1，原料選擇是鮮切水果加工的第壹步，良好的原料控制是保證水果新鮮度和品質的關鍵。壹般以表面有光澤、子實體圓形、色澤鮮艷、成熟度適中、無病蟲害、無異味的水果為鮮切首選。另外，鮮切水果使用的原料建議人工采摘，采摘後盡快加工，以保持水果的新鮮度。
2.清洗可以沖走泥沙、昆蟲、殘留農藥等。在水果表面，也去除了表面滲漏的細胞液，減少了貯藏過程中微生物的生長和酶的活性，可以為下壹步的減菌、殺菌和提高清洗效果打下基礎。
3.將挑選出來的備用水果去皮、切塊、修剪，根據個體大小或成熟度進行分類，剔除不合格的水果，保證整體質量。將預留的水果分級後，去皮切塊，去掉不可食用的部分，包括皮、梗、核。在削皮和切割的過程中，要對鮮切水果進行修整，包括切割的大小和形狀，使最終產品呈現良好的印象。
4.去皮、切割和修整後，需要進壹步沖洗。鮮切水果後，影響其品質的最大問題是褐變。水果切好後進行漂洗，既能防止褐變，又能保持水果的硬度和口感。壹般情況下，沖洗時間不應超過5分鐘。溫度影響漂洗的效果。高溫漂洗更好，但溫度過高會增加多酚氧化酶的酶活。建議漂洗溫度應低於20℃。此外，pH值也是壹個重要因素。低pH值漂洗更有利於殺菌。不同的水果需要不同的pH值，所以需要根據水果類別來選擇。
5.漂洗護色後，要盡快擦幹水果表面的水分，因為潮濕多水的環境容易促進微生物的生長，導致鮮切水果的品質變化，影響觀感和口感。瀝幹可以通過瀝幹，也可以用幹紙巾、棉布等吸水材料吸幹鮮切水果表面的水分。必要時可以用風扇吹，但吹的時候要註意控制溫度。
6.鮮切水果切開後，切面會直接暴露在空氣中。如果不采取措施，容易引起褐變、幹燥等品質變化。塗膜能很好地抑制鮮切水果切面上各種酶和微生物的活性，減少切面水分和營養物質的損失，阻隔氧氣，減少空氣中微生物對切後水果表面組織的影響，降低各種生理生化的反應速度，起到防止褐變的作用，有助於保持鮮切水果的品質。
7.包裝和儲存。