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中式糕點和西式糕點有什麽區別?

中式糕點,用北京的土話來說就是“餑餑”,西式糕點我們俗稱“點心”。因為不是專業的面點師,不會太多系統的對比和分類

中式糕點對於面粉的要求不太高,壹般用中筋面粉就可以了,所用的油也基本上豬油為主,特別是做那些酥皮點心,壹層層的酥皮吹彈可破;餡料也多是天然的水果或者谷物熬制的,如紅豆沙,菠蘿餡、棗泥等。

而西式糕點的面粉就要有低筋、高筋面粉之分了。比如蛋糕用低筋面粉,面包用高筋面粉;所用的油也基礎上是動物黃油,近年來又有了植物黃油,但那個油對於身體健康有著不可估量的危害,因為此題關系不大,所以不在這裏贅述了。而餡料也多是以蘋果等水果餡料為主;西式糕點多偏甜,而中式糕點甜鹹均有,有的如牛舌餅還會放些椒鹽,有不同的風味和口感。

我現在就以酥皮點心為例,來比較壹下中式酥皮和西式酥皮的不同,這兩個分別是豬油做的棗泥酥和黃油做的蛋撻。

棗泥酥皮

材料A——油皮:普通面粉225克,豬油80克,細砂糖45克,清水90克

材料B——油酥:蛋糕粉180克,豬油90克

材料C——紅豆沙480克

材料D——表面刷清水少許,熟的黑芝麻少許

制作過程:

1. 油皮材料、油酥材料、紅豆沙準備好;

2. 油皮的全部材料A同入壹碗,用橡皮刮刀混合均勻;

3. 手揉成光滑的面團,蒙上保鮮膜放壹旁餳30分鐘備用;

4. 將油酥材料混合均勻,揉成光滑的面團,蒙上保鮮膜放壹旁備用;

5. 紅豆沙分成均勻的小份,揉成球,每個大約20克,然後放冰箱冷凍,用時提前5分鐘拿出來;

6. 餳好的油皮面團和油酥面團分別稱重,分成24份,再分別揉圓,蒙上保鮮膜松弛15分鐘;

7. 取壹個油皮面團,按扁,再用搟面杖搟成邊緣略薄的小圓餅;

8. 將壹個油酥面球置於油皮餅上;

9. 封口,成球狀;

10. 依次將所有的油皮和油酥完成,蓋上保鮮膜,松弛10分鐘;

11. 取壹個面團,按扁;

12. 搟成橢圓形的長條;

13. 由上向下輕輕搓起,成為壹個卷;

14. 將其它面團依次處理,再蓋上保鮮膜松弛10分鐘;

15. 取壹個面卷,按扁;

16. 搟成長方形;

17. 從上向下搓起成長卷;

18. 其它的面卷依次處理好,蓋上保鮮膜,再松弛10分鐘;

19. 拿起壹個面卷,兩端向上折,在中心位置並攏,捏緊;

20. 揉成圓球;

21. 將所有的面卷依次處理好,蓋上保鮮膜,松弛10分鐘;

22. 取壹個面團,按扁,搟成邊緣略薄的圓餅,將豆沙球置於面皮中間,捏緊收口,揉圓,再輕輕按扁;

23. 將所有的面團和豆沙球依次處理好,蓋上保鮮膜,松弛10分鐘;

24. 取壹個餅坯,搟成直徑約7厘米的圓餅,取壹個大號花嘴,放在中間,以它為中心,用利刀將圓餅分5等份,形成5個花瓣;

25. 在每壹個花瓣表面用利刀劃破表皮,到達豆沙餡,但不要劃到下面的面皮;

26. 用拇指和手指輕輕地將壹組花瓣捏起,可以讓中間的部位略高壹些,這樣烤出的成品立體感強;

27. 花瓣捏好後,用刷子蘸壹點清水,刷在花芯處,再撒上壹些炒熟的黑芝麻進行裝飾; 其它的花朵也依次處理好;放在不粘烤盤內;

28. 做好的花朵酥皮進預熱好的烤箱中層,180度,上下火,20分鐘左右;

29. 待表面微微變黃,花瓣舒展、層次分明時可出爐;

30. 出爐後先不要急於出盤,放至手溫熱時,再輕輕取出,晾架上晾涼; 封袋保存兩天後,待回油食用,口感更佳。

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