九轉大腸簡介

“九轉大昌”起源於清光緒初年，由濟南富商杜氏、太師在濟南開設的九華樓酒店發起。杜是個巨商，在濟南有9家店，酒店就是其中之壹。店主對“九”字特別感興趣，什麽東西都要算九個，所以他開的店鋪名字都冠以“九”字。九華樓位於濟南縣東巷北。規模不大，但廚師都是高手，更註重做豬肉菜。“紅燒大腸”(九轉大腸的頭名)很有名，做法也很獨特:原料硬，用料全，五味俱全。制作時是先熟後煎再燒，勺子放入鍋內數次，直至熟透。所用香料為砂仁、肉桂、豆蔻等名貴中藥材，蔥、姜、蒜、料酒、清湯、香油等山東麻辣制品。味道有甜、酸、苦、辣、鹹。燒好後撒上香菜(芫荽)粉，更添壹份清香。紅潤亮澤，肥而不膩。有壹次杜的宴會上，這道菜上桌，大家品嘗了這道美食，贊不絕口。壹位文士說，這樣的美味應該有壹個好名字，杜對此表示歡迎。這位客人壹方面迎合了主人對“九”的愛好，壹方面又對廚師的手藝贊不絕口。他當即給它取名“九轉大腸”，問何典。他說家裏擅長煉丹，有“九轉仙丹”之稱。吃這道好菜，如同服了“九轉”，可以媲美仙丹，表驚艷。從此，“九轉大腸”的名號越來越響。

九轉大腸是山東漢族傳統名菜，屬於魯菜。這道菜是清光緒初年濟南九華林酒樓老板首創的。最初取名為“紅燒大腸”，經過多次改良，紅燒大腸的味道得到了進壹步的提升。很多知名人士在這家店設宴時，都會準備壹道“紅燒大腸”的菜肴。吃了這道菜，有些文人覺得真的不壹樣，味道特別。為了討好店家對“九”的執念，稱贊廚師把這道菜做得像道家“九煉丹藥”壹樣細致，他們把它改名為“九轉大腸”。1、肥腸洗凈煮熟，切去細尾，切成2.5厘米長的段，放入開水中，撈出控幹水分；

2.炒鍋註滿油，七成熱時，放入大腸中炸至金黃色，撈出；

3.將香油倒入炒鍋中，加熱。加入30克糖，小火翻炒至暗紅色。將煮好的肥腸倒入炒鍋，翻鍋使其變色。

4.加入料酒、蔥、姜、蒜末炒香，再加入清湯250毫升、醬油、糖、醋、鹽、味精、湯汁，然後移至小火慢燉；

5.當湯汁到1/4時，加入花椒、肉桂(碎)、砂仁(碎)，繼續小火煨至湯汁濃稠，轉動勺子使汁液均勻包裹大腸，淋上雞油，拖入盤中，撒上芫荽粉。1、肥腸用洗的方法，裏裏外外數遍除去糞便雜物，放入盤中，撒些鹽和醋搓，除去粘液，再用清水沖洗大腸；

2.將清洗幹凈的肥腸放入冷水鍋中慢慢加熱，煮沸後換水10分鐘，去除腥味；

3、煮肥腸時，要用寬的水火，煮開後改用小火。發現有鼓包，就用筷子戳破放氣。烹飪時，可加入姜、蔥、辣椒，去除腥味；

4、制作時要煮、煮、炒、燒。

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