精體積分數為4% ~ 5%。
③混合4天後，加入水和麥曲，加水量為糯米的140%。將進料溫度控制在26 ~ 28℃稱為“後發酵”。從加入藥酒開始發酵時間為* * * 10'-13 d。
3.醋酸發酵
1酷。采用固態分層發酵法制作涼拌。取165 kg酒醪放入大桶中，加入85 kg麩皮攪拌成半固態，取發酵優良的陳醋約3 kg，加入少許稻殼和壹瓢水，充分攪拌均勻，放入大桶中的陪面中央。每缸蓋上約2.5公斤稻殼，然後發酵3 ~ 5 d。
2倒缸，轉涼。第二天，蓋在上面的稻殼會被揭開，上面的熱涼料會和下面未煮熟的涼料、稻殼充分混合，移到另壹個罐裏，這就是所謂的“舀”。24 h後加入稻殼翻下壹層，每次加入4kg左右稻殼。壹缸料分成10層，然後原來裝酒醪的缸就變成空的了。
3顯示底部。舀完之後，醋酸發酵達到高潮。這個時候就要每天翻缸，就是壹個缸裏的醋全部陪著被打翻的人在另壹個缸裏。這叫露底。當酸度不再上升時，立即轉入密封鎮江香醋的陳釀階段。
年齡
醋酪成熟後，立即在每缸中加入2公斤鹽，然後將缸合並，10缸合並成7 ~ 8缸，然後將醋壓實，用塑料布將缸口蓋緊。醋封1周後，換缸1次，翻缸，再封缸20 ~ 30天。
倒入醋
從鎮江香醋中取醋，放入倒醋缸中，加入炒米色和水，浸泡數小時後倒醋。
6.將醋汁加鹽滅菌，澄清，加熱煮沸，趁熱放入容器中，密封保存。