壹、綠茶
綠茶是中國產量最多的壹類，全國有18個產茶省，主要產地為安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，中國綠茶花色品種之多居世界之首，占世界茶葉市場綠茶貿易量的80%左右。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉撚、幹燥三步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。幹燥以最終幹燥方式不同有炒幹、烘幹和曬幹之別，最終炒幹的綠茶稱“炒青”，最終烘幹的綠茶稱“烘青”，最終曬幹的綠茶稱“曬青”。
多年來的研究發現，眾多茶類中綠茶最保健。市場上常見的名優綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。
二、紅茶
紅茶基本工藝流程是萎雕、揉撚、發酵、幹燥。紅茶紅湯紅葉的品質特點主要是經過“發酵”形成的。所謂發酵，其實質是茶葉中原先無色的多酚類物質，在多酚類氧化酶的催化作用下，氧化以後形成了紅色的氧化聚合物——紅茶色素。這種色素壹部分能溶於水，沖泡後形成了紅色的茶湯，壹部分不溶於水積累在葉片中，使葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅葉就這樣形成了。
中國紅茶最早出現的是福建崇安壹帶的小種紅茶，以後發展演變產生了工夫紅茶。1875年，工夫紅茶制作方法由福建傳至安徽祁門壹帶，繼而江西、湖北、四川、臺灣等省大力發展工夫紅茶。工夫紅茶是中國傳統的出口茶類，遠銷東歐、西歐等60多個國家和地區。產於安徽的祁紅和雲南的滇紅早已名揚海外，享有盛譽。
市場上主要的紅茶有祁紅、滇紅、川紅、金駿眉、坦洋工夫、汪洋工夫等。
三、青茶
青茶也叫烏龍茶，屬半發酵茶。是介於不發酵茶(綠茶)與全發酵茶(紅茶)之間的壹類茶，其外形色澤青褐。烏龍茶沖泡後，葉片上有紅有綠，傳統工藝的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。湯色黃紅，有天然花香，滋味濃郁，具有獨特的韻味。烏龍茶主要產自福建、廣東、臺灣三省，因品種上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏、廣東烏龍和臺灣烏龍四類。
閩北烏龍：產於福建省武夷山壹帶，主要有武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍。 閩南烏龍：閩南是烏龍茶的發源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。產於福建南部的烏龍茶，最著名、品質最好的是安溪鐵觀音。
廣東烏龍：主要有廣東潮州地區所產的鳳凰單樅和鳳凰水仙最出名。
臺灣烏龍：主要有凍頂烏龍、阿裏山烏龍、文山包種、東方美人等。
四、黑茶
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉撚、渥堆、幹燥。黑茶壹般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可壹日無食，不可壹日無茶”之說。
黑茶因產區和工藝上的差別有雲南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
五、白茶
白茶屬輕微發酵茶，基本工藝過程是萎雕、曬幹或烘幹。白茶常選用芽葉上白絨毛多的品種，如福鼎大白茶，芽壯多毫，制成的成品茶滿披白毫，十分素雅，湯色清淡，味鮮醇。白茶主要產於福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等。
市場主要的白茶有白毫銀針、白牡丹等。
六、黃茶
黃茶的加工工藝為殺青、揉撚、悶黃、幹燥。黃茶品質特點是“黃湯黃葉”，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶主要的代表名茶有蒙頂黃芽、黃山黃芽、君山銀針等。