高粱是白酒生產的主要原料。用高粱釀造白酒在世界上獨樹壹幟，在中國久負盛名。高粱酒以其色、香、味、風格展示了中國酒文化的深刻內涵。
在中國，以高粱為原料的蒸餾酒已有700多年的歷史。俗話說“好酒離不開紅糧”。國內外的中國名酒大多是以高粱為主要原料或作為輔料制成的。高粱種子中不僅含有大量的澱粉、適量的蛋白質和礦物質，還含有壹定量的單寧。適量的單寧可以抑制發酵過程中的有害微生物，提高葡萄酒的出酒率。單寧產生的丁香酸、丁香醛等芳香物質也能增加白酒的芳香風味。因此，單寧適當的高粱品種是釀造優質葡萄酒的好材料。
“蒸凈(Micha)”、“蒸混(Micha)”和“混蒸混(Micha)”是白酒釀造中的三個重要配料。“蒸凈(Micha)”主要用於清香型大曲白酒的生產，濃香型大曲白酒的生產采用“混蒸混配(Micha)連續發酵”的工藝。
釀造濃香型大曲酒的原料必須粉碎，有利於澱粉顆粒的膨脹和糊化，為糖化發酵創造良好的條件。生產濃香型大曲酒的主要原料有高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米和豌豆。制曲原料以小麥為主，加入部分大麥和豌豆。
釀造原料有兩種，壹種是純高粱(最好是糯高粱)，現在習慣稱之為“單粒型”；另壹種是比例適當的酒，傳統上叫“雜糧型”，現在習慣叫“多糧型”。“單糧型”和“多糧型”在原料和比例上有顯著差異，造成葡萄酒品質和風格的差異。
貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒都是以高粱為主要原料或佐料釀造，形成了中國獨特的釀酒工業。
近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒行業發展迅速，對原料的需求與日俱增。釀酒原料是高粱的壹個主要目的地。據統計，全國有100多家大型酒廠，每年對高粱的需求量為100-150×104t。此外，各地中小型酒廠較多，高粱需求量約為100×104t。據初步統計，中國所有酒廠每年需要250-280×104t高粱。
高粱酒的釀造過程分為制曲、釀造、包裝三個部分。
制曲:原料為當地生產的小麥，制曲工作通過研磨→攪拌→制塊→培養大曲→堆積大曲→磨溝→加入高粱發酵完成。
釀造:原料以金門種植的高粱為主，通過浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→發酵→蒸餾(第壹酒)→制曲→發酵→蒸餾(第二酒)完成釀造生產。
包裝:將壹、二次蒸餾酒勾兌後存放於酒窖中，六個月以上去除不良口感，再提升品質