潮州菜,簡稱潮菜,香港稱“打冷”。潮州菜屬中國八大菜系中的粵菜,以昂貴著稱,其選料考究、刀工精細,且烹調方式多樣,著意追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。中國菜享譽全球,潮州菜堪稱中國菜登峰造極之作,勇於創新是潮州菜譽滿全球的最重要原因之壹。
據史料記載,唐代韓愈臨潮時,對潮菜美味贊嘆說:“章舉馬甲柱,所以怪目呈。其余數十種,莫不可嘆”。至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,潮州城內名店林立,名師輩出,名菜紛呈。近代,由於潮籍海外華僑的往來,潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質量精益求精。
潮菜的很多菜品調料,是與閩南菜***有或者大同小異的。如蠔烙、腌鹹蠐、清蒸魚(指加香菇絲和白肉丁的古法)、沙茶醬等;潮菜的很多特點,如善烹海鮮,重湯輕油,崇尚清淡,註重養生等,也同時是閩南菜的特點。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的,或者是罷官後占籍潮地,總之多數出身富貴門第,是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們,帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝,並且最終使潮菜由“蠻俗”升華為壹種美食。
潮州菜菜肴品種繁多,別具風味。***同特點是烹飪海鮮見長;郁而不膩;葷菜素做;湯菜鮮美,保持原汁原味;用料廣泛;刀工精巧;註重造型;口味清純;講究食療養生;輔以各種佐料。註重色、味、香、型、器、醬,具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。不同菜色,配以不同醬碟,壹菜壹碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤為潮州特產。各樣菜肴上席時,必配上醬碟佐食,醬碟繁多,蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時,還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成壹格,大席喜用12道菜,其中鹹、甜點心各壹道。喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為“頭尾甜”。席間穿插上功夫茶,解膩增進食欲。
潮州菜善於烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜用料豐富,且制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的獨特風味特色。