2.在罐子裏倒入適量的水，在水中放入適量的鹽，使鹽溶解在水中。
3.把洗好的白菜放進壇子裏，白菜的高度要高於壇子口，然後把大石頭壓在白菜上。
4.這樣經過10-15天，白菜腌成金黃色就可以吃了。
酸洗原理
在腌制過程中，蔬菜的外觀和成分發生了復雜的變化。這些變化可以分為滲透和發酵兩個方面(見食品腌制保存)。滲透就是利用鹽的高滲透壓來阻止微生物的生長發育。
鹽濃度越高，防腐效果越好。但高濃度的鹽溶液會造成強滲透作用，蔬菜會因為細胞內水分突然流失而萎縮。為了避免收縮，可以分層加鹽。所用鹽水的濃度因蔬菜種類而異。
組織細嫩、細胞液薄的蔬菜應少加鹽；反之，可以多加。比如大白菜的含鹽量是4-5%，雪利紅是8%，芥末是12%，辣椒是15-20%。
發酵是利用微生物將蔬菜中的碳水化合物、蛋白質等復雜有機化合物分解成簡單化合物，獲得能量和生長發育所必需的營養物質。他們有分解蔬菜中有機物的連續程序。壹般是先分解糖，再分解果膠和半纖維素，再分解蛋白質。
蔬菜中糖的發酵主要有乳酸發酵(糖被乳酸菌分解產生乳酸；或者，除乳酸外，還能產生乙酸、乙醇和二氧化碳)、酒精發酵(酒精母發酵糖產生乙醇)、乙酸發酵(糖發酵產生乙醇，然後氧化成乙酸)和丁酸發酵(丁酸由丁酸菌分解糖產生)。
因為蔬菜的糖分受不同微生物的作用，發酵產生的產物也不同。在酒精發酵和醋酸發酵過程中，少量的乙醇與醋酸結合生成酯類，可以增強泡菜的風味。
丁酸發酵產生的丁酸不僅有利於蔬菜的腌制過程，還會使泡菜變得難吃，應防止。乳酸菌的發酵不需要空氣，而產膜酵母和黴菌大多是好的好氧菌，所以蔬菜腌制時要加壓或密封，也可以用鹽水淹沒，隔絕空氣。
潛在危險
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌等各類腐敗菌的生長，具有良好的著色和抗氧化作用，並能改善腌制食品的風味。但亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質的分解產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜腌制時間長，幾天都不能拿出來。壹般來說，亞硝酸鹽的含量在蔬菜腌制開始時會增加，之後達到壹個峰值後會降低。這個峰叫做亞硝酸鹽峰。有的蔬菜有壹個峰值，有的有三個峰值。
腌制蔬菜時，要選擇氮肥少的蔬菜，盡量把蔬菜洗幹凈，用清水和缸腌制，這樣蔬菜腌制缸裏的空氣就少了。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，蔬菜腌制時還可以添加維生素C，1斤大白菜可以添加4片維生素C。添加維生素C的主要作用是阻斷亞硝酸鹽的生成，同時也能防止酸菜發黴，減少酸敗和異味。放足夠的鹽，徹底腌制。鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。？
參考百度百科-蔬菜腌制