“黑蒜”這個“超級英雄”是什麽？
我們都知道大蒜的傳說，在以美國美國國家癌癥研究所為中心的植物性食物防癌研究“設計師食品計劃”的報告中，大蒜曾在約40種有效植物中排名第壹。
而且大蒜作為我國的特色農產品和傳統調味品，幾乎家家戶戶都離不開“白胖胖”。大蒜除了給菜肴帶來特殊的香味外，還有暖脾胃、消淤、殺菌的作用。但每壹個大蒜都有壹個“超級英雄夢”，那就是成為吸引眾多大蒜關註的“黑蒜”。
「黑蒜」有什麽神奇之處？
1，外觀變化:從白色變成黑色，類似黑巧克力誘人的顏色，這也是它被稱為“黑蒜”的原因。
2、口感變化:麻辣香脆的口感變得酸甜柔和，去除了刺鼻的氣味。
3.營養變化:很多營養成分翻了幾倍甚至幾十倍，營養價值相當高。
這三個主要的“特殊功能”，讓人非常喜歡，視若珍寶。這種待遇難道不是每個大蒜的夢想嗎？
如何成為“黑蒜英雄”？
不可否認，“黑蒜”最早產於日本。日本的科學家做了大量的實驗來去除大蒜的辣味。結果表明，大蒜在壹定的溫度和濕度下會呈現黑色，甜味中略帶酸味，咀嚼時有壹定的韌性。不需要進壹步處理就可以直接吃，完全沒有蒜味。發明了“黑蒜”。後來這項專利技術傳入中國。
“黑蒜”的產生主要有兩個條件，即高溫高濕。值得註意的是，這種“黑蒜”在高溫高濕條件下的成熟過程不涉及微生物，因此不同於常見的微生物發酵。
“黑蒜”的這些變化是怎麽來的？
美拉德反應在“黑蒜”的成熟過程中起著重要的作用，黑蒜是食品加工中經常出現的壹種顏色和風味變化的現象。羰基化合物與食物中所含的氨基化合物反應，最終生成褐色甚至黑色的大分子物質，類似於類黑素，可稱為類黑素。大蒜變黑就是基於這個原理。
另外，在黑蒜的加工過程中，美拉德反應的產物有吡嗪、噻吩和呋喃。其中吡嗪有烤味，噻吩有甜味；呋喃有焦糖味和甜味。此外，在成熟過程中，單糖、二糖和有機酸增加，呈現出“黑蒜”濃郁芳香的味道。
同時，大蒜中的重要酶蒜氨酸酶在高溫作用下失去活性，因此無法將蒜氨酸、異亮氨酸等物質轉化為具有大蒜“體香”的大蒜素。此外，形成的大蒜素會因其熱不穩定性而分解，因此“黑蒜”會失去其強烈的特征風味。
「黑蒜英雄」如何守望人類健康？
除了外觀的變化，其實更令人興奮的是“黑蒜”的營養成分和保健價值的變化。比如有資料顯示，鮮蒜加工成黑蒜後，自由基清除能力是鮮蒜的8倍以上，抗氧化能力提高。
此外，“黑蒜”對心腦血管疾病、糖尿病、癌癥也有醫療價值。但值得註意的是，“黑蒜”由大蒜演變而來，本質上仍屬於食品，“黑蒜”被賦予了更多營養價值的意義。
與鮮蒜相比，“黑蒜”的水分和脂肪含量明顯降低，但低聚糖和氨基酸含量增加。在“黑蒜”的制造過程中，生蒜本身的蛋白質會轉化為人體每天必需的18種氨基酸，更有利於人體吸收利用。
由此可見，“超級英雄”黑蒜憑借其高價值的營養屬性和獨特的香氣和口感，是人們營養補充和健康維護的良好日常零食。
(圖片來自網絡)
(作者:李暢，發酵工程碩士，酒與食品研究員，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請註明知識就是力量微信官方賬號)