中國幅員遼闊，不同的自然條件、人們的生活習慣和經濟文化發展，在食物烹飪和菜肴方面形成了不同的地方風味。南北兩大風味，春秋戰國時期開始出現，唐宋時期完全形成。清初，魯菜(包括北京、天津等北方地區的菜系)、蘇菜(包括江浙皖的菜系)、粵菜(包括閩、臺、潮、邛崍的菜系)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇的菜系)成為中國最具影響力的地方菜系，後被稱為“四大菜系”。
《清稗鈔》描述晚清的飲食情況說:“各地飲食習慣的差異，是由於慣例所致。然後北方人愛吃蔥、蒜，雲南、貴州、湖南、四川愛吃辣，廣東人愛吃清淡，蘇族人愛吃糖。”還詳細分析了各地菜系的特點:“蘇州人的飲食——尤其是肥肉，烹調方法都是五味雜陳，但糖和五味香料較多。”“閩粵人的飲食——食物以海鮮為主，飯必配湯，而廣東人喜生事，不思進取。”“湘鄂情人的飲食——喜歡吃辣，雖然在方丈之前吃，但在斷層未滿之前，沒有辣椒和芥末，湯也很多。”“北方人吃蔥蒜，也是北方產的贏……”等等，等等。雖然引語不足以說明菜系的全貌，但可以看出中國四大菜系的特色。
隨著餐飲業的進壹步發展，壹些地方菜系越來越獨特，形成了自己的派別。就這樣，到了清末，浙江、福建、湖南、徽州地方菜成為“八大菜系”，再加上北京、上海，被稱為“十大菜系”。盡管菜系不斷繁衍發展，但人們仍然習慣用“四大菜系”和“八大菜系”來代表中國數萬種地方風味菜肴。地方風味名菜數以千計，選材考究，制作精細，品種多樣，風味各異，註重色、香、味、形、器的協調統壹，在世界上享有很高的聲譽。這些名菜大多都有自己的發展歷史，既體現了精湛的傳統技藝，又有各種美麗動人的傳說或典故，成為中國飲食文化的重要組成部分。