紅辣椒也切絲;切五花肉。把肉剁碎,放在碗裏,倒點醬油和料酒,攪拌均勻,腌制壹會兒。將蔥花和蒜末剁碎成粉末;將姜拍扁,剁成魚糜,倒入兩勺醋、壹勺醬油、少許鹽,加入白糖和少許水,攪拌均勻備用。將油加熱至五成熱,加入茄子條。翻炒兩分鐘,然後撈出油,鍋裏留底油,油熱後倒入肉末,肉末翻炒至發白,放入蔥姜蒜,翻炒至香,放入壹勺豆瓣醬,翻炒出紅油。然後加入炒好的茄子,快速翻炒均勻。
茄子切好後壹定要用清水泡壹下,這樣茄子下鍋炸好後就不會發黑了。茄子壹定要先用熱油炸,再用中小火在鍋裏炸,炸出來的茄子會更香更嫩。炒茄子壹定要趁熱吃。天冷了,茄子的味道會很不壹樣。魚的味道主要是泡椒豆瓣醬和蔥花的混合。國外的泡椒比較難弄,所以用味道差不多的甜辣椒醬(主要成分是辣椒醋糖)代替。澆甜辣醬的時候可以邊澆邊嘗,以免加多了失去魚的味道。加多了就太甜了。在魚香菜肴中起到畫龍點睛的作用,壹個都不能少,尤其是蔥白。另外,茄子經過炒、燒後,已經變得很脆了,不用太用力翻炒。